Ángel León: "El mar es una despensa que puede cambiar la humanidad en todos los niveles"

Ángel León: “El mar es una despensa que puede cambiar la humanidad en todos los niveles”

"Llevaba mucho tiempo intentando dar el salto para que la cocina de Aponiente no solo fuese una cocina marítima sino que estuviera en un sitio que navegase por el mar"

10 de octubre de 2021

Su obsesión por el mar le ha llevado a lugares que ningún otro cocinero a alcanzado en la historia de la gastronomía y Ángel León no piensa parar. Tiene entre ceja y ceja revolucionar el mundo de la nutrición incorporando a nuestros menús y a nuestra alimentación los productos que nos regala el mar y que aún no conocemos. Tal y como afirma en esta entrevista: “tengo la gran paranoia de que todo lo que está en la tierra está en el mar “

Talentoso, creativo, tenaz.. el chef de Aponiente se ha embarcado en el nuevo proyecto del grupo Costa Cruceros compartiendo cartel con otros dos titanes de la cocina europea, el italiano Bruno Barbieri y la francesa Helene Darroze en el restaurante Archipiélago, en el Costa Smeralda.

Hoy nos sentamos con él para analizar este último proyecto y hablar, como no, de su relación con el mar.

¿Cómo ves el panorama actual de la gastronomía? Parece que por fin la crisis nos está dando una tregua…

Empezamos a ver la luz, empezamos a ver que puede haber algo de continuidad en nuestros negocios… Hemos vuelto a abrir pero todos con una interrogante muy grande delante de nuestras puertas. Yo soy muy negativo pero no hace más de 5 meses estábamos todos con miedo y ahora hace un par de semanas el mundo se ha vuelto a abrir, con prisa, está todo el mundo loco, los aeropuertos llenos… si me preguntas ahora mismo estoy un poco incrédulo.

¿Nos puedes hablar del cereal marino?

Es uno de los ingredientes que hemos descubierto en el mar, un proyecto que empezó hace 5 años y que realmente es abrir una nueva ventana a la alimentación para recolectar en el mar grano, un grano muy parecido a un cereal que tiene vitamina b, vitamina c, omega 3 y que se puede hacer con él todas las cosas que se pueden hacer con otros cereales, desde panes a harinas pasando por pastas o arroces. Teniendo en cuenta las millones de hectáreas marinas que tenemos, para mi es abrir una ventana a la ciencia. Nos gastamos millones de euros en ir a la luna pero no conocemos aún el fondo del mar. El mar es una despensa que puede cambiar la humanidad en todos los niveles. Yo tengo la gran paranoia de que todo lo que está en la tierra está en el mar.

Si tuvieses todo el tiempo y todo el dinero del mundo que escogerías: ¿Aponiente o la investigación de nuevos alimentos?

Montaría un barco de investigación con biólogos, científicos, cocineros… registrando nuevos alimentos para el ser humano.

Ahora estás metido en una colaboración con Costa Cruceros, ¿nos puedes contar en qué consiste?

Llevaba mucho tiempo intentando dar el salto para que la cocina de Aponiente no solo fuese una cocina marítima sino que estuviera en un sitio que navegase por el mar. De ahí la oportunidad del proyecto Archipiélago (el nuevo restaurante del crucero Costa Smeralda y en el que Ángel ha creado uno de sus menús), en el que podemos hacer la cocina de Aponiente pero de un modo más informal, más divertido. También elaborando el plato destino, en donde preparamos una elaboración de la cocina tradicional de la próxima parada del crucero y que nos ha permitido navegar e investigar por diferentes destinos…ha sido un reto super bonito. La posibilidad de salir de mi mundo marítimo, psicópata de Aponiente y ver otros registros.

En el menú que has elaborado para Archipiélago has ido con todo, con cierto riesgo, introduciendo el plancton en dos de los cuatro platos, con tu famoso jamón marino…

Al final socializar la cocina de la alta restauración es un reto importante. Muchas veces tienes que arrancarte el corazón para hacerlo todo perfecto, en temperaturas y texturas perfectas… intentar olvidar un poco esa palabra perfecta para intentar que la gente disfrute y pueda probar algo de Aponiente.

Ángel León presentando su Jamón Marino de Atún rojo.

Al final, platos como el Jamón marítimo son platos que creo se van a entender más, porque el jamón ya es un plato muy internacional que se conoce en todo el mundo y es fácil de entender que en un barco el jamón que debería de haber es el jamón de atún rojo. Si tuviéramos un garito montado en una montaña de Burgos tendría menos sentido… pero ¿viajando por el mar? Ahí si lo tiene.

Creo que solo se es consciente de las dimensiones que tiene un crucero cuando entras en él por primera vez…

Esto es una locura. Te crees que sabes de gestión de cocina, crees que has visto cosas hasta que entras aquí, una ciudad flotante con cientos de personas trabajando en cada departamento… es impresionante. Y la logísitica tan avanzada. Es alucinante.

Nuestro test de preguntas express:

  • ¿Qué comiste ayer?: Macarrones con tomate
  • ¿En casa cocinas tú?: Depende
  • Un alimento que nunca falta en tu despensa: El Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Y un alimento que nunca entra: Los brotes estos que pone ahora todo el mundo…
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor