Andrea Tumbarello no era cocinero en su juventud, se dedicaba al Marketing y la Publicidad en Milán, pero conoció a una madrileña y se enamoró. Tras ella llego a Madrid y descubrió, con pesar, que no había ningún restaurante italiano que le gustara para ir a comer, así que decidió montar él uno: Don Giovanni. Después inauguró Don Giovanni Casares Hotel Finca Cortesin, Don Giovanni Barcelona Hotel NH Costanza, Andrea Tumbarello Hotel Índigo Gran Vía Madrid y, el último: Don Giovanni Marbella. Su enorme personalidad ha trascendido de su propia cocina y es un habitual en medios de comunicación y congresos. Se ha convertido en «la Raffaella Carrá de la cocina«, el cocinero italiano más famoso de nuestro país, además de un importante emprendedor:
¿Tiene una estrategia previa antes de abrir sus nuevos locales o van surgiendo sobre la marcha?
Ninguna estrategia, sólo por ilusión. Mi forma de pensar es que para ser feliz no hay que hacer lo que se quiere, sino querer lo que se hace.
Considero mi restaurante como una mesa grande de amigos, un punto de encuentro donde pasar un buen rato comiendo bien, sin grandes excesos.
¿Qué es lo más difícil de tener diferentes negocios en diferentes ciudades?
Poder estar presente en cada uno de los restaurantes, el personal y la diversidad de público. No es igual el público de Barcelona que el de Marbella. No es igual tener el restaurante dentro de un hotel o que sea independiente. No es igual el restaurante de temporada que el que abre todo el año…
Algunos cocineros emprenden nuevos negocios que en realidad no financian, ¿cómo es la relación con los socios capitalistas, hasta que punto mandan?
No comparto esta experiencia, creo que no puede funcionar. El socio capitalista sólo mira el negocio, quiere rentabilizar lo antes posible su inversión, no tiene ilusión, no vive la emoción de la cocina y tampoco disfruta de la satisfacción del cliente, con él no comparte: sólo está interesado en el resultado económico. Para mi cocinar es una pasión, me hace feliz y me permite compartir esta felicidad con mis clientes/amigos. Considero mi restaurante como una mesa grande de amigos, un punto de encuentro donde pasar un buen rato comiendo bien, sin grandes excesos.
¿Es viable hacer el mismo tipo de cocina en diferentes lugares? ¿Hay que modificar platos, técnicas o presentaciones?
Para mí es indispensable que sea todo igual a la casa madre, no sé hacerlo de otra manera. Es verdad que algunos platos sólo puedo hacerlos en algunos restaurantes por la disponibilidad del producto. Por ejemplo, en el Don Giovanni del hotel Finca Cortesín (abierto solo en Semana Santa y verano) nunca podré servir platos con trufa blanca, que sólo hay desde septiembre a enero, y en mi restaurante Andrea Tumbarello del Hotel Índigo de Madrid no podré utilizar la langosta de Estepona, mientras que en Don Giovanni Madrid, Marbella y Barcelona, en el hotel NH Costanza, puedo utilizar toda mi cocina por la accesibilidad a todos los productos durante todo el año.
Es posible hacer cocina creativa y conseguir resultados positivos utilizando el mejor producto y con una buena gestión, menús inteligentes y contratos honestos.
Usted también tiene negocios con hoteles, ¿es posible hacer cocina creativa y organizar bodas o elaborar desayunos? ¿Es posible la alta cocina económicamente rentable?
Sin lugar a duda es posible conseguir resultados positivos sin despilfarrar, pero siempre utilizando el mejor producto. Se necesita sólo una buena gestión, hacer menús inteligentes, y contratos honestos y con condiciones factibles. Fundamental es siempre dedicarle muchas horas de trabajo y mucho cariño.
Por último, dígame un plato que tenga en todos sus establecimientos y deme la receta…
El plato que tengo en todos mis establecimientos es sin duda el Huevo Millesime. Es el plato que mejor me identifica, y nació por casualidad en Sao Paulo, durante mi participación el evento «Millesime en Brasil», y de ahí su nombre:
Receta del Huevo Millesime
Ingredientes:
- Yema de huevo de corral
- Sal de trufa
- Pimienta
- Perlage de trufa
- Crema de boletus y trufa
- Nata
- Parmesano
- Láminas de trufa de temporada
- Focaccia.
Preparación:
- Poner en un cazo una cuchara sopera de crema de boletus y trufa con 20 cl. de nata y 20 g. de parmesano.
- Calentar hasta qué todos los productos se mezclen perfectamente y se consiga uva textura cremosa.
- Poner la yema de huevo en un bol, pasarle el soplete durante 15 segundos, salpimentar y añadir una cuchara de postre de perlage de trufa.
- Finalmente, verter la crema sobre el huevo, laminar la trufa y servir acompañado de una buena Focaccia caliente y disfrutar!
