Andoni Luis Aduriz: «Mugaritz no es un restaurante, es un sensorium»

Andoni Luis Aduriz nos habla en esta entrevista del presente y el futuro de Mugaritz

El día 15 de Junio se reinaugura oficialmente el restaurante Mugaritz tras el incendio que tuviera lugar en Febrero, aunque ayer, día 13, Andoni Luis Aduriz se reunió con un grupo de amigos, entre los que se contaban muchísimos cocineros, para celebrar lo que el propio chef ha denominado como «un éxito de todos, porque sin la ayuda de mucha gente posiblemente no hubiéramos podido reabrir el restaurante”. Nuevos platos, una nueva sala… muchos detalles, pero el mismo Aduriz de siempre: filosófico, inteligente y lleno de luz, que nos cuenta como ha vivido esta dificil etapa, y como piensa encarar lo que queda de temporada.

¿Cómo han sido estos meses para usted?

Han sido unos meses frenéticos donde hemos aprendido donde estaban nuestros limites y capacidades. Se ha tenido que trabajar en la reconstrucción material y emocional del restaurante mientras se atendían los proyectos que había apalabrados. Mirando en perspectiva parece que el incendio se produjo hace años, pero al vivir los días de una forma tan intensa, teniendo que tomar decisiones continuamente, el tiempo se nos ha escapado de las manos.

¿Qué espera de esta nueva etapa?

Esperamos volver a recuperar el pulso y el ritmo del año pasado cuanto antes. A partir de ahí, nuestra voluntad es reafirmarnos en nuestras líneas de actuación y seguir creciendo mejor que antes. Tenemos un ánimo crecido y sentimos que la etapa que comienza será importante.

¿Hay cambios en su cocina, con el nuevo Mugaritz?

Mantenemos el mismo estilo pero quizás hemos profundizado en términos como la imprevisibilidad, la exactitud y la naturalidad. En esta nueva etapa presentamos quince platos nuevos que no dejarán indiferente a nadie.

¿Puede sacar alguna conclusión positiva del incendio?

Vivimos una realidad golpeada continuamente con malas noticias que nos hacen dudar de los valores de la sociedad en la que estamos. Parece que existe un individualismo creciente y que falta asertividad. Nosotros podemos declarar que nuestro entorno social es solidario, comprometido y activo. La ayuda prestada ha sido mucha e incondicional hasta el punto de que sin ella, seguramente, no hubiésemos podido reabrir.

¿Seguirá igual de activo en la difusión de los límites de la cocina, como con el uso de la cal?

La nueva cocina de Mugaritz empezó a funcionar de nuevo el pasado Domingo

Posiblemente uno de nuestros próximos libros se titule «Veneno», a mí lo que me preocupa es que la gente, porque no tiene tiempo de saber, porque tiene demasiada información y no es la correcta, se hace una idea preconcebida de la realidad. Para cambiar eso no hay nada como el conocimiento. Mi intención es romper ese topico de que lo bueno es lo natural y lo artificial es lo malo, cuando resulta que muchos productos naturales que consideramos naturales han sufrido una transformación, mientras que muchos de los que consideramos artificiales son naturales. Mucha gente no lo sabe ni lo quiere saber, hacemos una valoración muy simplista de las cosas, también la relación de lo artificial a lo contemporáneo, cuando cogemos un producto como el maíz que ha sufrido a lo largo del tiempo muchísimas variaciones. También depende de los gustos, porque lo que más se valora de un pimiento en occidente es que sea dulce, pero en oriente es que sea picante. La propia cocina ya es un ejercicio de intervención, es un proceso de manipulación. El alcohol es bueno, pero si te pasas no, y es natural. La cal se ha utilizado antes de que empezara el frío para conservar los huevos, en recetas tradicionales en la Mancha hay alguna receta, las frutas escarchadas que conocemos pasan por cal, los pepinillos en vinagre pasan por cal…

Hoy en día parece que los cocineros tienen que saber de todo y enseñarlo, ¿no es demasiada responsabilidad?

Cuanta más visibilidad tiene alguien, más responsabilidades tiene que asumir. Tienes que intentar que la gente vea valores en lo que haces, lo que pasa es que como ésto es tan nuevo, esta especie de visibilidad, pasar de no ser nada a estar en los medio de comunicaciones es algo para lo que nosotros como personas no estamos preparados, tampoco nos han dado las herramientas para orientar a la gente, y a los periodistas les pasa igual.

Cuéntenos alguna novedad, algo en lo que esten trabajando en este momento…

Andoni, con su equipo en la cocina de Mugaritz

Nos hemos dado cuenta de que en un mismo pescado hay diferentes texturas y algunas son sorprendentes. En la palometa nos hemos encontrado con un músculo al lado de la aleta que es rojo; cuando lo sacamos y lo ponemos en un plato, la gente lo ve y cree que es caza. Es fascinante, son texturas nuevas, sabores nuevos. Al final el cocinero tiene que mirar con curiosidad. Una de las cosas de las que más orgulloso me siento, fue cuando empecé a trabajar con los rabitos del cerdo ibérico, hablamos con los productores y nos dijeron que los tiraban, y pensamos si el rabo de toro es fantástico el de cerdo ibérico tiene que serlo aún más. Conseguimos unos pocos, los empezamos a trabajar, y ahora es un plato que lleva tres años en la carta; y lo que es más importante, ya hay muchos restaurantes que estan trabajando con el rabo de cerdo ibérico.

