Cada alimento en su momento | Nutricion y Consumo
 
Cada alimento en su momento

Ismael Díaz Yubero

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
08/10/2009



Ismael Díaz YuberoIsmael Díaz Yubero


Ismael Díaz Yubero,
Premio Nacional de
Gastronomía en dos
ocasiones.

No es un refrán antiguo, pero lo parece. Y como si lo fuera tiene, en tan pocas palabras, la intención de que siguiendo su consejo aprovechemos las grandes ventajas que nos ofrece cada alimento cuando lo disfrutamos en el momento oportuno. Aunque cada vez es más fácil disponer en cualquier alimento en cualquier sitio y en cualquier momento, la realidad es que la naturaleza sigue imponiendo su ley y los mejores espárragos son los que se recolectan en primavera, los melones de verano, las uvas de otoño y las naranjas de invierno.

Lo mismo sucede con los productos de origen animal, ganaderos o procedentes de la pesca extractiva: el mejor queso de Cabrales es el que está en su momento a finales de agosto, que se ha hecho con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra, aprovechando la paridera primaveral, la mejor lamprea, es la que se pesca antes de que cante el cuco, a los mariscos en general, les van bien los meses de “erre”, la mejor perdiz es la del Pilar (12 de octubre), porque además de haberse cebado bien, con el grano que quedo en tierra tras la recolección, ha picoteado uvas maduras y los pescados de costera (bonito, atún, anchoa) tienen su momento ideal al principio del verano.

Y todo esto es porque los animales y las plantas tienen unos ciclos biológicos influenciados por unas condiciones climáticas y ambientales que inciden directamente en su alimentación y reproducción, lo que hace que en el momento oportuno para cada producción, se obtengan grandes cantidades que históricamente hubo que conservar, aplicando la tecnología disponible y eso fue la causa de que con la carne sobrante se hiciesen chacinas, con la leche quesos, con las uvas vino, con las aceitunas aceite, con el bacalao salazones, que se ahumasen los pescados y con casi todos los alimentos se hayan hecho conservas en muy diferentes presentaciones, que han ido perfeccionándose con el mejor conocimiento de los procesos.

Los avances también han permitido que controlando la temperatura, la humedad, la luz y la alimentación de animales y plantas podamos tener muchos productos durante todo el año en invernaderos y granjas terrestres o marinas y, por si fuera poco, podemos disponer en nuestras mesas de frutas y hortalizas traídas desde el hemisferio sur, lo que sucede desde hace no mucho tiempo con las cerezas chilenas que nos llegan por Navidad.

Es una suerte disponer de más alimentos y durante más tiempo, frescos o conservados, pero sigue siendo muy recomendable, por razones nutricionales, dietéticas e incluso gastronómicas aprovechar cada alimento en el momento oportuno, a ser posible producido en las proximidades de donde lo vamos a consumir, porque así estará más fresco y por lo tanto tendrá mejor calidad y nos producirá más placer.

Ismael Díaz Yubero ha sido Director General de Política Alimentaria, Pesca y Alimentación, de Salud Alimentaria, y del Instituto Nacional de Consumo. Representante permanente de España ante la FAO, Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación en la Embajada de España en Roma, presidente del INDO, y Director General de Agricultura y Alimentación en la Comunidad de Madrid, es autor de numerosos libros relacionados con los alimentos. Premio Nacional de Gastronomía, Premio Gregorio Marañón de la Academia Española de Gastronomía, Premio Alimentos de España, y miembro de la Academia Española de Gastronomía y de diversas Academias de Veterinaria.

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