Así se producen las anchaos del Cantábrico

Así se producen las anchoas del Cantábrico

La primavera supone la llegada a la superficie del boquerón. Las Anchoas del Cantábrico siguen un artesano método de elaboración que asegura su calidad.

7 de mayo de 2024

En primavera, calor, flores, frutas frescas… Y un bocarte más aromático y sabroso. Es en esta época cuando los peces más carnosos se reúnen en las aguas cantábricas. Durante la primavera, el conocido como ‘bocarte de primavera’ llega a la superficie, siendo el momento óptimo para su pesca. Entonces, empieza un proceso artesanal que esconde muchos secretos. Manos, cariño, mimo, poca maquinaria y técnicas ancestrales. Así se producen las anchoas del Cantábrico, desde el mar hasta la lata. 

Las anchoas del Cantábrico son una de las insignias de la gastronomía española. En aperitivos, en tostas, en ensaladas, en canapés… pero, ¿cuál es la historia de la anchoa del Cantábrico? La anchoa en salazón se comenzó a producir como método de conservación del pescado utilizado por navegantes y pescadores de las grandes potencias económicas costeras del siglo XIX. Por sorprendente que parezca, no fue un invento español.

El sobado de las anchoas del Cantábrico es el proceso de retira de la plata después de la solazón

Se dice que fue una familia italiana, quien comenzó a faenar en la costa Cantábrica y descubrió esta técnica de conservación. Se unió a mujeres del pueblo para desespinar, sobar y limpiar el pescado y finalmente, descubrió el manjar del enlatado en aceite de oliva y los filetes de anchoa. 

El bocarte de primavera, los filetes más demandados 

En primavera, el bocarte que ha pasado el invierno en lo más profundo del Mar Cantábrico llega a la superficie. Ana Labad es la propietaria, junto a su marido Agustín Fernández, de la conservera Anchoas Hazas. Se trata de una empresa fundada en 2018, con pocos años de antigüedad pero con una idea clara, “recuperar la producción artesanal de anchoas, con la menor maquinaria posible pero la mejor calidad”. 

Ana nos revela los secretos del bocarte de primavera. “Los bocartes de primavera, tienen menos grasa que los de septiembre, y la que tienen, se concentra en la hueva“. Son más pequeños que los tardíos, los pescados en septiembre pero, según asegura Ana, “los bocartes de primavera, una vez, son anchoas, tienen un sabor más delicado, no como las de septiembre, que tienen un sabor más fuerte a pescado, debido a que la grasa en el salazón, rancia”. Es por eso, que las conserveras más prestigiosas apuestan por este momento para la pesca del bocarte. El bocarte o anchoa de primavera, se pesca entre marzo y mediados de junio. 

Del mar a la lata, así se producen las anchoas del Cantábrico

Cuando se pesca el bocarte, el primer paso es intentar que llegue en el menor tiempo posible al puerto para garantizar su calidad y que no pierda propiedades en el camino. Una vez en puerto, se traslada a las instalaciones donde se descabezan a mano. Se queda la tripa y las huevas, donde recordemos está la grasa concentrada. El siguiente paso es esencial para que un boquerón se convierta en anchoa. 

La salazón es el proceso en el que el boquerón se cura. Capa de sal, capa de boquerón y capa de sal. Así hasta llenar las cubas. “La última capa es la salmuera, una capa de sal y agua”, nos explica Ana. Encima de la salmuera, se coloca una pesa de unos 200 kilos. Conforme avanza la curación, el peso se va reduciendo. Las, todavía futuras anchoas deben permanecer en salazón un mínimo de 6 meses. Lo general es entre 6 y 8 meses, aunque Ana asegura que es como el jamón ibérico, “cuanto más curación y más lenta, generalmente mejor calidad”. En su empresa, las anchoas permanecen 1 año y medio curando antes de continuar el proceso. En la salmuera, es esencial que las conserveras tengan controlado el número de pescados que hay y el tiempo que están dentro para conseguir el punto de sal deseado. 

En Anchoas Hazas, las anchoas se despenan una una, a mano y con pinzas, como se hacía antaño

Las manos, la herramienta mágica en el proceso de las anchoas del Cantábrico

Pasado el tiempo necesario de curación, las ya anchoas se sacan y se lavan. En algunas conserveras se escaldan, metiéndolas en agua hirviendo y posteriormente en agua muy fría. El contraste de temperatura hace más sencillo el proceso posterior de limpieza. Esta forma de trabajar, “provoca la pérdida de textura y resala el producto”, apunta Ana.  Pero, la tradición es otra. Ana, sabe bien cómo se hacía antaño, y así apuesta ella en su conservera por hacerlo. Las lavan en agua fría, para retirar el exceso de agua, esto es sobar la anchoa. Eliminan su piel, la plata, con una red de pesca. No en todas las empresas se hace con la red, pero hacerlo así garantiza que se elimina solo la piel necesaria. 

