Las conocemos por el trabajo en sus restaurantes, por las apariciones en televisión, revistas y redes sociales, por los momentos de gloria que han vivido al recoger con orgullo algún premio, incluidas las ansiadas estrellas o los soles de las guías más prestigiosas. Pero pocas veces reparamos en que estas mujeres, además de dedicarse en cuerpo y alma a su trabajo, son madres y compañeras que tienen que hacer cada día el ‘milagro’ de estirar el tiempo para atender a sus hijos y darles el cariño que necesitan. Este Día de la Madre, hemos hablado con algunas de nuestras cocineras más conocidas y queridas, y también con jefas de sala, sumilleres y cocteleras, para que nos cuentan cómo es su experiencia como madre, cómo consiguen conciliar y si creen que la pasión por la gastronomía ha influido o lo hará en sus hijos. Y esto es lo que nos han contado.
PEPA MUÑOZ. EL QÜENCO DE PEPA
Pepa está más que acostumbrada a hablar de su trabajo. A echarle horas y energía sin desfallecer. Pero la chef del Qüenco de Pepa de Madrid y actual presidenta de FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España) se emociona cuando habla de sus hijas, Lola y Candela (14 años) «porque para mí ser madre es lo MÁS (así, con mayúsculas), lo mejor del mundo. Y verlas crecer día a día y notar que cada vez se las quiere más y más… ¡da vértigo!», cuenta.
Desde que eran muy pequeñitas, la chef se las fue llevando a su terreno. «He querido ‘contaminarlas’ con lo mejor de mi profesión, nos cuenta, atraerlas con todo lo bueno que tiene esta forma de vivir». Se las lleva a la huerta a sembrar o a un gran mercado, como Merca Madrid, que dejó fascinada a su hija Lola. En los viajes siempre hay ese aliciente gastronómico que a las niñas les resulta muy atractivo, «porque la gastronomía también es cultura, como ir a un museo, a la ópera o a visitar una ciudad. En uno de nuestros viajes a San Sebastián fuimos a comer a Arzak y Juan Mari invitó a Lola y a Candela porque le resultó increíble que terminaran cada plato del menú, sin dejar ni una miga. Ellas también lo recuerdan aún con mucho cariño. Mila y yo las hemos educado para que prueben todo y coman de todo. Si estamos en el Sur piden pescadito frito, en la tierra de Mila (Ávila), las judías del Barco de Ávila y el chuletón o solomillo de terneras de la tierra, y por el Norte, los pescados». ¿Y los famosos tomates de Pepa, son sus preferidos? Claro que les gustan, pero si hay un plato por el que salivan solo con nombrarlo, ese es el arroz al horno, nos desvela su madre. Con esta complicidad, no es extraño que alguna se anime a seguir su estela, ¿apuntan maneras? «Con Lola cocino mucho, revela Pepa, tiene muy buena mano, ¡ojalá siguiera mis pasos!».
CARME RUSCALLEDA. MOMENTS
El pequeño colmado familiar de Sant Pol de Mar fue la semilla de una carrera deslumbrante. Carmen Ruscalleda es una de las cocineras más destacadas de la gastronomía española, con cinco estrellas Michelin que avalan el trabajo y la pasión de esta chef autodidacta. Junto a su marido, Toni Balam, empezaron preparando platos para llevar en la charcutería regentada por su padre y animados por el éxito, decidieron montar un restaurante justo enfrente, en una antigua casa señorial con vistas al mar que funcionaba como hostal. Así nació Sant Pau. En él se criaron sus hijos Raül (1976) y Mercè (1982). Y lo que parecía inevitable, que siguieran sus pasos en la cocina, ocurrió. Carme se siente orgullosa de sus hijos y el sentimiento es recíproco. A Raül Balam le gusta presumir de “orgullo de hijo”. Él se hizo cargo del restaurante Moments, y consiguió dos estrellas Michelin, mientras que Mercè, junto a su marido, se ocupaban de la sala de Sant Pau que llegó a obtener tres estrellas. Hace unos años (en octubre de 2018), Carme decidió cerrar el restaurante… pero no se jubilaba, ni mucho menos. Su hija Mercè y su yerno, Albert Rovira, emprendían una nueva etapa en ese local como lo hicieron décadas antes sus padres, con una aventura gastronómica diferente a la de su madre. Raül, por su parte, tras superar un problema de adicción que ha querido relatar en público, sigue trabajando codo con codo con su madre en Moments, el restaurante del hotel Mandarin Oriental de Barcelona, que esta temporada estrena el Menú Felicidad, inspirado en el libro de Carme Ruscalleda del mismo título. Un viaje culinario que arranca con los aperitivos “memoria desde una tienda”, en el Maresme, llega a Tokio y culmina en Barcelona, siguiendo el paisaje, producto, la cultura y la libertada creativa que imprime siempre Ruscalleda.
