Alubias rojas de Tolosa

Poner las alubias en una cazuela con tres litros de agua fría, añadir el aceite, la cebolla finamente picada y colocar a fuego fuerte, hasta alcanzar la ebullición. En ese instante, bajar el fuego, manteniendo un hervor muy suave y cocinar las alubias durante aproximadamente tres horas. Si necesitan agua, la añadiremos, siempre fría. Una vez estén hechas las alubias, se añade la sal, dejar hervir un minuto y se apaga el fuego, para dejarlas reposar y que se asiente el caldo. Para el acompañamiento: Cocer la berza con abundante agua durante aproximadamente 8 minutos, de forma que mantenga su color y sabor. Escurrirla y aliñarla con un toque de aceite de oliva. Cocer la morcilla de verduras (de Beasain) durante una hora, a fuego suave.