Anisakis: verdades y mentiras sobre el parásito más famoso del mundo gastronómico

En verano, el consumo de pescado preparado de todas las formas posibles se dispara; por ello, es importante conocer bien qué es el anisakis y cómo luchar contra este parásito.

Natalia Martínez11/08/2022

El anisakis es un parásito cuyas larvas viven en el aparato digestivo de muchas especies de pescado y marisco. Las especies de pescado más propensas a albergar estas larvas son el bacalao, la merluza, las sardinas, el salmón, el bonito o la caballa, entre otros; así como calamares, cangrejos y langostas. Estas larvas pueden provocar alteraciones digestivas o reacciones alérgicas, que en ocasiones pueden ser graves.

El problema del anisakis es que puede llegar hasta nosotros a través de pescado crudo, en salazón, marinado, ahumado o poco cocinado. Esta alarma ha hecho surgir muchos trucos, consejos, no siempre veraces sobre cómo deshacerse de él. Por ello, es necesario crear una guía de verdades y mentiras sobre este parásito.

El anisakis vive en el aparato digestivo de muchos peces y mariscos.El anisakis vive en el aparato digestivo de muchos peces y mariscos.

Todos los productos de pesca pueden tener anisakis: FALSO

No. Y si eres alérgico al anisakis no tienes que dejar de consumir todo el pescado o marisco disponible. De hecho, existen algunos productos que proceden de la pesca que no pueden contener este parásito. Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y el resto de moluscos bivalvos no tienen riesgo de contener anisakis. Estos animales se alimentan por filtración, por lo que su aparato digestivo no puede albergar este tipo de parásito.

Además, tampoco existe anisakis en los pescados de agua dulce como truchas o carpas. Estas larbas solo viven en el agua del mar, en agua salada. Esto no se aplica al salmón, un pez que a pesar de pasar largos periodos de vida en ríos, también se alimenta en el mar, donde puede contraer anisakis.

La trucha al ser un pez de agua salada no puede contener anisakisLa trucha al ser un pez de agua salada no puede contener anisakis

El riesgo de infección por anisakis aumenta en verano: FALSO

Este enunciado tiene trampa. Efectivamente, en España se acumulan en la estación estival los casos de contagio por anisakis. Sin embargo, esto no tiene que ver con que la larva se propague más rápido con las altas temperaturas; sino que está relacionado con el cambio de hábitos.

Con la llegada del calor y las vacaciones, el consumo de pescado se dispara. Además, aumenta en zonas de costa; es decir, en zonas en la que los productos marinos son frescos y no han pasado por periodo de congelación. Por ello, es recomendable siempre que vayamos a comer pescado en los restaurantes a pie de playa, que sea cocinado (brasa, frito, plancha, etc.). Uno de los mejores ejemplos cómo se incrementa nuestro consumo de boquerones en vinagre o sardinas fritas durante las vacaciones. No son los pescados que más anisakis albergan, pero sí son los más consumidos en España.

Los boquerones en vinagre son uno de los platos más típicos de la gastronomía española durante el veranoLos boquerones en vinagre son uno de los platos más típicos de la gastronomía española durante el verano

Salar el pescado mata al parásito: VERDADERO

Los métodos de secado o salazón de pescado favorecen la desaparición del anisakis. Ahora bien, esto no quiere decir que por mantener el pescado cubierto de sal en nuestro hogar durante un corto periodo de tiempo ya sea suficiente. Para que esta técnica funcione exige una larga exposición a entornos extremadamente salinos. Sobre todo, una exposición a la sal continuada y en unas condiciones estables o controladas. En consecuencia, es mejor comprar los productos secos o salados fabricados por grandes empresas dedicadas a ello para asegurarnos el resultado.

Cocinar el pescado es el único truco: FALSO

Como acabamos de exponer, uno de los consejos más recurrentes y repetitivos a la hora de luchar contra el anisakis es consumir el pescado cocinado a temperaturas mayores de 60ºC durante un minuto. Esto funciona, sin embargo, no todos los productos del mar saben igual de buenos después de haber sido sometidos a esas temperaturas. Es importante saber que se puede reducir mucho el riesgo de contagio si compramos el pescado sin vísceras. O si, en su defecto, le quitamos as tripas lo antes posible una vez adquirida la pieza.

Congelarlo es la mejor estrategia: VERDADERO

Ante sentencias tan categóricas siempre es bueno ser un poco escéptico. Ahora bien, si se trata de limpiar el pescado o marisco de posible presencia de anisakis, el consejo del congelador es un acierto seguro. Quieras consumir el pescado crudo o cocinado, dejarlo unos días en el congelador no le vendrá nada mal. Además, esta técnica no altera las cualidades gustativas del producto marino escogido.

Para matar el anisakis es preciso someter al pescado a temperaturas inferiores a los -20ºC durante 24 horasPara matar el anisakis es preciso someter al pescado a temperaturas inferiores a los -20ºC durante 24 horas

Para congelar el pescado en casa, el congelador debe estar a una temperatura de -20ºC. Asimismo, es preciso mantener la pieza un mínimo de 5 días en el congelador. Incluso si pude ser algún día más, mejor. Esto se debe a que la larva del anisakis muere una vez el pescado ha estado a -20ºC durante 24 horas. O lo que es lo mismo, una vez que el pescado a pasado más d eun día en estado de congelación. Sin embargo, la temperatura media de un congelador doméstico rara vez supera los 18ºC. De ahí la importancia de mantenerlo a baja temperatura durante al menos una semana, abriendo poco la puerta para que no se escape el frío.