Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, Guipúzcoa, 13 de junio de 1971) es mucho más que un chef. Se nota cuando habla, se nota cuando piensa, se nota cuando reflexiona y desde luego, se nota en su gastronomía. El chef vasco responsable de Mugaritz tiene una particular visión de la cocina que le ha hecho conquistar a público y crítica: una gastronomía que da un paso más allá y se adentra en otras disciplinas que recuerdan a la filosofía y el arte. La cocina de Aduriz es como un cuadro en el que el chef muestra sus inquietudes y plasma sus emociones.
Hoy nos sentamos con él para charlar sobre el presente, repasar su infancia, sus inicios en la cocina y, desde luego, hablar de gastronomía.
Naciste en San Sebastián… ¿tus padres tenían algo que ver con la gastronomía?
Para nada. Mi padre era un manitas. Trabajaba de mecánico y su gran hobbie era ser mecánico instrumentista, uno de los pocos que había en España. Lo que hacía era arreglar instrumentos musicales y para ello se necesitan muchos conocimientos: tanto de mecánica como de música. Seguramente es uno de los trabajos mecánicos más complejos que hay. Mi madre era ama de casa, tenía formación modista y además de estar al cuidado del hogar traía trabajo en casa para ayudar a la economía familiar.
¿Tienes algún recuerdo de tu infancia relacionado con la gastronomía?
Mira, yo vivía en el barrio de Egía, en una casa muy pequeñita. La casa era un pasillo que daba a la habitación de mis padres, luego había otra habitación, el baño y la sala, que era la habitación en donde dormíamos mi hermano y yo en unas de esas camas que se empotraban en un armario. Y yo estaba siempre jugando ahí, en la mesa de la cocina. Siempre recuerdo a mi madre de espaldas, cocinando, y el olor a comida en la sala. Y esto es muy curioso porque seguramente muchos de mis recuerdos los he adaptado, por ejemplo, recuerdo que la radio siempre estaba puesta y recuerdo estar siempre escuchando programas de cocina, que había uno por semana, pero tengo ese fotograma grabado en mi memoria.
En esos momentos de tu infancia, ¿tenías ya una curiosidad especial por la cocina?
No especialmente, seguramente siempre he sido curioso pero de pequeño nunca mostré especial interés por nada. Yo no tenía una vocación clara. Para poner un ejemplo del perfil de personalidad que yo tenía, te cuento algo que me pasó hace un tiempo: estaba en la cafetería del Basque Culinary Center y allí me encontré con uno de mis maestros, que me dijo “es increíble con lo anodino que tu eras en la escuela a donde has llegado”. Ahora es cuando se me da voz y cuando tengo visibilidad, pero yo nunca he destacado demasiado, era muy discreto y muy vergonzoso. Pasaba desapercibido.
Por lo tanto, dirías que has tenido una infancia feliz...
Mucho. Yo estudiaba al lado de donde vivía, tenía mis amigos en el barrio. Tenía una vida de ensueño, jugaba en la calle… es más cuando llegó ese momento que nos llega a todos en el que nos obligan a tomar decisiones me quedé en shock.
¿Cuándo comienzas a estudiar cocina?
Fue mi madre quien eligió qué estudiase cocina. Yo iba respondiendo un poco por obligación, por no defraudarles y devolverles el esfuerzo económico que estaban haciendo pagando estos estudios. Yo era consciente de este esfuerzo y trataba de ir aprobando.
«Fue mi madre quien eligió qué estudiase cocina. Yo iba respondiendo un poco por obligación, por no defraudarles y devolverles el esfuerzo económico que estaban haciendo»
¿Y cuando llegó ese momento en el que todo cambió? ¿Cuándo llegó la pasión por la gastronomía a tu vida?
Me pasó algo maravilloso, una de las cosas más increíbles que me han pasado en mi vida y que fue en su día un auténtico drama. Suspendí y tuve que quedarme un año fuera. Mi familia, lo de repetir no lo llevó muy bien… Se vivió como una desgracia, pero eso me acabó cambiando la vida. En la siguiente clase, había diferentes grupos y todos llevaban estudiando mucho tiempo juntos. Yo no conocía a nadie y me tuve que poner al lado de las únicas dos personas que habían entrado nuevas. Resultó que eran dos amantes y apasionados de la cocina, posiblemente las únicas dos que estaban allí por vocación. Por haber repetido, les conocí y me contagiaron toda la pasión que el contexto en el que me encontraba no me acababa de transmitir. Y ahí cambió todo. Ya no solo hablábamos de cocina, hablábamos de cocineros, de trayectorias, de cocina en el extranjero, de técnicas… para mi fue una pasada.
