Andrea Tumbarello comenzó su trayectoria laboral como economista y descubrió su pasión por la cocina en España, a dónde llegó en 2005, siguiendo los pasos de la que se convertiría poco después en su esposa. Hoy se ha convertido en un referente gastronómico de Madrid gracias a la fantástica labor que realiza en su Restaurante Don Giovanni, cuya filosofía se extiende a otros establecimientos. Es el rey de la Trufa blanca, un auténtico experto en cualquier preparación con pasta y un fanático del producto de calidad.
¿Por qué montar un restaurante italiano en Madrid?
Porque no encontraba cocina italiana que me gustara, y pensé que tendría que montarlo yo para comer bien. Yo cocinaba en casa para amigos, pero no había sido cocinero: era economista, tenía un despacho en Milán, pero estuve un mes con la antigua dueña y me apasionó. No me esperaba que pasara lo que ha pasado, ahora soy feliz, disfruto un montón, estoy muy agradecido a España.
¿Por qué cree que la cocina italiana es la más universal del mundo?
En realidad, la cocina italiana es harina, tomate, aceite, cocina mediterránea… No sólo tenemos pasta y pizza, sino que hay mucho más. Es muy difícil comer buena cocina italiana, a pesar de que hay muchísimos restaurantes en el mundo.
¿Cuáles son cinco platos básicos en la cocina italiana?
Cambian mucho según las diferentes zonas, pero unos ejemplos serían antipasto, embutido, parmesano, carpaccios, pasta, pizza o carne.
¿La pizza es el bocadillo de los italianos?
No, lo es del mundo entero.
¿Y cuál es la clave para elaborar una buena pizza?
La masa, el tomate y la mozarella. La masa debe ser de una buena harina y debe dejarse reposar durante 48 horas para que esté bien fermentada. Un buen aceite también es fundamental, hasta el agua es importante.
¿Cuál es el secreto para hacer bien la pasta?
La harina, el agua y la sal. Hay algunos tópicos que hay que desterrar: No hay que poner aceite en la cocción, ni tampoco enfriar la pasta con agua fría. Si sobra pasta, la guardamos y la salteamos, pero nunca se vuelve a poner en agua. Es importante saber, también, que cada pasta liga con una salsa, aunque hay otras que sí pueden combinarse.
¿La pasta engorda?
No, y además es necesario consumir cada día hidratos de carbono, pero lo que hay que hacer es servirla con una salsa suave, como una pasta con tomate frito natural y queso, que es sanísima.
¿Cuál es la pasta que más le gusta?
La que lleva trufa, sobre todo con trufa blanca.
¿Se ha convertido en una especie de showman de la cocina?
Nunca lo hubiera pensado, pero es así, aunque no soy nada divo. Siempre digo que comer es un arte y este trabajo no lo puedes hacer sino te gusta, ya que debes divertirte; pero no somos superiores… Yo disfruto con mi trabajo, tengo un restaurante hecho para la gente, para los que se van a gastar 20 euros y también para los que se gastarán 300 , porque para mí es lo mismo, lo que quiero es que la gente se divierta y lo pase bien.
¿Por qué dice que la comida es arte?
Porque yo puedo mirar un cuadro, escuchar música o ver una película y decir «Esto es una obra de arte«, y sin embargo, un plato… ¿por qué no puede serlo? Además, puedes pasarte años sin ver cuadros o películas, pero sin comer no puedes pasar ni un solo día.
¿Qué plato de pasta le parece más adecuado para la gente mayor?
No les recomiendo pasta con marisco porque es más difícil de controlar la elaboración, pero sí una pasta con lentejas en invierno, que está riquísima. Se hacen unas lentejas que estén poco espesas y cuando les falten ocho minutos, se echa un puñadito de pasta corta y un poquito de picante.
Y el plato de la comida española que más le gusta…
El cocido. La primera vez que lo vi, dije, «yo esto no me lo como» y ahora me encanta, pero también un pescado, un rodaballo, la fabada de Pedro y Marcos Morán, que tienen prohibido venir a mi casa si no la traen consigo, por eso siempre lo hacen. La ropa vieja de El Bohio… Y, además, creo que además de elBulli de Ferran, que es un genio, el mejor restaurante del mundo es El Celler de Can Roca.
