Alex Atala: «Estoy interesado en la confluencia de lo primitivo y lo moderno»

Alex Atala junto al mar en San Sebastián

Irradia energía y optimismo. No ha comido y ha pasado veinticinco horas en una avión para llegar a San Sebastián desde Tokio y, sin embargo, Alex Atala posa ante nuestra cámara con entusiasmo, el mismo que mantiene durante toda la entrevista. El chef que ha revitalizado la cocina brasileña desde su restaurante D.O.M. y que ha convertido el Amazonas en una despensa sostenible sabe mucho de España: los productos de cada zona, que el aceite de oliva que se comercializa en otros países a veces es Español, e incluso chapurrea el catalan. «Disfruto mucho cuando nos reunimos en los congresos o dando ponencias, muchos cocineros somos también amigos, nos tomamos algo, es muy divertido» nos cuenta el brasileño, que ya ha estado unas cuantas veces en Donosti.

¿En qué está usted trabajando este año?

Siempre trabajo en algo relacionado con Brasil. Ahora estoy interesado en la confluencia entre lo primitivo y lo moderno. Tenemos Sao Paulo, que es ultramoderno, y también sobre cómo la cocina esta evolucionando a nivel científico y económico.

Ahora hay varios cocineros que se consideran «de la naturaleza», como Redzepi, Aduriz, Bottura, usted… ¿Qué tienen de común?

Tenemos muchos puntos en común. Aduriz y Redzepi, Botura y yo nos parecemos, tenemos una filosofia común en el plato. No hay competencia entre nosotros, es una cocina de amigos, muy fraterna, enseñamos lo que podemos los unos a los otros. Es un sentimiento común, puede estar en el Amazonas o en las costas del Norte, con los tres he aprendido muchísimo…

¿Qué puede aportar el Amazonas a la gastronomía?

Foto de familia de los cocineros brasileños (Imagen: San Sebastián Gastronómika)

Muchísimo, por primera vez los cocineros tenemos que ser mejores ciudadanos y mejores cocineros, porque tenemos que sacar lo que puede darnos la naturaleza. Creo que el comercio de los productos gastronómicos de la Amazonia puede ayudar mucho a la economía del Brasil y a la gente que vive allí. Cuando hablamos de la conservación de la naturaleza nos referimos al mar, a los ríos… pero no nos podemos olvidar de un ser natural que se llama hombre, que también necesita vivir de su trabajo.

La Amazonia puede ser la despensa de Latinoamérica, pero también el botiquín, porque hay muchos productos buenos para la salud allí. ¿Está trabajando en este sentido?

Hace años que trabajo con rastreadores de aromas allí, también los Roca trabajan con ellos. La farmacología y la cosmética saben mucho más del Amazonas que nosotros. Mantener un diálogo abierto con ellos es importante para comprender y sacar mejor partido de todo ésto.

De la cocina española que conoce, ¿qué le gusta?

No puedo hablar de la cocina Española sin mencionar los mariscos de Galicia, los vinos catalanes del Priorat, las Fabadas de Asturias, también la gastronomía del País Vasco, toda la cultura del cerdo… Hay muchas cosas.

¿Utiliza algun elemento de la cocina Española en su cocina?

Atala, en un tertulia con los chefs del futuro (Imagen: San Sebastián Gastronómika)

Sí, casi el cien por cien del aceite de oliva que utilizo en Brasil es español. De hecho, la mayoría es español en todo el mundo. Italia produce la mitad de lo que exporta, ¿de dónde sale ese aceite? De España, ríe.

Y, por ejemplo, el pil-pil es una técnica que aprendí aquí y utilizo allí con algunos pescados que tienen mucha gelatina, y un buen aceite es un ingrediente básico.

¿Le preocupa que un país emergente como Brasil pueda caer en la cocina rápida? Es algo que ha sucedido en otros países…

Sí, pero todo lo nuevo tiene un riesgo. Creo que Perú, México y Brasil lo están haciendolo bien, socializando su cocina de origen a todo el mundo. Tenemos el riesgo de convertirlo en una moda, pero hay modelos a seguir y hay que evolucionar mirando hacia atrás para no cometer errores, pero también siguiendo el camino hacia delante.

¿Qué ha comido hoy?

Nada, ríe. Ah, sí, jamón de Joselito. Hay muchos jamones buenos en España, pero Joselito tiene una calidad increíble. Además, es amigo y muy buena persona.

¿Hacia dónde va la alta cocina en una epoca de crisis económica?

Imagen tomada durante la entrevista

Nosotros en Brasil hemos estado durante años en crisis, pero desde hace ocho tenemos una economía estable y ahora emergente. Estoy superilusionado con ésto.

Las crisis son duras, pero hay que ver la parte buena: es posible que muchos que antes hacían cocina de vanguardia ahora hagan una cocina a precios más populares, y eso puede ser bueno para extender la buena cocina a todos.

¿Qué come uno de los mejores cocineros del mundo?

De forma muy sencilla, lo que más me encanta es un buen producto. Como estamos cada día cocinando es mejor algo sencillo, el menú que pido siempre es un buen producto, no me importa que sea una chuleta con patatas, pero que sea buena.

¿Con que verduras españolas haría un plato como el de Amazonia?

Con guisantes del País Vasco, que me parecen increíbles, con setas de Cataluña… Me encanta el sushi, pero si estoy en España quiero tomar productos españoles. Lo mismo me sucede en cualquier otro país, no tendría sentido tomar productos del amazonas en Andalucía…