El chef de Mugaritz, con dos estrellas de la Guía Michelin
Andoni Luis Aduriz: "Nosotros tratamos de ser saludables sin hacer apología del hedonismo"
Aduriz desmonta en esta entrevista la creencia de que un restaurante creativo y técnico no es saludable, y nos cuenta cómo ha sido el arranque de temporada con su peculiar concurso "premier" del primer día y la publicación de su nuevo libro.

Redacción

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Actualizado
20/05/2019



Andoni Luis Aduriz (Foto de Oscar Oliva)Andoni Luis Aduriz (Foto de Oscar Oliva)

En primavera Andoni Luis Aduriz ha empezado una nueva temporada, a la que se suman nuevos retos y quizá uno de los principales es el de vincular la alta gastronomía, la cocina creativa y de autor, con la salud, como nos cuenta en la entrevista que os ofrecemos bajo estas líneas. Un reto que es común para la mayoría de los grandes chefs actuales:

"Dentro de lo que son los ejes de los que tratamos no salirnos en Mugaritz, que tienen que ver con la cultura, con la innovación y con la creatividad, el eje salud siempre estaba, yo creo que desde hace años. No hacemos cosas que se salgan de esa vocación de ser una cocina, en el fondo, no premeditadamente healthy... " -nos cuenta Aduriz- "En la última degustación que hemos hecho, de las treinta primeras cosas que probamos casi quince eran verduras, y es curioso cómo cambia la percepción del propio comensal si está comiendo verduras en un lugar que no es de verduras.

Nosotros tratamos de ser saludables sin hacer apología del hedonismo, aunque seamos saludables; es muy curioso, porque éso cambia las cosas. Siempre Mugaritz ha sido saludable, pero ahora está completamente naturalizado".

Vuestro restaurante hace una cocina muy técnica y siempre parece que un restaurante muy técnico no es tan saludable...

No tiene nada que ver. Tú puedes ser enormemente técnico a la hora de trabajar con microorganismos, que pueden ser encimas o bacterias o levaduras, nosotros cuando trabajamos con microorganismos, este año tenemos varios platos que necesitan para que se desarrollen una temperatura concreta, un tiempo concreto, un Ph concreto. Claro, esto hace falta conocerlo, poner las condiciones para que se desarrollen estos microorganismos. Que sea muy técnico no quiere decir que no sea natural. Un pan también es algo muy técnico, nosotros cuando cultivamos un penicilium candido en unas condiciones determinadas es lo mismo que cuando decimos vamos a hacer un pan, tu tienes que ponerlo en una sala con una humedad determinada, con unas características determinadas para que aquello fermente, para que trabajen los microorganismos. En el pan nos parece normal, pero en otro tipo de microorganismos no, porque es nuevo. Con todo lo nuevo pasa esto.
Milhojas, flor de la vida, cristales de lecheMilhojas, flor de la vida, cristales de leche

Ferran decía que tu eras, de los cocineros que habían trabajado con él, el más radical. ¿No estás un poco cansado de abrir camino, de tener que explicarlo todo?

No, está asumido. Esto es muy curioso: en la cocina tradicional, la cocina de siempre, la cocina de producto, nadie pide explicaciones o muy pocas, no hay nada que justificar. Todo lo que tu hagas que se salga del registro natural o habitual de la gente necesita justificarse, y no sólo justificarse por diez, a mí no me importa, porque me obliga a tener que esforzarme también. Nosotros mismos nos tenemos que esforzar en darle sentido a lo que hacemos. Es muy curioso, pero nosotros estamos todo el rato cuestionados, cuando hay otras cocinas que no se plantean ningún tipo de cuestionamiento, todo se da por hecho. A mí me pueden señalar como un cocinero que quizá puede estar haciendo algo contrario a la salud, y me lo puede estar diciendo alguien que se está metiendo un atracón de panceta, que en sí misma no es mala, pero que a partir de una cierta cantidad es perjudicial, lo mismo que el alcohol: el vino es cultura, pero también puede ser perjudicial, dependiendo de la cantidad que cada persona tome.
Boceto de cidraBoceto de cidra

Quizá es porque con frecuencia creas un nuevo lenguaje, abres camino de vanguardia y se entiende peor...

Nosotros lo tenemos naturalizado así, yo tengo que decir que Mugaritz es un restaurante provocador, es un restaurante que, en ese sentido, no claudica, pero también tengo que decir que éso es un poco trampa: yo soy un hereje con un extintor al lado, yo sé que se que soy un equilibrista sobre un precipicio con red abajo, lo bueno que me está tocando vivir a mí es que yo soy un valiente de palo, yo sé que si yo puedo abrir caminos es porque la gente me acompaña. Mas allá de que las críticas sean favorables, si el restaurante estuviera vacío tendría que hacer muchas cosas más accesibles para un publico más definido...
Sala de Mugaritz (Foto de José Luis López de Zubiria)Sala de Mugaritz (Foto de José Luis López de Zubiria)

Esta temporada también habéis hecho la iniciativa "tu abres la puerta de Mugaritz", diez personas están invitadas el primer día de la temporada...

Nos dimos cuenta de que había una inercia que tenía que ver con que todos los restaurantes de mi entorno empezaban después del periodo vacacional, y ponían en los periódicos un anuncio que decía: "el restaurante comunica a sus amigos y clientes que después de tal día arranca la temporada...", y yo pensaba que no tiene sentido que yo pusiera en un periódico local algo similar, cuando el 95% de nuestro publico es de fuera del entorno local. Teníamos que hacer una acción que fuera de mucho más alcance, que se entere la gente de toda España, de toda Europa y del mundo. Si, además, añadimos un hecho y es que siempre partimos de carta nueva y una parte importante del equipo nuevo, yo no puedo abrir el restaurante sin hacer una prueba antes al menos, porque una cosa es hacer una prueba tipo laboratorio antes y otra la realidad. Porque a un señor que va a pagar por un menú 180 euros el primer día, yo no quiero dudar de qué le estoy dando. Por eso nos inventamos el tema de un ensayo, de una premier. A nosotros no sirve, en tiempo real, para hacer medio servicio, porque la semana o diez días en los que abrimos Mugartiz abrimos a medio gas, 25 clientes máximo, pero no tiene que sufrir ningún cliente, hacemos un servicio de prueba. Medimos cómo nos sentimos, qué capacidad tenemos de respuesta, de acción, qué errores detectamos... Esto, que para nosotros es una suerte de ensayo, cómo aunar todas las voluntades y deseos y ver qué pasa, a la vez es un privilegio, porque es la primera oportunidad para ver cómo va a ser la temporada. Esto es impagable, tan impagable como que lo regalamos, y claro, la gente se vuelve loca. ¿Te puedes creer que en el plazo de de una semana o diez días, se apunta gente para poder venir a esta prueba de Australia, Irán...? Cinco o diez mil personas. Se hace a través de notario.

Urrup edan (Foto de José Luis López de Zubiría)Urrup edan (Foto de José Luis López de Zubiría)

Tras dedicar, el chef vasco, la anterior temporada a analizar el concepto del tiempo desde diferentes perspectivas, este año profundizará con el equipo de Mugaritz en el gusto y sus tránsitos. Lo harán, por ejemplo, con fermentos para abordar el debate sobre el origen; con las enzimas para cocinar sin fuego; con el cuerpo como un utensilio para comer; con nuevas texturas para reflexionar sobre si el sabor es lo único que importa; con las armonías entre la parte sólida y la líquida para poner en duda la materia; pero, sobre todo, con las historias como el arma principal de la experiencia. La comunión, la utopía, el lujo, el sometimiento o la autolimitación contarán con sus propias expresiones comestibles para poder responder a preguntas abiertas. Porque Mugaritz busca que el comensal cruce los límites del umbral de la gastronomía.

La sala como laboratorio

Libro Mugaritz, puntos de fugaLibro Mugaritz, puntos de fuga

En este sentido, Mugaritz trabajará con David García Burgos, investigador de la Universidad de Friburgo (Suiza) y la Universidad de Granada. Juntos colaborarán en el desarrollo del nuevo proyecto de investigación científica EMARINGO sobre aprendizajes gustativos y su impacto en el sobrepeso y la obesidad. A partir de primavera y durante toda la temporada, este proyecto hará que los comensales que deseen participar y cumplan los requisitos, puedan formar parte de experiencias gustativas que ayudarán a entender cómo se desarrollan y establecen los patrones alimentarios en personas adultas.

Los comensales también formarán parte activa en la experimentación con las tecnologías, el arte y la comida, jugando con ambos mundos al mismo tiempo. El proyecto ha sido impulsado por el equipo de I+D de Mugaritz junto con Pep Gatell, uno de los directores creativos de La Fura dels Baus, así como por Ben Houge, profesor de la Universidad de Berkeley, compositor y diseñador de música para videojuegos, y Jutta Friedrich, diseñadora.

Para entender mejor la filosofía de Andoni Luis Aduriz es muy recomendable leer su último libro Puntos de Fuga que, según él mismo: "es un relato íntimo sobre cómo vive Mugaritz la cocina, haciendo de la creatividad el mejor ingrediente para inspirar, sorprender y provocar a personas del mundo entero. Puntos de Fuga, un ejercicio de desatornillar paradigmas y avanzar hacia el futuro de la gastronomía editado por Planeta Gastro, habla de la comida como el mejor pretexto para cruzar fronteras".



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