Una a una se limpian y posteriormente pasan a agua fría. Esto permite lavarlas y controlar el punto de sal deseado. Una a una se colocan a mano, y poco énfasis en ‘a mano’, en un paño de algodón para secarlas. Se escurren, como escurrimos la bayeta de nuestra cocina (o bueno, parecido) y se deja un nivel de humedad óptimo para poder desespinar correctamente. En las empresas más mecanizadas, este paso se hace con máquinas centrifugadoras, que eliminan de forma fácil el exceso de agua.

El desespinado, los modernos lo llamarán depilar las anchoas 

Una vez secas, se abren las anchoas, de nuevo a mano una a una. Se les quita la espina central y llega el proceso más delicado e importante. Pocas cosas son más desagradables que encontrar espinas en las anchoas de esa lata por la que has pagado un precio considerable. El desespinado, se hace en muchas empresas con cuchillos o tijeras, pero antaño se hacía diferente. 

En Anchoas Hazas, las mujeres desespinan las anchoas una a una, repito una a una, y a mano, con pinzas. Sí, esas pinzas que se utilizan para depilar. Espina a espina, filete de anchoa a filete de anchoa, se buscan y retiran todas y cada una. Un proceso delicado, meticuloso y en el que, además de paciencia, se requiere amor y cariño por el producto. Cuando ya se han desespinado, las encargadas eligen los filetes de mayor tamaño, aquellos considerados óptimos. Los que no se pueden utilizar o enlatar porque han reducido su tamaño en la salmuera o se han roto en alguno de los pasos, se utilizan para otras elaboraciones que descubriremos después.

Una vez desespinadas se vuelven a dejar en papel absorbente para terminar de eliminar el exceso de humedad.  Estos rollos de papel, pasan al último paso de la cadena. En la conservera de Ana, este paso está en manos de su marido, Agustín Fernández. Él es el encargado de enlatar las anchoas. Pero, antes del enlatado, las anchoas se vuelven a revisar. “Las mujeres pueden no haber visto una espina o un defecto en alguna de ellas, por eso antes de pasar a la lata las revisan otros ojos”, asegura Ana. Las seleccionadas, se colocan delicadamente, como en todos los pasos del proceso, una a una y a mano y se cubren de aceite. Se puede usar aceite de girasol, de oliva suave o de Oliva Virgen Extra. La elección afectará en el sabor final y, evidentemente, en el precio de la anchoa.

Las anchoas del Cantábrico se secan una a una para conseguir el nivel de humedad óptimo

En Anchoas Hazas, apuestan por aceite de oliva suave porque, según aclara Ana, “el AOVE y la anchoa pierden su sabor”. ¿Por qué ocurre esto? “La anchoa en la lata se hidrata del aceite por lo que, si es muy fuerte, adquiere demasiado sabor a aceite“. Por eso es tan común encontrar conservas en aceite de oliva suave, es suficiente para actuar de conservante y no traspasa demasiado amargor al producto final. 

En el proceso de la anchoa del Cantábrico no se tira nada

¿Qué se hace con las anchoas pequeñas, que no dan la talla, las que se rompen o las que se descartan al llegar del puerto? ¿Y con las espinas? Ya os adelanto, no se tira nada. Las anchoas que por el calibre no se pueden usar se utilizan para hacer pasta de anchoa, aunque es una especialidad de Anchoas Hazas. “Hacemos pasta de anchoa, que es muy útil en cocina”. Para pasta, para salsas, para mantequilla de anchoa, para queso untable de anchoa, para potenciar un guacamole, para preparar aliños… Un producto de lo más práctico.

Ana, de Anchoas Haza os advierte: "es mejor comprar anchoas más pequeñas que cortar las grandes"

Y las anchoas que después de la curación han menguado o que se han roto mientras se manipulaban, se usan para otras especialidades. Depende de la conservera. En el caso de Anchoas Hazas, Ana nos abre el apetito… “las usamos para rellenar aceitunas gordal, para hacer gildas de anchoa o para hacer bocadinos de queso“. 

¿Anchoas en bote de cristal o en lata de aluminio?

No podemos terminar si tratar de resolver esta duda. ¿Es mejor comer anchoas en lata o en bote de cristal? Depende de la conservera, pero Ana nos explica que ellos prefieren en lata. “En cristal no es posible colocar con tanta delicadeza las anchoas y al sacarlas es más fácil romperlas y ‘maltratarlas’”. Pero no es solo cuestión de estética. Los botes de cristal permiten que la luz y el sol traspasen, por lo que la anchoa se puede oxidar y perder su calidad. 

Con la llagada de la primavera empieza la época de pesca del mejor bocarte de primavera. Ana, de Anchoas Hazas, nos ha llegado a través del largo viaje del boquerón desde el mar hasta convertirse en anchoa en la lata. Un proceso delicado, en el que la mano de las mujeres es la única herramienta. Mimo y cuidado, los dos únicos secretos de la producción de las mejores anchoas del Cantábrico, del mejor aperitivo de España

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Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor