La ubicación del Restaurante Alejandro, en el mismo puerto de Roquetas de Mar, ya es una declaración de intenciones. Su chef, Alejandro Sánchez, ha convertido el mar en su despensa y el pescado en el producto rey del restaurante que posee una estrella de la Guía Michelin en una zona nada fácil para la alta cocina.
A miles de kilómetros, concretamente en Hong Kong, Mesa 15, un restaurante de tapas andaluzas regentado por el cocinero, ha revolucionado la ciudad.
¿Cómo definiría su cocina?
La cocina que hago aquí es una cocina del mar, toda ella basada en productos frescos de la lonja: no tenemos carta, sólo hacemos menú degustación. Por la mañana voy a la lonja, compro lo que más me gusta y eso es lo que cocinamos, siempre partiendo del recetario tradicional almeriense, cambiando cosas, pero dando toda la importancia al producto.
¿Se siente como un chef del mar?
El pescado es mucho más fino y tiene más posibilidades que la carne, a mí, lo que me gusta realmente es comer pescado y cocinarlo, además me gusta cortarlo, manejarlo y trabajarlo personalmente. La cocina que hacemos aquí no es muy sorprendente ni tiene ingredientes extraños: no usamos nitrógeno ni nada de eso. Lo bueno y lo que le gusta a la gente es que trabajo con producto de mucha calidad, que está muy mimado. Además, estando en «el desierto», con las temperaturas que tenemos, me parece más agradable tomar pescado; comer un estofado de jabalí en el Puerto de Roquetas lo encuentro un poco fuera de lugar.
¿De dónde procede su pasión por el mar?
Es por el lugar en el que he nacido, en el Mediterráneo… El mar me apasiona. Recuerdo que cuando vivía en Madrid me levantaba de mal humor y, pensándolo, me dí cuenta de que era porque me faltaba el mar: es una forma de vivir diferente. Me gusta levantarme por la mañana una hora antes, me siento frente al mar y me relaja… Me encanta.
¿Cuál es la base de la cocina andaluza?
Depende, los que estamos en la costa hacemos una cocina más marinera, pero los que están en el interior hacen otro tipo de cocina. En Córdoba, por ejemplo, está Kisko García, que hace una cocina más del interior, muy interesante. Estar en una zona costera donde hay más turismo promueve que haya restaurantes de más nivel.
Sorprende la relación calidad-precio de su menú, ¿cómo lo consigue?
Tenemos los precios muy ajustados. Nuestros clientes son de la zona y tenemos menús desde 40 euros, también menús largos de marisco por 60 euros más IVA, con gambas rojas de aquí, cigalas… Nos ajustamos al máximo porque al final la gente quiere disfrutar, pero no esta dispuesta a pagar un precio más alto. Lo que procuro es comprar bien para no tirar nada.
Usted que es un especialista en pescados, ¿nos contaría algún guiso?
El recetario almeriense es muy variado, pero tiene pocos ingredientes. Nuestras abuelas tenían que dar de comer a la familia de forma variada, pero sin recursos.
Partiendo de pescados de roca, de los que no tienen valor en el mercado, aunque para mi sí lo tienen, hacemos con estos pescados caldos y con ellos, guisos diferentes como el Guiso quemado, que lleva ajo, pimiento frito, comino y tomate seco frito. Se fríe en el aceite todo eso y se hace un sofrito que, junto con el caldo, es la base para hacer platos de pescado como unas migas, gachas… Todo eso dependiendo de la zona de Almería donde se haga.
Tiene sus variaciones: en algunos sitios se le pone tomate natural, en otros se termina con pimiento asado, se suele hacer con pescado azul, según la zona: boquerón, escualos pequeñitos, tiburón pequeño de la zona, o raya, pero la base de nuestra cocina para ese tipo de preparaciones es ese sofrito.
¿Qué diferencias hay entre provincias andaluzas, qué identificaría a Almería?
Hay un denominador común que es una cocina de subsistencia con toques marroquíes; usamos mucho el comino, la almendra… La diferencia entre la cocina almeriense y el resto va un poco por ahí, por el uso del pimiento seco; se usa mucho la picada de almendra frita, pan, perejil y ajo, que eso sí se da en otras zonas de Andalucía, pero no con tanta intensidad.
¿En el terreno de los postres también hay esa influencia marroquí?
Sobre todo se usa mucho la almendra, la miel, la matalauva. El 90% de los postres llevan almendra.
¿Qué queda por hacer en la cocina andaluza?
Ahora mismo, la única persona que hace cocina de vanguardia en Andalucía es Dani García, no tengo muy claro hacia dónde va la cocina andaluza o de vanguardia, aunque sí sé hacia dónde va la mía. Para mí el lujo no está en las esferificaciones, que me parecen interesantes, sino en que yo vaya a la lonja, compre un pescado y a las dos horas lo esté sirviendo en la mesa. Esa es, para mí, la excelencia de la cocina: poder comprar un producto fresco y que mis clientes lo identifiquen. La gente se sorprende porque lo que comen les recuerda a los sabores de su casa, de su abuela, de su familia…
Quizá sea una pregunta comprometida: ¿usted congela el pescado?
No, porque lo corto a la japonesa en el mismo momento que lo compro, según llega a la lonja, y no da tiempo a que el anisakis invada su carne.
¿Cuál es la mejor bebida para tomar con el pescado?
Depende de la elaboración. A mí me gusta con champangne, también con manzanilla y Jerez. Hay gente a la que sólo le gusta con tinto, y un tinto puede ir con un guiso marinero pero no con una gamba roja.
