Ángel Velasco es el maestro turronero de Torrons Vicens y la persona que, junto a su padre, introdujo la innovación a esta histórica empresa de turrones. Desde entonces, sus elaboraciones recorren el mundo entero con turrones de todos los gustos y sabores. Hoy nos sentamos con él para hablar de lo que más le gusta: el turrón.
¿Nos puedes hablar de Torrons Vicens?
Turrons Vicents nació en 1775 y hasta el año 2000 fue llevada por la familia Vicens. En ese momento mi padre y yo entramos en la empresa. Nosotros veníamos del mundo del chocolate y de los bombones y le dimos una transformación con mucha creatividad y aplicando nuestro saber hacer con los bombones al turrón. Siempre respetando mucho la tradición de la marca pero con el claro objetivo de innovar y hacer formatos diferentes.
En muchas ocasiones parece que solo existen los turrones de siempre, que no se hacen turrones nuevos…
Nosotros actualmente tenemos unas 400 referencias de turrón. Cuando llegamos a la empresa era así, únicamente se fabricaban los turrones más tradicionales pero decidimos apostar fuerte por otra fórmula, trabajando mucho con los pralinés, en las yemas incorporamos una gran variedad como yemas con naranja, con piña, con brownie…una gama muy extensa en mazapanes y yemas. Con el duro igual, con diferentes formatos e innovaciones como el duro con limón o con pistacho..
Torrons Vicens lleva desde 1775 elaborando turrones artesanosTrabajáis desde hace tiempo con Albert Adriá.
Sí, llevamos ya nueve años creo. Con Albert hemos conseguido grandes cosas y hemos hecho una línea más gastronómica, con él hemos dado un paso más en la innovación. Por ejemplo, hemos creado una variante del turrón duro, el soufflé, en donde le incorporamos aire y conseguimos una textura más crujiente y esto es una técnica del Bulli.
¿Cuánto se tarda en hacer un turrón?
Pues depende. Se puede tardar en hacer desde 5 días cuando las cosas fluyen hasta mucho más tiempo. Por ejemplo hicimos un turrón con Albert que nos ha costado mucho y que hemos tardado 3 años en tenerlo listo, el de cerveza Inedit. Combinar la cerveza con el chocolate respetando los matices fue muy difícil pero se consiguió. Por otro lado, hay veces que se tarda más en hacer el packaging que nosotros el turrón.
¿Solo se vende turrón en Navidad?
Nosotros hemos conseguido que no sea así. Con la apertura de nuestras tiendas hemos conseguido desestacionalizar el turrón y poder venderlo todo el año. Tenemos casi 50 tiendas por toda España abiertas. Al final no dejan de ser postres. Y luego está el turismo, que se puede llevar un souvenir de España en forma de turrón con tradición y la esencia de nuestra gastronomía.
Cherry Times, el turrón de Torrons Vicens creado por Ferran Adriá y José AndrésAhora habéis sacado una novedad para 2021, el “Cherry Times” en el que están involucrados Albert Adriá y nada más y nada menos que el gran José Andrés…
Si, nosotros a principios de año siempre nos sentamos con Abert para ver que vamos a hacer, por dónde tiramos y este año pensamos en comenzar a hacer un turrón a 4 manos. La idea es que Albert cada año invite a un amigo suyo para que preparen juntos un turrón. Entonces se lo preguntamos a José Andrés y nos dijo que sí enseguida.
La verdad, es un orgullo y una enorme satisfacción que un chef de su talla colabore con nosotros. El turrón está elaborado con cerezas, un recorrido por la vida de José Andrés que lleva las cerezas del pueblo de Catalunya al que llegó siendo niño con su familia, el praliné de nuez pecana por su influencia en EEUU y el toffee de Ras el Hanout por su mujer que es de Cá´diz y la influencia árabe andaluza.
¿De toda la gama de turrones que tenéis, me puedes destacar 3?
Yo destacaría el Turrón con aceite y sal, que es un turrón que gusta mucho a la gente, la típica merienda que tomábamos de pequeño. Luego el turrón clásico de Agramunt con denominación de origen, un turrón duro que se hace tanto con almendra como con avellana y otro clásico nuestro es el turrón de yema, con el que somos líderes en el mercado, que lo hacemos tal y como mi padre lo aprendió a hacer en la pastelería. Se hace exactamente igual y con la misma fórmula que entonces.
