Alta repostería: receta de limón mimético relleno de sorbete de champagne, granizado de ginebra y helado de albahaca y lima

Alta repostería: receta de limón mimético relleno de sorbete de champagne, granizado de ginebra y helado de albahaca y lima
Esta receta está indicada solo para aquellos que tengáis horas de experiencia en la cocina. Una receta de alta categoría para medir tu nivel en la repostería.
Plato Postre
Cocina Europea

Equipamiento

  • Thermomix
  • Botes de pacojet
  • Moldes de semiesfera
  • Sifón
  • Chino fino

Ingredientes
  

Para el Helado de cascara de limón (8 paco)

  • 2250 gr de leche
  • 2750 gr de nata
  • 1100 gr de azúcar
  • 1100 gr de zumo de limón 
  • 300 gr de glucosa
  • 44 gr de estabilizante crema
  • 72 gr de ralladura de limón
  • 3 unidades de gelatina

Para los limones nitro:

  • c/s helado de limón

Para el baño:

  • 200 gr de chocolate blanco
  • 100 gr de manteca de cacao
  • c/s colorante amarillo

Para el Granizado de ginebra:

  • 250 gr de zumo de limón
  • 75 gr de azúcar moreno
  • 15 gr de glucosa
  • 100 gr de ginebra
  • 1 hoja de gelatina
  • 150 gr de agua

Para la Crema de limón:

  • 100 gr de azúcar
  • 120 gr de zumo limón
  • 60 gr de yema de huevo
  • 60 gr de huevo entero
  • 6 gr de ralladura limón

Para el Bizcocho de yogurt de limón:

  • 150 gr de huevo entero
  • 125 gr de yogurt
  • 125 gr de aceite oliva
  • 240 gr de harina floja
  • 300 gr de azúcar
  • 15 gr de levadura royal
  • 6 limones rallados

Aire de cardamomo y citronela

  • 16 gr de citronela
  • 4 gr de piel lima
  • 250 gr de jugo de agua y citronela
  • 50 gr de nata
  • 50 gr de leche
  • 5 gr de cardamomo
  • 10 gr de azúcar
  • 9 gr de lecitina por litro de jugo

Elaboración paso a paso
 

Para el helado de limón:

  • En frío mezclaremos el zumo de limón, la glucosa y el azúcar, y removemos hasta incorporar todo por completo. Por otro lado, pondremos la leche, la nata, junto con el estabilizante (reservaremos una parte de la leche) y llevaremos a ebullición para que el estabilizante haga su efecto y una vez templado mezclamos la gelatina previamente hidratada.
  • En la Thermomix pondremos la leche sobrante junto con la ralladura de limón, y le daremos máxima potencia durante 3 minutos.
  • Mezclar todos los ingredientes y meter en botes de paco jet y congelar.

Para los limones nitro:

  • Extender el helado de limón sobre los moldes de semiesfera y ultra congelar. Cuando esté bien congelado juntar dos partes de semiesfera y volver a congelar.

Para bañar los limones:

  • Derretir el chocolate blanco y la manteca de cacao. Agregar colorante amarillo para simular el color de los limones y bañar las bolas de helado con cuidado intentando con el goteo del chocolate darle la forma más parecida a un limón.
  • Reservar en el congelador hasta la hora del pase.

Para el granizado de ginebra:

  • Hacer un jarabe con 150g de agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la gelatina.
  • Poner en una placa metálica y añadir el zumo de limón y la ralladura.
  • Por último, agregar la ginebra y congelar.

Para la crema de limón:

  • Juntar todo en un bol y calentar en un baño maría hasta los 80º sin parar de mover. Enfriar y filmar a piel.
  • Una vez frío meter en un sifón pequeño con una carga y reservar.

Para el bizcocho de yogurt:

  • Montar los huevos hasta que doblen el volumen y, por otro lado, mezclar el yogurt con el aceite, el azúcar e integrar bien.
  • A continuación, mezclar con los huevos y agregar la harina, la levadura y la ralladura de limón. Encamisar y hornear a 170º durante 20´

Para el aire:

  • Laminar la citronela muy fina.
  • Hervir en un cazo el agua junto con la leche el azúcar y la nata.
  • Retirar del fuego, agregar el cardamomo, la citronela y la piel de lima picadas en juliana fina.
  • Infusionar tapado con film durante 10 minutos.
  • Pasado el tiempo colar con un chino fino y probar de sal. Agregar 9gr de lecitina por litro de jugo.

Emplatado:

  • Colocar en un plato una pequeña montaña de cumbre en el centro. Luego poner el limón atemperado 2 minutos a temperatura ambiente y un brote de cilantro en la parte superior.
  • Simétricamente, colocar también tres cuadrados de bizcocho de 2×2 centímetros espolvoreados con azúcar glas, tres puntos de la espuma de limón, una cucharada del aire y, por último, la bola de helado

Notas

Hoy presentamos una receta para todos aquellos que ya tengan un bagaje en la cocina, principalmente en la repostería. Una receta de alta cocina, muy elaborada, técnica y complicada de elaborar, pero sin duda un reto para todos aquellos “cocinillas” que estén dispuestos a aceptarlo. Un postre que nos propone Diego Dato, chef del restaurante Melvin by Martín Berasategui  y Sergio Fuentes. Diego nos apunta que “Si para algunos es muy complicado alguna elaboración, como la del helado, siempre se puede comprar uno artesano y de calidad. Así simplificamos la elaboración, pero el objetivo es imitar al máximo la mezcla de sabores”.
Un consejo: Paciencia, detalle, trabajo y esfuerzo.
¡Tú puedes! ¿Aceptas el reto?
Keyword Alta Cocina