Hoy 16 de enero, hace exactamente 420 años se publicó la primera parte de la obra universal de Miguel de Cervantes, el Quijote. Fue en la que hoy es la Sociedad Cervantina y aquello supuso un hito no solo en nuestro país, sino en todo el mundo. Aquel día vio la luz una de las novelas más importantes de la literatura universal. Prueba de ello es que, después de la Biblia, el Quijote es la obra más traducida del mundo.
Y para hablar del Quijote y de Cervantes, nos hemos sentado con un auténtico especialista en el tema, el escritor Álvaro Espina, autor de la trilogía ‘Cerbantes’ en la que arroja interesantes teorías alrededor del Quijote y una de las voces más autorizadas para hablar del ingenioso hidalgo.
Y es que, Don Quijote tiene mucho que decir de gastronomía.
¿Cuáles son los platos o alimentos más destacados que se mencionan en el Quijote? ¿Siguen presentes en la gastronomía actual de la región?
No he hecho investigación gastronómica sobre las menciones culinarias en la obra de Cervantes. Pero quien sí lo hizo es Gloria Sanjuán, en su obra Ollas, Sartenes y fogones del Quijote (LIBRO-HOBBY, 2004), sobre las comidas de entonces, los dichos literarios de Cervantes sobre ellas, y las recetas actualizadas de todo aquello que perviven en la cocina popular de la toda la Mancha (en su delimitación actual).
¡Ojo!, como ha establecido Javier Escudero Buendía, “La Mancha” de entonces es el Común de la Mancha, en el territorio de la Orden santiaguesa, en torno a Quintanar de la Orden, que era su capital, a Miguel Esteban y a El Toboso. No a la Comunidad Autónoma actual. Esto importa, pues cuando el hidalgo va por el Campo de Montiel quiere decir que ha salido de “La Mancha”.
¿Qué importancia tenían el vino y el pan en la dieta de la época y cómo se relacionan con las menciones en el libro?
Esos dos elementos son la base de la dieta de entonces. Los más pudientes comían pan blanco de trigo candeal, y los más pobres “pan negro”, de otros cereales o con salvado y múltiples “ahechaduras”, o impurezas. Algo que Cervantes sabía bien pues, siendo comisario del proveedor de la Armada, muchas veces los pueblos querían darle gato por liebre, vendiéndole trigo “apaulillado y chupado” (infectado por el chinche de la paulilla) por trigo bueno y limpio, de lo que lo acusaron los contadores reales en 1587, aunque Miguel pudo demostrar que tal acusación era falsa.
El predominio del pan y el vino en la dieta común lo demuestra la variedad de refranes recogidos por Gloria Sanjuán refiriéndose a esos dos alimentos, Estos son algunos de ellos:
- “A buen hambre no hay pan duro”
- “A gran hambre no hay pan malo, ni duro ni bazo”
- “A pan duro, diente agudo”
- “A quien cuece y amasa, no le hurtes hogaza”
- “Antes pan que vino, y antes vino que tocino, y antes tocino que lino”
- “Bocado de mal pan, ni lo comas ni lo des a catar”
- “Bueno es el pan, pero mejor con algo que agregar”
- “Carne cría carne: el pan, panza; el vino, sangre y guía la danza”
- “Carne de hoy, pan de ayer y vino de antaño, y vivirás sano”
- “Con su pan se lo coman”
- “De mala masa, un bollo basta”
- “Dijo la leche al vino: bien seas venido, amigo”
- “Donde no hay condidura, entra pan sin mesura”
- “Donde no hay harina, todo es mohína”
- “Dura el pan con migas de ál”
- “El buen vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre”
- “El huevo fresco y el pan, moreno”
- El pan ciego y el pan con ojos, quitan a mis hijos los enojos”
- “El vino añejo, leche es para el viejo”
- “El vino bueno es caro, y el malo hace daño”
- “El vino no guarda secretos ni cumple palabra”
- “El vino no pruebe quien mal vino tiene”
- “La comida del mezquino, poca carne y ningún vino”
- “Lo de hasta aquí son trotas y pan pintado”
¿Cuál es tu ‘pasaje gastronómico’ favorito en la obra de Cervantes?
El relato del comienzo de la obra: “Una olla algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, y algún palomino de añadidura los domingos.” Es la dieta de un hidalgo pobre.
De la primera frase viene el refrán: “Vaca y carnero, olla de caballero”; sobre el carnero: “Cordero, comida de caballero”, y sobre las lentejas: “Lentejas, comida de viejas”.
Encuentro también deliciosa la descripción de la comida campestre cuando, tras dejar el gobierno de la ínsula, Sancho encuentra al morisco Ricote disfrazado de peregrino, junto a sus acompañantes, que se desvían del camino, arrojan los bordones y se quitan las mucetas y esclavinas, quedándose en pelota:
“Todos traían alforjas, y todas, según pareció, venían bien proveídas, a lo menos, de cosas muy incitativas y que llaman a la sed de dos leguas. Tendiéronse en el suelo haciendo manteles de las yerbas; pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar que dicen que se llama cabial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre…. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino.