LUCÍA FREITAS. A TAFONA by LUCÍA FREITAS
A Lucía Freitas, chef de A Tafona, en Santiago de Compostela, la maternidad le cambió la vida. Recuerda los primeros meses con un cierto tono de amargura «porque lo primero era mi trabajo, estaba empezando por mi cuenta y le dedicaba todas las horas del día, mi padre se encargaba de traer a Mau (Mauro ahora tiene 5 años) al restaurante para darle el pecho y estar con él. Yo entraba a las nueve de la mañana al restaurante y había días que volvía a casa a la una. Tenía mucha rabia contenida. No fue fácil criar a un hijo sola y tengo que agradecerle tanto a mis padres, a mis hermanos, sin ellos no hubiera podido». Ahora, esta cocinera gallega luchadora y llena de talento, mira hacia atrás y sonríe porque ha conseguido su sueño… el reconocimiento a su esfuerzo y la estrella Michelin. «Al poco tiempo de nacer Mau, unos americanos me propusieron abrir un restaurante en Nueva York e invertir en mi negocio, y todo cambió. Después llegó la estrella Michelin, en 2019, y eso me permitió tener más personal y más tiempo para mi hijo, lo primordial. Y más tarde llegó el Covid-19, y a pesar de lo terrible de la situación, para mí supuso tener una maternidad de verdad, hacerle la cena cada día, meterle en la cama… cosas que no había podido vivir antes», recalca la chef. «Para mí mi hijo lo es todo, es mi vida». Lucía comparte con Mau un don innato que es su gran olfato, «imita mi gesto de oler todo desde muy chiquitín y está consiguiendo tener un ‘archivo’ de aromas, es un crack. Siempre me acompaña al mercado, lo conocen desde antes de nacer, es un poco el «hijo de la plaza», de hecho mi pescatera es su madrina, y lo prueba todo, también en la huerta, coge los guisantes, los tirabeques…». De momento no muestra mucho interés en cocinar, nos cuenta Lucía, pero si le pregunta que qué quiere ser de mayor, lo tiene claro: su profesión es probar los platos de mami ¡Buena elección!
NAGORE ARREGUI. ZOKO VALDEMARÍN
Las anécdotas de cómo su hija Chloé vive su ‘curiosa’ profesión se agolpan en la memoria de Nagore Arregui, una de nuestras mejores cocteleras y actual directora del restaurante Zoko Valdemarín. «Una vez, la profesora me llamó porque la niña iba diciendo en el colegio que su madre hacía chuches con alcohol… y claro, eso no sonaba muy bien (bromea)». Y es que la pequeña, que ahora tiene siete años, ha crecido viendo cómo su madre, guipuzcoana de nacimiento y navarra de adopción, preparaba sus combinados para participar en importantes competiciones internacionales de coctelería o presentaciones de las marcas con las colabora (es Schweppes Mixing Master) como ‘barmaid’ o ‘creadora de experiencias’, como le gusta definirse. «Desde que era muy pequeña la he involucrado en mi vida profesional y siempre que he podido la he llevado conmigo a todas partes, pero no es fácil conciliar en el mundo de la coctelería, sobre todo cuando va muy relacionado con la noche. Yo he tenido mucha ayuda de mi marido y de mi madre y estoy consiguiendo compaginar la maternidad con mi profesión, pero con sacrificios».