Cuando inicia una linea de investigación, ¿nunca fracasa?

Muchas veces tenemos platos que están entre lo razonablemente bueno y lo razonablemente emocionante, y que gustan a las personas o no. Los seres humanos quieren sentir, también delante de un plato. Lo más bonito que me han dicho, salió de un amigo sociólogo: «Me lo tengo que pensar». A la mayoría de la gente le gusta lo que hacemos, pero a otros no. Es un porcentaje muy pequeño, en tres meses pueden ser dos personas, pero la huella dura semanas, y si da la casualidad de que la estadística se concentra en dos semanas seguidas, entras en crisis y te replanteas lo que estás haciendo, aunque el resto de la gente, el 99 por ciento, diga que tu cocina es fantástica.

¿Cómo se serena de semejante estrés?

Intentando mantener la calma e intentando no entrar en pánico, también hago deporte al inicio de la mañana, siempre una hora. Y también me he quitado los excitantes…

Tras el cierre de elBulli, ¿cómo cree que quedará la cocina española? ¿Usted piensa que puede convertirse en su sucesor? Al fin y al cabo, es el que ha seguido más fielmente su escuela…

Me parece una oportunidad para saber si el éxito de la cocina española se basa en una persona o no. A mí personalmente no me preocupa porque le veo bien, sereno… Él se va pero va a hacer cosas nuevas y luego volverá. Hablamos cada semana y eso continuará entre nosotros. Cuando se va un cocinero puede entrar otro, el problema es que no se va sólo un cocinero, se va un personaje que ha cambiado la forma de ver la cocina, la forma de comer. Su dimensión es de tal escala que el vacío que genera no lo va a llenar otro cocinero.

conmuchagula.com es una revista digital, ¿como cree que han afectado las nuevas tecnologías e Internet a la alta cocina?

A nivel del restaurante nos han ayudado muchísimo, desde el control de los productos hasta la personalización de las necesidades del cliente. En lo externo, ayudan a flexibilizar las guías, ya que si un inspector viene un día o dos y hace su valoración, nos quedamos con la valoración de ese día, mientras que las opiniones que se pueden dar a través de la red pueden ser casi semanales. La parte menos positiva es que no siempre el que opina tiene la sensibilidad para hacerlo correctamente, también hay personas malas que utilizan su anonimato en Internet para intentar hacerte daño, en ocasiones por razones muy ajenas a tu trabajo. Yo procuro no leer ese tipo de críticas porque son un cáncer para el alma, te comen la salud… Pero las críticas constructivas de personas normales me parecen muy interesantes.

Para finalizar, ¿podría decirnos hacía donde va su cocina?

La forma de ser y la actitud de Andoni se reflejan en la cocina de Mugaritz y en su personal

Hace años nos planteamos hacia donde íbamos, como sería el restaurante en 2015, y nos dimos cuenta de que la gente venía aquí no tanto a comer como a sentir, y comprendimos que esto no era un restaurante, era un sensorium. Nuestros camareros no son camareros ,son formadores, conocedores de diferentes disciplinas. Estamos continuamente trabajando en diferentes áreas: Cultura, Ciencia, Salud…

Con toda la humildad y modestía, Mugaritz es un pequeño centro tecnológico que une diferentes disciplinas con la Gastronomía, un puente entre áreas. El Mugaritz de mañana podrá ser una gran cabeza con un restaurante más pequeño, gente pensando, estamos muy cerca de la» perform»… Iremos en la línea de no sólo conseguir recursos vendiendo comida, sino también ideas… que es lo que va a hacer elBulli ahora. Pero no nos ha copiado, no se lo habíamos dicho a nadie…

Muy personal:

• Algo que se te resista en la cocina: Nada.
• Tu plato preferido: Donde voy como lo que hay, es como más disfruto.
• Un truco de tu cocina en casa: Hago sofritos, con ajo fresco, puerro y cebolla, muy pochado en blanco. Después lo divido en partes, a uno tomate, a otro chipirón salteado, a otra parte le echo carne. Con esas bases las congelo y hacemos arroz, pasta, guiso, sopa…
• Algún alimento que no soportes: Los insectos
• Manías cuando vas a un restaurante: El olor
• Algún defecto: Tengo que pensarlo todo mucho
• La última vez que se emocionó en un restaurante: en Mibu, con una sopa de pura textura. Casi me pongo a llorar.
• El último regalo–alimento: antes del incendio, unos clientes de Zaragoza me regalaron un adoquín de caramelo con el nombre del restaurante. Fue un gran regalo.