Con las navidades ya en el pleistoceno, toca hacer balance de unas fiestas que, si han ido bien, habrán estado repletas de excesos. Mucha comida y mucha bebida. No puede ser de otra forma. Al menos en nuestro país en dónde igual no hay dinero para la extraescolar de inglés del niño, pero unos langostinos en Noche Vieja que no falten. La España cañí en su máximo exponente. Y dentro de todo este torbellino llamado Navidad hay un pequeño islote que aún sobrevive pese a las adversidades: la comida viejuna.
Irreductible como aquellos galos que vapuleaban una y otra vez al glorioso y todopoderoso César, una serie de platos sobreviven año tras año a las esferificaciones, los nitrógenos, las espumas y Master Chef: el cóctel de marisco, las ensaladillas rusas decoradas, empanadillas con formas de todo tipo, suflés, melón con jamón o pasteles salados son alguno de sus representantes más característicos.
Qué debe tener una auténtica comida para que sea 100% viejuna
No nos engañemos, hacer cocina viejuna no es fácil. Pocos chefs de hoy en día serían capaces de integrar esta tendencia gastronómica en sus cocinas. Dabiz Muñoz, Joan Roca, Ángel León, Jordi Cruz, Berasategui, Elena Arzak, Quique Dacosta… todos fracasarían en el intento. Ya lo demostró el bueno de Jordi cuando por poco acaba preso tras contemplar esa obra de arte llamada «León come gamba». La cocina viejuna no está echa para todos.
Lo primero que debemos tener en cuenta para elaborar un plato que se adivine viejuno a distancia es el emplatado. Olvidaros de conceptos modernos como los pequeños bocados, los platos pincelados o las elaboraciones minimalistas y armoniosas. Aquí lo que triunfa es el mogollón. Que se vea que no hay escasez. La cocina viejuna nace con el recuerdo de la post guerra aún en el imaginario colectivo, muy presente, por lo tanto la excelencia está íntimamente relacionada con la cantidad. Cuánto más, mejor.
Y las figuras, otro hit. Si podéis hacer cualquier tipo de figura, preferiblemente un animal o una carita sonriente, mejor que mejor. No os cortéis. ¿Una tarta con un reloj que marque las doce para el postre de Noche Vieja? Un 10. ¿Un turrón con forma de patito? Otro 10. ¿Una ensaladilla rusa en donde este escrito «Te quiero» con pimientos de piquillo? ¡Matrícula de honor!
Otro aspecto destacable en esta extravagante tendencia gastronómica es que la calidad de los ingredientes no debe ser excesivamente buena. Es decir, no vamos a poner unos langostinos en mal estado pero por ejemplo, un preparado congelado para la ensaladilla rusa no le va mal, o un jamón que no sea ibérico es perfecto para el clásico Melón con Jamón.
El Cóctel de Marisco: en copa y a lo loco
Si tuviésemos que elegir la elaboración más representativa de la comida viejuna, la Miss Comida Viejuna Universal sería el Cóctel de Marisco. Un clásico que nos transporta en el tiempo y nos suena a Karina, al Dúo Dinámico y Los Brincos.
Pero para que un Cóctel de Marisco no pierda su esencia viejunil, hay una serie de características que no deben faltar:
- Se sirve en copa. Punto y final. Esto no admite peros ni excepciones. Una buena copa de cristal es imprescindible para el emplatado.
- Que no falte la piña. Otro elemento sin el cual nuestro Cóctel de Marisco colapsaría. Añade piña y no te mates en picarla demasiado, que se note el trozo.
- La lechuga, la verde. En este tipo de cocina salirse de la norma no está bien visto. Sabemos que eres una persona estudiosa y estudiada en el interminable universo de las lechugas, pero para el Cóctel de Marisco necesitas solo una: la verde, la de toda la vida.
- La salsa rosa, de bote por favor. Si, habéis leído bien. Comprar un buen bote de salsa rosa, de los grandes, con color chillón y textura espesa. Esa es la buena, la auténtica, la que utilizaban en el Benidorm de los 60, la viejuna por excelencia.
Así pues, no os conforméis con escuchar las antiguas historias de la cocina viejuna. Poneros un delantal, abrir vuestras alacenas y practicar para que las próximas navidades sean más viejunas que nunca.