Durante la pandemia, Nagore y Chloé han aprovechado para pasar todo el tiempo juntas, hacer pan, croquetas (les encantan) y vivir nuevas experiencias. La más bonita, nos cuenta Nagore, ha sido hacer unos vídeos juntas en los que preparábamos batidos, zumos y polos para un canal que pueden ver los niños que están hospitalizados. «Ha sido muy emotivo y gratificante, ella sabía que nos estaban viendo los niños que están malitos y se ha implicado del todo… ¡hasta en el estilismo, poniéndose sus trajes de princesa! Ahí me he dado cuenta claramente de que los padres somos su ejemplo, que copian lo que hacemos y en mi caso a la niña le sale esa ‘vena’ de hacer cócteles, como su mami».
CRISTINA ORIA. TIENDAS GOURMET & RESTAURANTES
Si hay una mujer emprendedora hasta decir basta, esa es Cristina Oria. Llegó a la gastronomía casi por casualidad y hoy lidera, junto a su marido, Álvaro Corsini, una empresa con su nombre que no para de crecer: un catering para grandes eventos, tres tiendas de menaje y productos gourmet (con venta online en toda Europa) y restaurantes, y una huerta de donde salen ya gran parte de los productos con los que elabora sus recetas. Pero su gran logro son sus tres hijos, «sonará a tópico, advierte, pero lo más importante son ellos, es mi familia». Como por arte de magia, consigue sacar tiempo para cocinar con ellos cada día, en directo, y publicarlo en sus redes sociales. Con total naturalidad y un tacto admirable, los ha llevado a su terreno, convirtiéndoles en sus ayudantes: Minichef, Álvaro (6 años), Minipinche, Borja (3 años) y pronto incorporará al más chiquitín, Jacobo, que tiene poco más de 6 meses. Cascan huevos, mezclan masas, trocean verduras y, sobre todo, «meten el dedo en cuanto me descuido porque les gusta probar todo», comenta entre risas. La conciliación en su caso ha llegado gracias a que ha implicado a toda la familia «y aunque le dedicamos muchas horas al trabajo, también tenemos cierta flexibilidad, hemos creado nuestra forma de vida entorno al negocio, los niños nos acompañan siempre que pueden y así podemos pasar más tiempo con ellos», explica. La continuidad parece estar asegurada, y puede que alguno de sus hijos se ponga la chaquetilla porque la cocina está en sus genes, «Alvarito, con seis años, sabe preparar su plato preferido, el gazpacho, pero eso nunca se sabe, lo que les inculcaremos es que elijan libremente, que busquen en cada momento lo que les haga felices, porque además, tienen el ejemplo en sus padres. Álvaro y yo cambiamos de profesión y no podemos estar más satisfechos».
ESTHER MANZANO. LA SALGAR
«Cuando mi hijo Chus (Jesús) me dijo que quería estudiar cocina en el Basque Culinary Center, me sentí la mujer más feliz del mundo». Así recuerda Esther Manzano, chef de La Salgar (1* Michelin, 1 Sol Repsol), ese momento que supone sumar una nueva generación a la saga cocinera de la que procede. «En Casa Marcial nuestros padres tenían un bar-tienda en el que dábamos comidas por encargo. Mi madre cocinaba muy rico y mis hermanos y yo nos criamos entre fogones y mesas de comensales donde colaborábamos desde pequeños forjando nuestra pasión por la gastronomía y el servicio». La familia Manzano, con Nacho y Esther al frente de los fogones de Casa Marcial (2* Michelin), La Salgar (1* Michelin), Gloria (en Oviedo y Gijón) y Catering Manzano, y sus dos hermanas, Sandra en sala y Olga en administración, han creado un grupo hostelero de éxito dentro y fuera de Asturias. Esther es madre de dos hijos, Jesús (21 años), que ya sigue sus pasos, y Miguel (19), estudiante de ADE. «Somos muy disfrutones, muy comilones y nos gusta mucho celebrar. En casa curiosamente los que cocinan son mi marido, Celso, y mi hijo mayor, ahí me libero (bromea), y su plato favorito es una de nuestras recetas más tradicionales y ya mítica, el arroz con pitu caleya, pero a ellos les gusta acompañarlo con un huevo». Esther comparte con sus hijos aficiones, gustos y recuerdos gastronómicos como «los chipirones de potera que pescan, que me traen buenísimos recuerdos de tardes en el muelle y veladas familiares. Me encanta ir a caminar por el monte con ellos y acompañarlos en sus días de pesca, aunque por mi trabajo no puedo hacerlo tanto como me gustaría, se lamenta Esther. Le emociona ver que hay pequeños gestos suyos que sus hijos repiten: «vivo en Tazones, un puerto pesquero muy pequeñito y tengo una costumbre que ellos ya han heredado, y es la de bajar cada día, antes de ir a trabajar o a la vuelta, hasta el muelle y echarle un vistazo a la mar para ver cómo está», nos cuenta.
