Rutas ecológicas de Andalucía

Andalucía en clave ECO: agroturismo ecológico, restaurantes sostenibles y productos km 0

Aceite, vino, vegetales, carnes, frutas... Andalucía es líder en producción ecológica y esos sabores tan auténticos pueden saborearse en sus huertas, viñedos, almazaras y en las mesas de los chefs que apuestan por la sostenibilidad. ¿Quieres conocerlos?

28 de marzo de 2023Actualizado el 19 de junio de 2024

Las cifras que colocan a Andalucía a la cabeza de la producción ecológica son rotundas con más de 1,3 millones de hectáreas bajo técnicas de cultivo ecológico, más de 3.000 industrias y más de 5.400 explotaciones ganaderas. Y no son solo números. Cada vez es más fácil “poner cara” a los productores que están detrás de todos estos proyectos que cuidan y respetan el medio ambiente.

El agroturismo es una forma amena y muy instructiva de conocer el origen y procesos de esos productos que tanto nos gustan: el aceite andaluz, sus afamados vinos o esos frutos tropicales que crecen cerca del mar, en la llamada Costa Tropical. Son muchas las fincas y huertas que organizan visitas guiadas en las que muestran con detalle cómo nacen las naranjas o el mango, las diferentes variedades de olivas, el trabajo en el campo y, lo mejor de todo, invitan a probar las frutas recién cogidas del árbol o a hacer una cata de aceite después de pasear entre olivos.

Los productos cultivados de forma ecológica y sostenible aumentan sus cifras cada año en Andalucía.

En todas las provincias andaluzas abundan, también, los mercados de productores y ecológicos a los que acuden los agricultores, ganaderos y productores de la zona con su cosecha, quesos, mieles… esos productos de proximidad con los que también llenan su despensa los bares y restaurantes que pueden presumir de ofrecer la auténtica cocina de kilómetro 0.

Oleoturismo ecológico por Andalucía

Andalucía es la tierra del aceite de oliva virgen extra y cada vez hay más explotaciones olivareras de cultivo ecológico. En la localidad jienense de Puente de Génave, en la Sierra de Segura, se celebra la Feria del Olivar Ecológico, pionera en el cultivo y comercio ecológico. Allí se encuentra, también, el Centro de Interpretación del Olivar Ecológico, en la Almazara Sierra de Génave.

La visita a la almazara de Quaryat Dillar comienza por el olivar.

Quaryat Dillar significa “Pueblo de Dilar”. Este proyecto familiar bebe de una cultura olivarera con siglos de antigüedad y recoge la tradición andalusí del cuidado del olivo y su fruto. Ecología, tradición e innovación se mezclan con maestría en Finca Las Ánimas, una almazara ecológica en pleno Parque Natural de Sierra Nevada, en Granada. La visita comienza con un paseo por el olivar centenario, donde conocerás la producción ecológica y el impacto medioambiental, siempre de una forma participativa, y seguirás el proceso de la aceituna hasta convertirse en zumo, desde la recepción del fruto hasta el envasado. Después llega el momento de disfrutar de un auténtico desayuno molinero, degustando el aceite con pan de pueblo, también ecológico.

Almazara Luque y sus aceites ecológicos cordobeses.

En la Almazara Luque Ecológico iniciaron su andadura en la agricultura ecológica a finales de los años 80 y a lo largo de estos años asisten con optimismo a la buena acogida que sus aceites de oliva extra virgen ecológico están teniendo por parte de los consumidores y a la contribución que conlleva para mitigar el cambio climático. Está situada en Castro del Río, en el corazón de Andalucía, en Córdoba y abren sus puertas a todos los visitantes.

La bodega de tinajas de la almazara Luque Ecológico.

El paquete de oleoturismo incluye la visita al olivar y al molino, con cata de aceite y almuerzo. Te encantará ver los viejos aperos y utensilios que exhiben en el patio central y la vieja bodega de tinajas de barro. La visita termina en la tienda, con sus aceites y otros productos ecológicos y artesanales.

La alegría de la huerta eco

Muchas zonas agrícolas y cultivos se han abierto también al ecoturismo y hay épocas muy especiales, como la floración, en las que el paisaje se convierte en un auténtico espectáculo.

Chirivel, en la Comarca de Los Vélez, en Almería, es la capital mundial de la almendra ecológica. El resto de las localidades de la comarca, María, Vélez Blanco y Vélez Rubio, junto al Alto Almanzora, forman el núcleo de producción de este preciado producto que nace en espacios naturales de excepción, como es el Parque Natural Sierra de María y los Vélez y la Sierra de los Filabres. La Asociación AlVelAl une las comarcas del Altiplano de Granada, Los Vélez, Alto Almanzora, Guadix y Noroeste de Murcia y apuesta por la agricultura regenerativa y ganadería ecológicas para asegurar la biodiversidad y revitalizar la zona con cultivos como el de la almendra de secano de alta calidad.

