Ángel Palacios se ha reinventado, hace un par de años encontró la dirección a seguir y, junto a su equipo, ha creado «la Nueva Tradición», un concepto de cocina por el que ya ha sido premiado con una estrella de la Guía Michelin.
En su establecimiento se unen tradición y modernidad, una fórmula que ya siguen muchos chefs, pero que él hace única al aportarle un toque propio que ha devuelto a la vida a La Broche.
¿Qué significa el concepto de «Nueva Tradición»?
Unir recetas tradicionales de siempre, que son nuestras raíces culinarias, y las nuevas tecnologías, que nos permiten optimizar costes y productos y ganar mucho en calidad con técnicas de cocción y preparación de vanguardia.
Ahora queremos dedicarnos a la Nueva Tradición, nuestro concepto de cocina, porque lo más importante en un restaurante es tener una idea, algo que explicar a la gente para que lo que haces tenga sentido .
Seguiremos trabajando con la creatividad, pero siempre mantendremos las raíces y recuperaremos los productos de temporada, ese es el camino que nos hemos marcado.
Tras el bache con la salida de Sergi Arola, La Broche vive un momento dulce…
La Broche no ha dejado de ser La Broche, pero le hemos dado un nuevo giro que le gusta a la gente.
¿Cómo se ha producido el cambio?
Somos todos muy jóvenes, creo que yo soy el mayor con 36 años, así que tenemos muchísimas ganas de aprender, de sonreír y de buscar cosas nuevas para dárselas a los clientes, quizá esa sea la clave del éxito.
En cuanto a la puesta en escena, hemos querido volver a jugar con la gente y con la comida porque comer fuera tiene que ser algo más que la simple acción de salir, debes ir a un sitio donde lo pases bien porque puedas tocar, oler, probar… un lugar donde interactúen todos los sentidos.
Además del menú degustación «Nueva Tradición» teneis un menú ejecutivo por 28 euros que se sirve a diario y es muy económico, ¿cómo consigue ajustar tanto el precio?
Es un menú con platos más fáciles, producto-guarnición, sin elaboraciones extremas ni platos que representen un trabajo excesivo, aunque el producto que entra en La Broche es igual para todos los menús: no servimos cuarta gama. Hay que reconocer que el menú no sale rentable para el restaurante, pero lo tenemos para que la gente venga a conocernos y disfrute con lo que hacemos.
También ofrece la posibilidad de comer dentro de la cocina, ¿cómo surgió la idea?
Queríamos convertir el momento de la comida en algo más informal, que fuera mucho más cercano: pusimos sillas muy cómodas en una barra alta y evitamos colocar la típica mesa.
En la cocina se puede degustar un menú de tapas que maridamos con cervezas y es todo un éxito porque la gente acaba sintiéndose a gusto y terminan pidiendo el menú largo, es decir, lo equivalente a estar casi tres horas comiendo.
Es todo un amante de la cocina dulce, cuéntenos qué postres elabora…
Los postres no deben ser excesivamente dulces, sino divertidos, fresquitos, platos en los que jueguen aromas, colores y texturas. Tenemos un After eight muy divertido, al que llamamos Scotch-Brite porque le hemos creado en base a ese conocido estropajo, y hay otro que es espectacular: Milhoja de manzana, en la que la fruta está hecha al vacío con diferentes técnicas de cocción.
Tras retirarle al restaurante las dos estrellas de la Guía Michelin, ¿qué ha significado para usted que le hayan devuelto una que ya es solo suya?
No ha sido un galardón solo para mí, sino para todos, porque hay un gran equipo detrás de La Broche, sin el que no hubiera sido posible ganarla. Además, ha sido toda una inyección de moral para continuar mejorando e intentar superarnos cada día.
Hablando de premios y premiados, ¿qué opinión le merece la lista de los mejores restaurantes del mundo que otorga cada año la revista Restaurant?
Supongo que incluirá a los mejores, porque si están ahí es por algo y estamos hablando de restaurantes con un nivel elevadísimo, aunque quizá no sea lo justa que debiera porque solamente 50 restaurantes me parece poco. ¡Creo que solo en España ya habría más de 50 que podrían estar en esa lista! Yo siempre he pensado que aquí tenemos cocineros y conceptos maravillosos…