Recuerdo que mientras los demás chicos quedaban para jugar al fútbol, salir de copas, etc… yo quedaba con estos dos chicos los fines de semana, íbamos a hacer las compras juntos y cada uno hacía un plato, pero muy trabajado. Nos metimos en una dinámica muy positiva.
Tengo entendido que comenzaste haciendo prácticas en una pizzería
Si, era una pizzería-trattoria. Allí siempre iban los alumnos de los cursos superiores porque pagaban algo pero sinceramente no era un sitio en donde se iba a aprender mucho (aunque de todos aprendes algo). Era un sitio para los más espabilaos. Pero el propietario era Ramón Roteta, uno de los “nombres” de la nueva cocina vasca y yo me dije: “esta es mi oportunidad”. Recuerdo tener una charla con él y le dije que no quería cobrar nada, pero si quería hacer prácticas en su otro restaurante. Al principio me miró un poco raro, pero accedió. De allí fui a Zuberoa, el restaurante de Hilario Arbelaitz, luego fui a Barcelona a hacer un curso de sumillería y cuando regresé entré en Arzak y Akelarre antes de saltar al Bulli.
Creo que un currículum es frío, pero detrás de cada nombre hay un esfuerzo muy grande. Antes las cocinas no estaban diseñadas para albergar espíritus sensibles, y yo me considero una persona bastante frágil en ese sentido. Creo que fue un camino de rosales, con rosas y espinas. En definitiva he sido muy feliz aprendiendo.
¿Hay algún chef que te haya marcado, que te haya inspirado?
¿Sabes que pasa? Todos tienen una lección extraordinaria. Es muy difícil y es injusto pero si debo destacar una experiencia fue el Bulli. A mi me marcó mucho una cosa que no es la más obvia, me marcó el rigor y la importancia que le daba Ferrán a los detalles. Era increíble la integridad que tenía. Había un compromiso y unos valores difíciles de encontrar.
¿Cómo llegó Mugaritz?
Mientras yo estaba en El Bulli, Martín Berasategui me llamaba ofreciéndome trabajo. Finalmente me tentó y volví de jefe de cocina a su restaurante, Martín Berasategui. Fue una etapa muy bonita. Pude hacer muchas cosas allí. Al año, el otro jefe de cocina y yo decidimos montar algo. Hablamos con Martín y llegamos al acuerdo de crear juntos una sociedad para ir montando cosas. Y así fue. Sacamos unos libros, abrimos una pequeña cafetería, el bodegón Alejandro (que había sido el restaurante de Martín de siempre), entramos al Guggenheim… y entonces apareció Mugaritz. Y allí me quedé, esto fue en el año 98.
«Me marcó el rigor y la importancia que le daba Ferrán a los detalles»
En vuestro restaurante hacéis algo genuino, diferente… ¿Cómo es el proceso de creación de los platos en Mugaritz?
Nosotros lo primero de todo hacemos, producimos. En realidad lo que realmente importa no es lo que hacemos, sino lo que contextualizamos sobre lo que hacemos. Te pongo un ejemplo: en el 2019 sacamos un plato que era un bogavante que nosotros lo dejamos crudo, como un sashimi, pero lo dejamos a temperatura ambiente y lo servimos con una crema hecha con cabezas de carabineros salteados. Un plato muy fresco. La cabeza del carabinero es dulce, y tenía ese sabor reconocible y agradable del marisco salteado. Claro, que cuando mezclas una crema con ese sabor a marisco salteado con la textura de un bogavante crudo, esto puede ser un plato y ya está, pero en realidad de ahí sale un concepto. Hemos conseguido la textura de un producto crudo con el sabor de un producto salteado. Entonces, primero lo hicimos y luego leí entre líneas: si esto lo hemos hecho con marisco, igual lo podemos hacer con verduras. Puedo poner un espárrago crudo con sabor a espárrago cocinado… ahí hay un concepto y eso es lo interesante. Se abre un mundo de posibilidades. Cuando decimos que las cosas deben saber a lo que son, no estamos engañando. En realidad las cosas deben saber lo que yo creo que deben de saber.
¿Hasta qué punto un plato refleja la personalidad de un cocinero?