MARÍA JOSÉ HUERTAS. PACO RONCERO RESTAURANTE
A María José Huertas le gusta bromear con su profesión cuando explica que a ella «le pagan por beber y dar envidia». Es una de las sumilleres más reputadas de nuestro país, al frente de la bodega y la sala de Paco Roncero Restaurante, antes La Terraza del Casino de Madrid (con 2* Michelin), desde hace ya 20 años. Estudió ingeniería agrícola y allí descubrió el mundo del vino. Y gracias a su prodigiosa nariz, ha ido logrando todos los premios que se han puesto en su camino… que no son pocos. Cuando nació su hija Martina (tiene 14 años) rebajó el ritmo de trabajo para tener un horario más fácil de conciliar, «cogí un día de reducción de jornada, explica, y eso me permite estar más tiempo con la familia y seguir aprendiendo». ¿Y cómo ve su hija su trabajo? «Está encantada, trato de que cate los vinos porque creo que el desarrollo organoléptico hay que trabajarlo sobre todo cuando somos pequeños. Está muy habituada a visitar alguna bodega también. Le gusta, al principio le hacía gracia mi profesión, probablemente porque no la entendía», dice la sumiller. Ahora ya lo tiene claro y participa de la profesión de sus progenitores (su padre también se dedica al mundo del vino) aprendiendo todo con ellos. Los viajes en familia terminan casi siempre en rutas de enoturismo con la niña, «por Portugal, la Toscana, Hungría, vistamos bodegas, viñas, restaurantes con encanto y bares de vino. Lo nuestro es deformación profesional, dice entre risas. Pero no todo son vinos, «practicamos esgrima juntas… ¡y ya me gana!».
MARÍA GÓMEZ. MAGOGA
María siempre tuvo claro que quería ser cocinera. Lo suyo es pura vocación. Salió de Murcia rumbo al Norte para formarse con los mejores, en el País Vasco. Y allí, además de empaparse de conocimiento y técnicas de cocina en templos gastronómicos como Arzak o Zuberoa, conoció a su pareja y sumiller, Adrián de Marcos. Juntos, de vuelta a casa, abrieron en Cartagena el restaurante Magoga (un juego de letras con su nombre, MAría GÓmez GArcía) que encierra el alma de la cocinera y en el que reinterpreta los sabores del Campo de Cartagena y el mar Mediterráneo, con una propuesta fresca, contemporánea, delicada y exquisita. Todo está yendo como soñaban. En 2018 nació su primer hijo, Francisco (ahora tiene dos años y medio), y llegó con un pan bajo el brazo, en este caso con la estrella Michelin que les otorgaron en 2019. Alegría tras alegría. «Aunque es muy pequeño, es divertido ver cómo nos imita, él come de todo pero el arroz en paella le encanta y nos ayuda a poner la sal y remover la cazuela», nos cuenta María. Educar el gusto con estos padres es fácil, «nos lo llevamos al mercado y echa mano de todo y en el campo, ahí le tienes cogiendo almendras… y comiéndoselas». Aún es pronto para saber si la cocina entrará en sus planes, «lo que me gustaría es que eligiera una profesión en la que fuera igual de feliz que yo», concluye María.
