Viaje al apasionante mundo de las algas por la Bahía de Cádiz

En este recorrido por la costa gaditana, vamos a bucear en la gastronomía de las algas de Cádiz y todo su universo más allá del plato.

16 de junio de 2024

Lechugas de mar (ulva), musgo rojo, codium… hermosas algas de color verde hierba o rojo vino flotan en las aguas de las marismas y esteros. Este viaje por la Bahía de Cádiz nos lleva a descubrir el universo de las macroalgas. Y a probar los bocados más deliciosos y nutritivos que, además, cuidan de la naturaleza.

Marambay, entre Cádiz y San Fernando.

El Parque Natural de la Bahía de Cádiz es un joya de la biodibersidad en Andalucía y en ella se puede conocer la riqueza que esconden sus esteros donde nace una rica variedad de algas de Cádiz. Desde hace años, diversas empresas cultivan y cosechan macroalgas comestibles que, además de en la cocina, tienen muchas otras aplicaciones, como la cosmética.

Recogida de algas de Suralgas.

Suralgas es la empresa pionera en la comercialización de estas ‘verduras marinas’ silvestres que recogen en la Bahía de Cádiz. Tienen su sede en Vejer de la Frontera y la recolección se lleva siempre a mano, de manera minuciosa, para después comercializar las más grandes en fresco o en salmuera y las pequeñas se deshidratan y convierten en el perejil del mar o en polvo concentrado. Con el sobrante se elaboran salsas, pisto de algas, pesto, para hacer tartar y usarlas en queso de algas de Cádiz. Todo lo recolectado es aprovechado, aquí no se tira nada.

La Lechuga de mar (ulva) crece flotando en la superficie de las nutridas aguas del estero durante todo el año, gracias a la salinidad constante y la buena temperatura. El Ogonori o musgo rojo crece en los fondos: tiene forma de hebras filamentosas con agua dentro y un sabor que recuerda al erizo de mar, para sacarlas se van levantando del fondo hacia arriba, y en Cádiz se le conoce como ‘carrasquillo’. Se utiliza en ensaladas, como guarnición de pescado y con las gambas al ajillo o como condimento en las tortillitas de camarones. Y la Aonori verde son muy parecidas a la lechuga de mar, pero en forma de tiras largas: deshidratadas y fritas en tempura, son un snack delicioso. El alga codium o ramallo de mar, también conocido como el ‘alga percebe’, por su parecido sabor, se usa en fresco en ensaladas y también puede utilizarse como condimento en arroces.

Lechuga de mar (ulva), Aonori verde y Ogonori (alga roja).

En Andalucía las macroalgas se cosechan, pero hasta hace poco no se cultivaban. Algaeca es otra empresa dedicada al cultivo de algas en una salina entre Puerto Real y San Fernando. Lechuga de mar (ulva), ecodium, Graciliaria  Chondracanthus. Se usan para la alimentación, incluyendo la elaboración de agar y carragenina. Para cultivarlas, se utilizan fragmentos de algas marinas que se recolectan del ambiente natural. Estos trozos se adhieren a líneas de cuerdas colocadas en estructuras flotantes sumergidas en el agua.

Un paseo por el Estero

Marambay, un espacio de ocio, naturaleza y gastronomía.

Para aprender cómo funcionan los esteros y probar lo que sale de ellos, tienes que visitar Marambay, un espacio de gastronomía, naturaleza y ocio que ocupa un enclave histórico en las recuperadas salinas Preciosa y Roquetas. Se encuentra junto a los restos de un antiguo molino de mareas del siglo XVIII, conocido como del Arrierillo o de Santibáñez, y dos polvorines del mismo siglo. La vieja casa salinera, que era una taberna en el camino que unía San Fernando y Cádiz, se ha reconvertido en un restaurante donde además se explica este fabuloso entorno. Cuenta con las mejores vistas de la Bahía de Cádiz y el Puente de la Pepa, un escenario natural que va cambiando a lo largo del día con la subida y bajada de la marea.

Pescados, algas y sal de Marambay.

En verano, todos los jueves organizan actividades guiadas en el estero para conocer su funcionamiento, con demostración de pesca tradicional con nasas, recogida de flor de sal en las salinas (que tienen a la venta) y recolección de algas que más tarde se probarán en su restaurante.

Cocina con algas en Marambay.

Las algas de Cádiz están muy presentes en la cocina de Marambay: con la lechuga de mar, con ese aroma yodado y el sabor intenso a clorofila, se envuelven pescados para asar o se utilizan en refrescantes ensaladas; la salicornia es como un espárrago triguero que crece en el mar, está muy rico en revuelto, salteados, al ajillo y aparece en el postre con cobertura de chocolate blanco, creando un contraste dulce y salado.

Panes con algas de Cádiz y bocados marinos con estrella

Restaurante Aponiente, en un antiguo molino de mareas en el Puerto de Santa María.

El Puerto de Santa María es el destino para amantes de la cocina marinera más emocionante porque allí se encuentra Ángel León, conocido como ‘el chef del Mar’. Su restaurante Aponiente (con tres estrellas Michelin) se encuentra en el antiguo molino de mareas que también se enmarca en el Parque de la Bahía de Cádiz y donde se ha recuperado una marisma salinera y el ecosistema marino-terrestre. La estrella de la cocina de A Poniente es el mar y entre todos sus ingredientes, el plancton, una microalga (y otros microorganismos) que una vez deshidratada convierten en polvo. Este polvo mágico da sabor a multitud de platos de Ángel León, es su ingrediente fetiche, una creación del chef que se ha incorporado a la lista de los Nobel Food, el primero creado por un español, tras un profundo trabajo de investigación. En muchas de las elaboraciones que aparecen en el menú degustación de Aponiente se incluyen las algas, uno de sus platos es la Milhojas de algas.

Muchos otros restaurantes gaditanos utilizan las algas en su cocina, para aportar un sabor marino aún más intenso. Es lo que hacen en El Campero de Barbate, en platos míticos como el que prepara el chef Julio Vázquez, Atún rojo picante con algas de estero.

Daniel Ramos y Maria Ángeles, panaderos de La Cremita de Chiclana.

Daniel Ramos es uno de los panaderos más creativos de Andalucía, utiliza los productos de Cádiz en los panes artesanos que hornea (en horno de leña) en La Cremita, su panadería de Chiclana. Las algas de Cádiz son uno de sus ingredientes preferidos, con el que elabora picos, regañás, cruasanes y panes, como su rico pan de camarones y algas. Para estas especialidades utiliza lechuga de mar fresca de Sancti Petri, harina, agua, sal… y tiempo para que las masas fermenten sin prisas. En algunas preparaciones con algas incluye también agua de mar para aumentar el sabor yodado. Para comerse el mar a mordiscos.

alicia hernández

Alicia Hernández es una destacada periodista especializada en gastronomía y viajes y redactora jefe de Con Mucha Gula. Su pasión por la buena mesa y la cocina la ha llevado a consolidarse como una referente en el ámbito periodístico gastronómico.... Ver más sobre el autor