Museo del Cereal y la Almendra, en María.

Marcona, comuna, largueta, guara, felipa, lauranne, garrigues… son algunas de las variedades más habituales que crecen en las tierras almerienses. Y todas las curiosidades sobre la almendra las conocerás en le Museo dedicado al Cereal y a la Almendra en el pueblo de María, donde puedes apuntarte a las rutas de senderismo de los almendros en flor, a finales del invierno, que se completan con degustaciones de aceite de oliva virgen y miel, y probar en Olula de Castro el famoso turrón de almendras. 

Mercado de Guadalhorce, sábados y domingos en Coín.

El valle del Guadalhorce, en Málaga, es un vergel. El mercado agroalimentario del Guadalhorce se inauguró en 2015 y cada domingo se acercan hasta Coín cientos de visitantes, desde diferentes puntos de la geografía malagueña, para realizar sus compras. También abre los sábados por la mañana para ofrecer venta directa de más de una treintena de productos malagueños como frutas, verduras, quesos, panes, aceites, vinos, mieles, embutidos, aceitunas o dulces, que pueden adquirirse directamente de quienes los producen y elaboran. Además, siempre hay actividades como talleres de cocina, degustaciones y catas.

La Reverde es una cooperativa agroecológica de Jerez de la Frontera y tiene su propio punto de venta directa todos los sábados en el Camino del Molino, 6, en Jerez: son los sábados reverdes en los que hay que ir a llenar la cesta de la compra eco.

Cultivos tropicales en Finca El Pinero

Gracias al microclima de Almuñécar y La Herradura, en la Costa Tropical de Granada crecen todo tipo de frutas subtropicales (como el mango, el aguacate, la chirimoya y la papaya). La Finca el Pinero ofrece a sus visitantes, previa reserva, un día de campo con degustación de vinos, tapas y, por supuesto, toda la variedad de frutas tropicales. Además, los visitantes también pueden recoger con sus propias manos los manjares directamente del árbol, y aún hay más ya que también pueden ver las colmenas de abejas en la finca, de las que se obtiene la miel de los frutos cultivados en la finca. ¿Has probado alguna vez la miel de aguacate? Te sorprenderá.

Finca de naranjos Ave María, en Sevilla.

Huerta Ave María se encuentra en Mairena del Alcór, a 20 km de Sevilla, en la zona conocida como Los Alcores y se dedica al cultivo ecológico de naranjas, sobre todo las magníficas naranjas amargas Ave María, destinadas principalmente para elaborar la mermelada muy apreciada en el Reino Unido. También cultiva naranjas dulces, de octubre a mayo.

La fama de las naranjas de esta zona viene de largo. Su finura, sabor y aroma eran cualidades que los vendedores gritaban por las calles de Sevilla: “De Mairena, las buenas”. En la Huerta Ave María han creado la Orange School que ofrece visitas guiadas en las que se conoce la finca y se disfruta de un típico desayuno con zumos, naranja y mermeladas. Muy apetecible.

Cocina de proximidad, sostenible y muy sabrosa

Finca Alfoliz es un oasis que nos espera en Aljaraque, Huelva. Su creador es el chef onubense Xanty Elías, el primero en conseguir una estrella Michelin en su anterior restaurante, Acánthum. Ahora ha dado un giro hacia la ecología y ha creado una gran huerta de 10.000 metros cuadrados con un restaurante en el centro, en plena naturaleza. Una apuesta bien meditada y comprometida con la sostenibilidad que ya ha sido reconocida con una estrella Verde de la Guía Michelin (que llegó solo dos meses después de la apertura, en 2021) y el Sol Sostenible de la Guía Repsol 2023. El camino es claro.

Xanty Elías, en el huerto de Finca Alfoliz, en Huelva.

Aquí se cultivan repollos, acelgas, tomates y calabacines junto a decenas de hierbas aromáticas, flores y 20 olivos con los que preparan olivas aliñás. El restaurante sigue la estacionalidad que marca la huerta de la que se surte casi en su totalidad y lo que falta es siempre producto de cercanía, auténtico km 0: desde el jamón de Jabugo a los pescados de Isla Cristina. El calor de la brasa acaricia las recetas de Xanty Elías siempre con guiños a su tierra con platos como las gambas blancas de Huelva al ajillo sobre brasa, las croquetas de choco, los arroces al barro, el picadillo minero de Huelva o el Brazuelo de cordero lechal andevaleño asado 24 horas en horno solar y terminado a la brasa.

En Finca Alfoliz te podrás echar la siesta y disfrutar del sonido de los pajaritos.