Desde el momento en el que se le puso títulos a la cocina, en los años 80, cuando se empezó a destacar la idea de cocina de autor. En realidad siempre fue una partitura. En el ejercicio de interpretar y de leer esa partitura entra la autoría. Pasa con la cocina tradicional, que de una a otra hay interpretaciones, y cuando te aventuras a hacer cosas distintas, más evolucionadas, con más incidencia en la búsqueda o en la experimentación, pues lógicamente es imposible que no esté muy presente la personalidad del cocinero. Para mi esto es la esencia. A mí, lo que más me gusta de la cocina es lo que se lee al cocinero. Luego si es importante saber que hay momentos para todo. Cuando voy a tomarme un bocadillo de lomo no espero encontrar a un autor detrás del bocadillo… pero cuando doy un salto a otro perfil de experiencias busco que se haga presente el alma de los chefs en los platos.
¿Cómo has vivido la pandemia? ¿Viste peligrar Mugaritz?
En mi caso yo he vuelto a la casilla de salida; cuando abres un restaurante nuevo lo haces con deudas y luego le das la vuelta. Pues ahora hemos vuelto a la primera casilla, pero no lo he visto peligrar en ningún momento. Hay alguien que dijo: “yo creo mucho en el futuro porque voy a estar mucho tiempo en él”. Yo no me preocupo porque estoy en una situación privilegiada, estoy despreocupado porque un futuro habrá. Luego puede ser más o menos cómodo. No me preocupo porque no consigo nada preocupándome. Sé que lo que hacemos tiene valor añadido y tiene público, entonces…
¿Y personalmente?
Hay cosas que nos ha traído la pandemia que son impagables, yo nunca soñé tener un año sabático y lo estoy viviendo así. Como tengo el frigorífico lleno, tengo la sensación de que me falta un batín de seda para ser un aristócrata. Leo, escribo, pienso,… para mi no es un mal recuerdo, será un recuerdo caro pero no un mal recuerdo. También es verdad que a mi me apacigua el creer que vamos avanzando hacia algo parecido a una normalidad.
«Creo que lo que vamos a reconstruir tras la pandemia no puede partir del punto en el que lo dejamos, porque donde lo dejamos no nos gustaba a nadie»
¿Tu crees que la vida va a volver a ser igual que antes?
Yo creo que aquí hay un error de base en el planteamiento, porque no somos los mismos con 20 años que con 30, aunque el contexto sea el mismo, no somos los mismos. Todo cambia constantemente por lo tanto hay un momento en el que llamamos normalidad a un proceso de cambio. Nosotros ahora mismo vivimos cosas que hace 30 años eran impensables. Yo ahora puedo hacer, decir o proponer cosas que antes hubiesen sido auténticas herejías.
Creo que lo que vamos a reconstruir no puede partir del punto en el que lo dejamos, porque donde lo dejamos no nos gustaba a nadie y nos estábamos quejando, entonces con las piezas hagamos otra casa, la casa que queríamos. El punto de partida debe ser aprovechar la oportunidad.
¿Cómo ves a las nuevas generaciones de jóvenes chefs?
Bueno, yo soy bastante mal estadista en esto y te explico porque: Mugaritz tiene 22 años, entonces ya hay gente defendiendo el proyecto que es más joven que el restaurante. El caso es que por aquí han pasado muchísimas personas. Es como lo que te contaba del profesor que me decía “con lo anodino que eras tú…” pues a mi me pasa un poco lo mismo. Yo veo a los chicos y chicas, tan mimetizados y haciendo su trabajo… que cuando les ves fuera del trabajo no les reconoces. También es cierto que los que llegan a Mugaritz llegan muy centrados. Conozco gente que me dice que los chicos de ahora no tienen capacidad de aguante pero yo no vivo eso. A Mugaritz llegan cerca de 2000 peticiones al año para hacer prácticas, y de todos esos se seleccionan unas 25 personas.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiera ser cocinero y tener éxito en la cocina?
Lo primero que cuidado con el término triunfar y el concepto de éxito. Hay que entender que por una parte está el éxito para la sociedad y por otro lado el éxito para ti. Puede ser, y a mi me pasa, que colocas en el mismo nivel aquello que deseas y aquello que haces. Pero hay que tener cuidado con desear lo que desean otros para ti, porque eso generará frustración.
Lo segundo es: sueña en grande. No prescindas de los sueños pero sabiendo que la vida son ciclos. Hay que tener el sueño como referencia sabiendo que no te vas a decepcionar si ese sueño se va modulando o adaptando. Lo importante de un sueño es que te ayude a avanzar.
Cuando la gente que está estudiando cocina te ve, solo ve el brillo. Ve una persona que ha triunfado, que hace cosas que ellos querrían hacer.. te idolatran y te suben a un pedestal y a mi lo que me gusta es que decirles que seguramente yo tendré habilidades y talentos, pero no más que el resto.
Foto de portada: © Alex Iturralde