Comenzaron a comer con grandísimo gusto y muy de espacio, saboreándose con cada bocado, que le tomaban con la punta del cuchillo, y muy poquito de cada cosa, y luego, al punto, todos a una, levantaron los brazos y las botas en el aire.”
¿Dónde comía Cervantes? ¿Sabemos que le gustaba comer y que no?
Según el manuscrito de Orán, siempre que estaba en Madrid su lugar preferido era el figón de Somoza, en la puerta de la Culebra, a la que enseguida se llamó Puerta Cerrada. El figón era de Antonio Somoza (padre de Elvira, la novia de Pedro Laynez), quien servía los más sabrosos hojaldres de bacalao, tortillas, y tajadas de bacalao desalado (se encontraba enfrente de la actual “Casa Revuelta”).
También elaboraba la mejor aloja de Madrid, hecha con agua, miel, especias y vino blanco de Valladolid, a la que Antonio añadía una mezcla de artemisas y axenjos macerados en un destilado de orujo, para realzar los sabores amargos y espirituales.
A su vuelta a Madrid, además de volver al Figón, frecuentó también la taberna de la calle de los Tudescos, en donde tuvo amores con Ana Franca, de los que nació su hija Isabel.
Si hoy Don Quijote levantara la cabeza y se fuese directo a un Estrella Michelin, ¿Qué crees que pensaría?
No me gusta hablar de futuribles, pero no era su autor muy amigo de la alta mesa. (aunque a Don Quijote se la ofrecieron los duques). Más bien le gustaba frecuentar los mesones y las ventas, a cuyos mesoneros él trataba como a grandes “castellanos”. Seguramente Don Quijote consideraría a quienes frecuentan ese tipo de restaurantes como “pedantones al paño/ que miran, callan, y piensan/ que saben, porque no beben/ el vino de las tabernas”, como dijo Machado. Todo ello con mi mayor consideración hacia quienes disfrutan de la gran gastronomía española.
¿Cómo se reinterpretan hoy los platos del Quijote en la cocina moderna?
En esto me remito de nuevo a la obra de Gloria Sanjuán, que añade a las recetas clásicas un “toque personal”, que sugiere innovaciones. Yo las utilizo a veces, sin limitarme a ellas, tratando de reelaborar la cocina clásica con lo que hacemos ahora, mezclándola con alimentos y maneras nuevas.
Si tuvieras que preparar un menú basado en Don Quijote, ¿qué incluirías y por qué?
En mi Cerbantes. El combate de las letras, aparece el menú de navidad que Miguel comparte con su familia y la de Martina de Mendoza, su prima, en la navidad de 1582, tras su vuelta a Madrid. El texto dice así:
“El día veinte de diciembre cree ver que un pavo enorme se pavonea —nunca mejor dicho— por el patio de atrás picoteándolo todo, y al cabo de unos días desaparece tras causar un gran alboroto con su griterío de graznidos, señal de que ha sido sacrificado y probablemente puesto a macerar en algo de licor para ablandar y aromatizar sus carnes. Miguel supone que va a ser cocinado para la Noche buena (no es una errata; se decía así).
La cena preparada por la madre y Andrea es opípara: lombarda con manzana, cebolla, piñones y pasas; pavo asado relleno de castañas acompañado de compota, y de postre leche frita con miel y canela, torta de mazapán de Toledo con trocitos de diacitrón confitado, y turrón. Miguel ha aportado dos garrafas de vino de las mejores cepas viejas de Esquivias, de un azumbre cada una, regalo de Pedro Laynez, y las primas han traído de Alcalá licores destilados de varias clases de uvas y otras frutas con hierbas aromáticas, que toman casi helado porque Miguel se ha encargado de restablecer el abasto de nieve de los neveros.”
¿Qué por qué lo hago? Sencillamente porque eso es lo que yo cocino en mi casa por Navidad, aunque en lugar de pavo mi asado es de capón, que entonces no existía. En cambio, la llegada del pavo desde México era muy reciente. Allí se llamaba guajolote (en náhuatl: huexolotl) y era el ave “monstruosa” que se utilizaba para celebrar la gran fiesta del solsticio de invierno (Panquetzaliztli), que los mexicas identificaban con el nacimiento del dios Huitzilopochtli. Los monjes evangelizadores erradicaron aquella celebración, convirtiéndola en la navidad, pero conservando la gastronomía del pavo (guajalote), que se trasladó a España como signo de distinción. Yo mantengo esa tradición en mi casa, reconvertida en la del capón de Villalba.
¿Nos puedes contar alguna anécdota gastronómica interesante de Cervantes y/o El Quijote?
No se me ocurre otra cosa que reproducir aquí el pasaje de la visión pantagruélica de Sancho Panza durante las bodas de Camacho y Quiteria, episodio insertado en la segunda parte de la obra. Tras despertarlo don Quijote y exclamar Sancho: “De la parte de esta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguadaque deben de ser abundantes y generosas”. El relato continúa:
“Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, todo un novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban, que cada una cabía un rastro de carne, que embebían y encerraban en sí carneros enteros, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase.
Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; rimeros de pan blanquísimo; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. El aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército.”
