Ametsa significa «sueño» en Euskera, y un sueño es este restaurante que asesoran Juan Mari y Elena Arzak en el Hotel Halkin, ubicado en el lujoso barrio londinense de Belgravia, muy cerca del Palacio de Buckingham. Un nuevo proyecto de la consultoría que los Arzak han creado con Arzak by Instruction.
Los platos que componen la carta tienen mucho que ver con el restaurante vasco, donde no faltan elementos tan donostiarras como el chipirón o el pastel de cabracho. La del restaurante la lleva José González Godoy (ex de Calima), con Álvaro Prieto como sumiller, aunque una vez al mes viaja al restaurante la mano derecha de Juan Mari y Elena: Mikel Sorazu.
En la cocina encontramos a Sergio Sanz, ex del restaurante Hotel Villamagna. Como se puede ver, entrar en Ametsa es gastronómicamente como entrar en España acompañado de algunos de los mejores profesionales de nuestro país.
Con una somera indicación en el hotel, una pared de madera con puerta basculante nos ayuda a entrar a una sala rectangular exquisitamente iluminada con un techo arrebatador a base de tubos de especias que simulan la despensa que Arzak tiene en Donosti. Hay en total 7660 tubos bajo el diseño de David Rogers, toda una obra de arte.
Una cocina tan personal como la que realizan los Arzak es difícilmente trasladable a una gran metrópoli: «Tiene detalles que se podrían dar en San Sebastián, pero que nada tienen que ver. El hotel Halkin, al igual que nosotros, pretende que Ametsa tenga su propio estilo. Hay platos que en San Sebastián podrían tener mucho sentido y en Londres ninguno», nos comenta Elena.
Tenemos el placer de cenar en el restaurante, la sala esta llena. Algunos clientes pertenecen al hotel de cinco estrellas, mientras que otros son, sencillamente, aficionados a la gastronomía, todos con un buen nivel económico. El menú no baja de los 145 euros. Comenzamos con los aperitivos, con un Bocado de chorizo con Mango, después Arroz con «Arraitxikis» y Kataifi con Pastel de Cabracho. Como primero recibimos una Sopa de chipirón mutante, intenso sabor a calamares en su tinta. Seguimos con la Ostras con Buey, Vieiras con Betacaroteno, Sardinas con Piel Roja y, finalmente, Huevos a la Gallina: huevo a baja temperatura deshidratado junto con el pollo y su caldo, sencillamente exquisito.
De pescado probamos el Rape con Cebolla roja y la Lubina con Emulsión de Ajo y Vegetales fritos y en cuanto a carnes, el Cordero con Café Cortado y el Pichón con Perdigones. De postre: Piedras Lunares, Pompas de Fresa y Torrija de Mango y coco.
Todo el menú resulta sutil y elegante, cada presentación es una obra de arte, tanto visual como gustativa, con una puesta en escena sencilla pero a la vez cálida.
Ametsa es uno de los primeros restaurantes de cocina española de vanguardia fuera de España. Quizá los Arzak, en especial Juan Mari, defienden que la anchoa, pescada hace horas sólo se puede servir en Donosti, pero lo cierto es que quien siempre ofrece excelencia no tiene la capacidad de reservarse un as en la manga, por ello este restaurante ofrece lo mejor de nuestra cocina creativa. Después llega un cliente despistado y pide una paella, algunos es que siguen sin enterarse…
