Mugaritz empieza a funcionar a primera hora para que todo esté a puntoSiempre que se visita Mugaritz uno tiene la sensación de viajar a otro espacio, e incluso a otro tiempo. Si el mundo fuera por donde tiene que ir, se convertiría en algo parecido a este restaurante: armonía, simplicidad, pureza e intensa calidad, todo ello aderezado con el talento sutil y a la vez profundo de uno de los cocineros más inteligentes que conozco: Andoni Luis Aduriz, un intelectual de los fogones que, lejos de resultar pedante o presuntuoso, se muestra sencillo y cercano, tanto cuando cuenta cómo vive su recién estrenada paternidad o cómo cuida de una niña chechena junto a su mujer en verano, por no citar el modesto coche en el que se mueve o cómo espera paciente su café. El sello de «diferencia» con el que imprime a su restaurante en Errentería tiene ese «lujo» de los que no tienen que demostrar nada: detalles sólo perceptibles para espíritus sensibles, desde el tejido de las cortinas o los espacios entre mesas hasta la forma inusual de servirte de los camareros.
El chef y su entorno crean un espacio que te envuelve lleno de frescura, relajación y serenidad, todo ello pensado para vivir una experiencia hermosa y plácida, empezando por la terraza exterior, llena de cojines que a él le parecen pocos, algunas esculturas, espacios íntimos donde tomar un aperitivo servido diligentemente, hasta la luz personalizada de cada mesa, con la que el restaurante crea el clima necesario para cada comensal o grupo. Por ello no se ponen platos o cubiertos hasta que no llegan los auténticos reyes del lugar: los clientes.
Andoni, en un simpático posado junto a sus tomates-pimientosY después de todo lo dicho, después de haber visto la cocina con los «tomates-pimientos», los bogavantes vivos de tamaño impresionante, las verduritas baby, los increíbles melocotones, la pizarra móvil donde Andoni apunta sus ideas, de conocer la cocina del primer piso donde cinco personas hacen la creatividad, el I+D… ¡Comemos! Y sube la temperatura… No veréis fotografías de la comida porque, como algunos ya sabréis, Mugaritz se preocupa mucho por la calidad de las imágenes de sus platos que se publican, algo que respetamos enormemente, por lo que os ofreceremos las «oficiales» en cuanto nos las hagan llegar.
El menú comienza con una Menestra de verduras asadas y crudas, hierbas de hoja y brotes silvestre y cultivados. Aliño meloso de zanahoria morada, algunos de los productos son de la huerta del propio restaurante, todos ellos está tiernos y crujientes, el conjunto, dice mi compañero de mesa, es como una composición de Mozart, en mi opinión es un plato delicioso, fresco y de un gran sentido del gusto por composición y mezcla de ingredientes.
En esta pizarra móvil Andoni va apuntando sus nuevas ideasCon un aroma intenso llega un Potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado con hojas de geranio rosa, en la tapa perfume y la boca un caldo con sabor profundo a mar, a mí me sabe también al caldo de cocido de mi abuela, no menos impresionante el Bogavante asado sobre un sofrito de hierbas y melocotones secos, mezcla de texturas, sabor a cantábrico total, toda las paletas de colores: arte y poesía en el plato, no apetece hablar, sólo sentir. En ocasiones quien escribe estas líneas escucha decir que en los restaurantes de vanguardia no hay buen producto, sólo técnica, e incluso me llegan a decir que química. Con educación y respeto, porque cada uno tiene sus opiniones, les digo que nunca he visto mejor y más variado producto que en las cocinas de los restaurantes de alta cocina. Ese es el caso de Mugaritz, elBulli, Arzak o Berasategui… ¡y tantos otros! Conozco todos los restaurantes de tres estrellas de España -y la mayoría de dos- y cuanto más nivel tiene el restaurante, mejor y más exquisito es el producto con el que trabajan: absolutamente todos.
Insisto en esta idea porque el siguiente plato de Mugaritz es un Gallo henchido de huevas vegetales y hierbas escabechadas, pequeñas zanahorias salteadas. Adoro la capacidad de Andoni de hacer excelente lo sencillo a través del camino más corto y más difícil: la simplicidad aparente, la sutileza casi etérea… la carne de gallo turgente, algo acuosa en el interior: muy jugoso; el relleno levemente crujiente, las mini cebollitas suavemente ácidas, aportando la textura fresca: una delicia, una maravilla donde se hace imprescindible que el gallo sea de tal frescura que llegue a la cocina prácticamente vivo.
Cualquier rincón del restaurante de Andoni Luis Aduriz transmite frescura, relajación y serenidadTras este pescado, pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento, y yo no tengo ojos más que para la felicidad que me ha producido el gallo, hasta que llega el Cristal blanco de azúcar y arcilla: Ganache atemperada de pellas rasgadas y cobertura perfumada. Mi compañero de aventura, visiblemente emocionado, me comenta que es como adentrarse en las profundidades de la tierra. Yo simplemente digo que vuelve a ser un postre mágico lleno de sorpresas, tanto en ingredientes como en textura y presentación, aunque lo de adentrarse en la tierra tiene su sentido, él no lo sabe, pero sí. ¿Puede una verdura cruda no fácil de tomar formar parte de un postre y resultar deliciosa? Sí. Hay que ir y probarlo y no digo más…Bastante original y divertido es el último postre que probamos: Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Aragnac.
El chef vasco conversa con nuestra directoraEs bueno que se termine el menú, porque además de estar bastante llenos, yo personalmente estoy casi en «éxtasis», igual que cuando visite hace cinco años en otoño el Parque de Ordesa, o cuando contemplé por primera vez un verano la puesta de sol en la bahía de Cádiz, o también cuando hice submarinismo entre peces de colores tocando las estrellas de mar. En definitiva, cuando la belleza, que también existe en la Gastronomía y especialmente en Mugaritz, satura tus sentidos (cada uno tiene su umbral).
La cocina de Andoni Luis Aduriz tiene, al menos para mí, la capacidad, primero de hacerme feliz, y segundo de hacerme pensar: una experiencia casi mística. Con el chef vasco tengo la completa certeza de que «éste es el camino a seguir», de que la alta cocina esta en muy buenas manos y en muy buena forma, casi tanto como el espíritu del chef, capaz de superar cualquier adversidad, porque el talento y la tenacidad no los quema ningún fuego.