En Finca Alfoliz, cuyo nombre significa ‘el huerto cercano a la ciudad’, se va a disfrutar del auténtico lujo, el de recobrar la libertad, “porque apenas hay wifi, aquí se viene a conectarse con uno mismo, adelanta Xanty, el cliente puede pasear por los huertos donde hay plantadas todo tipo de verduras y hortalizas, hierbas aromáticas, flores y más de 45 tipos de frutales. Y después de comer, quien quiere, puede echarse una siesta placentera en el espacio de hamacas (más de 500 m2) a la sombra de los pinos, “hay quien viene solo por eso”, bromea el chef.

Frnando Villasclaras, chef de El Lago, en Marbella.

El chef Fernando Villasclaras construye una propuesta gastronómica pura y basada en el producto de temporada y de kilómetro cero en el restaurante El Lago. Está ubicado en Greenlife Golf, en el corazón de Elviria Hills, en Marbella, y ostenta la Estrella Michelin desde 2005. Uno de los pilares básicos del restaurante es establecer un estrecho vínculo con los agricultores y productores de su entorno y también su compromiso por la sostenibilidad y la reducción del desperdicio de alimentos.

El chef malagueño, nacido en Nerja y formado en la Escuela de Hostelería de Benahavís, ofrece el menú Terra, 100% vegetariano, con delicados bocados como la mini berenjena en escabeche al jerez con baba ganoush de piñones, el rabanito de Estepona en salmorreta de alcaparras y el tartar de judías verdes, patata hojaldrada y yema curada en viña. Y el menú Sazón, en el que aparte de los vegetales incluye platos de pescados y carnes con texturas y sabores que provienen de sus raíces, como el salmonete de Marbella con holandesa de sus higaditos y mango y el chivo lechal a la mostaza, alcaparras y escarola a la brasa.

Consomé vegetal sostenible de El Lago.

Como curiosidad, ambos menús degustación comparten el inicio con el consomé vegetal sostenible, una
elaboración que surge del aprovechamiento de las verduras y hortalizas del restaurante y que se sirve con un toque de Palo Cortado; y también tienen en común la parte dulce, en la que encontramos La Axarquía malagueña: boniatos con miel de caña y granizado de uva moscatel y la chirivía asada con sorbete de laurel, pera y nueces pecanas.

A pie de viñedo

Enoturismo en Bodegas Robles, en Montilla.

En todas las provincias andaluzas se producen buenos vinos, y muchos de forma ecológica. España es el principal productor de vino ecológico del mundo con 121.279 hectáreas. Andalucía cuenta con 1.323 hectáreas de este cultivo y un total de 111 bodegas ecológicas.

Finca El Cura es un buen ejemplo, en Almería. En la visita a la bodega la salida al campo es primordial. Junto al viñedo verás almendros, olivos, frutales o gallinas ecológicas mientras contemplas las cumbres de Sierra Nevada y Sierra de Gádor. En el museo agrícola Cortijo El Cura aprenderás cómo trabajaban y vivían el día a día nuestros antepasados. Qué aperos usaban para la labranza, la elaboración del queso, la matanza, cómo lavaban o planchaban las mujeres y mucho más.

Bodega Finca El Cura, en Almería.

Y aprenderás todo el proceso de elaboración de los vinos ecológicos, por supuesto, desde la viña a sala de barricas donde envejecen los vinos más especiales. Puedes elegir entre una amplia variedad de actividades y aprovechar un gran día en la Alpujarra degustando lo mejor que da la tierra en un completo almuerzo con aceite de oliva, aceitunas y almendras de la finca, una tabla de embutidos y queso locales, todo ello acompañado de una cata de 4-5 vinos o mosto para los menores.

En Córdoba, otro ejemplo de bodega ecológica es Robles, dentro de la ruta de Montilla-Moriles. La Familia Robles se ha dedicado en Montilla a la elaboración de vinos desde 1927. A finales de los años 90, la tercera generación da un giro, “más que del progreso, somos partidarios del regreso”. Y esta filosofía se ve perfectamente reflejada en el trabajo que hace la bodega de vino Montilla Moriles.

Las propuestas de enoturismo en Robles son de lo más apetecibles: ¿qué tal un concierto o una cata de vinos entre las viñas? Y si tras la visita te has encariñado con alguna cepa, tranquilo porque puedes ver su evolución a lo largo de año con la curiosa iniciativa de Sigue tu cepa: Bodegas Robles te asigna, en exclusiva, una vid de su viñedo ecológico. A partir de entonces y durante un año, te irán informando de las distintas etapas que atraviese tu vid: la poda en invierno, la brotación en primavera, la cosecha en verano y el agostamiento en otoño.

Andalucía
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor