Anjalina Chugani

Anjalina Chugani: “La comida del norte de India es la que comemos en la mayoría de los restaurantes, la del sur aún está aún por descubrir”

"El coco es uno de los ingredientes preferidos en la cocina del sur de la India, mientras que en el norte no se utiliza en absoluto"

19 de octubre de 2023Actualizado el 8 de enero de 2024

Anjalina Ghugani es la autora del libro “Sabores e historias de la cocina India” que publica Larousse. En él, la autora y cocinera india residente en Londres, hace un repaso de su historia y de las recetas que la han acompañado durante su vida.

Hoy nos sentamos con ella para hablar de este viaje a una de las gastronomías más notorias del mundo.

Anjalina, en tu libro “Sabores e historias de la cocina India,” exploras tu vida a través de la cocina. ¿Cómo seleccionaste los momentos de tu vida que querías destacar en el libro?

Lo tuve muy claro desde el principio. Tenía una historia que contar. Tenía algo que decir. Al fin y al cabo soy una mujer inmigrante. Y siempre hay que empezar por el principio. Desde mis orígenes en Sindhi, hasta mi vida adulta aquí en Barcelona, donde he plantado esas raíces y he experimentado en la cocina de muchas maneras, pero siempre volviendo a ” mi tierra “.

El título de tu libro incluye la palabra “Rasa,” que significa “sabor, esencia, jugo” en sánscrito. ¿Cómo aplicas el concepto de Rasa a tus recetas y narrativa culinaria?

Rasa es sabor, sí. También es la esencia de lo que somos, no sólo en la cocina, sino también en nuestro comportamiento y nuestro tono de voz. Por eso, creo que todos incorporamos el rasa a diario. Pero sí, el sabor por encima de todo, cuando se trata de cocinar, ¡tiene que ser así! Un plato puede parecer estético y bonito, pero si le falta sabor y equilibrio, ¿por qué me lo comería, y no sólo eso, por qué se lo ofrecería a alguien?

Anjalina Ghugani, la autora del libro "Sabores e historias de la cocina India"

¿Cuál es el capítulo de tu libro que más te emocionó escribir y por qué?

Bangalore. Es una ciudad que ocupa un lugar muy especial en mi corazón. Me considero bangaloreña en muchos sentidos. Mis años de formación fueron allí. La forma en que me eduqué sobre la comida india fue allí. Aprendí sobre tolerancia, gestión del tiempo (¡digamos que la hora estándar india NO es aceptable!), paciencia, risas y, sobre todo, a compartir.

Has mencionado que tu cocina es una mezcla de influencias indias, occidentales y locales. ¿Puedes proporcionar un ejemplo de una receta que refleje esta fusión de influencias de manera excepcional?

Yo diría que los Tacos de Jackfruit Tikka Masala del capítulo Ohhh Mami son un buen ejemplo de ello. Realmente es una fusión de ideas. El taco: tex mex. El tikka masala: británico (no indio). La crema de aguacate: una combinación mediterránea / oriental. Y sólo la idea de comer con las manos, es realmente no sólo desde una perspectiva ayurvédica, sino también, de las influencias de comer en las calles en todo el mundo.

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En el libro, hablas sobre la influencia de las dinastías árabes y mogoles en la gastronomía de Sindh. ¿Cuáles son algunas de las especias o ingredientes característicos de estas influencias que se pueden encontrar en tus recetas?

Las especias han viajado por todo el mundo durante siglos. Así que las influencias de estos lugares se extienden mucho más allá hoy en día. Se encuentran especias básicas como el comino y el cilantro, y también cardamomo. También hay frutos secos y azafrán, que se utilizan en postres y arroces. Y aunque estos platos son sencillos en su ejecución, siempre encontrarás profundidad de sabor, debido a la forma en que realmente se preparan.

La gastronomía india es conocida por su diversidad regional. ¿Puedes destacar algunas diferencias clave entre las cocinas del norte y del sur de la India?

Hay una diferencia considerable entre los platos del norte y el sur de la India, sobre todo por la diferencia de sabor y las especias utilizadas.

La comida del norte de la India está representada en muchos restaurantes de todo el mundo, mientras que la del sur aún está empezando a descubrirse (yo enseño mucha cocina del sur de la India en mis clases). En general, los indios del norte prefieren utilizar trigo y harina refinada, mientras que los del sur optan por el arroz y las lentejas. Mientras que el norte, con sus duros inviernos, utiliza especias fuertes como el Garam Masala, el comino y el cardamomo, al sur le encantan los sabores más ligeros de las semillas de mostaza y las hojas de curry, pero con chiles potentes.

El coco es uno de los ingredientes preferidos en la cocina del sur de la India, mientras que en el norte no se utiliza en absoluto y se opta por la nata fresca, la mantequilla y la leche. Este es un tema que me encantaría poder sacar cada vez más a la luz.

Dosa Bene, una receta tradicional de la cocina India.

Uno de los aspectos más fascinantes de la cocina india es el uso de especias. ¿Cuáles son algunas de las especias menos conocidas pero interesantes que aportan sabores únicos a los platos indios?

Las semillas de mostaza son muy especiales. Las semillas de ajwain también, tienen un tono terroso ahumado. También me encanta el tamarindo, que se utiliza de muchas maneras en nuestra cocina y en el libro explico cómo prepararlo. Las hojas de curry son mis favoritas.

Las semillas de nigella son estupendas para panes y arroces, el chaat masala es una embriagadora mezcla de especias que se utiliza sobre todo en la comida callejera y el fenogreco, en su forma seca, es muy especial.

La dieta ayurvédica es parte integral de la cultura india. ¿Cómo influye la ayurveda en la forma en que seleccionas y combinas ingredientes en tus recetas?

El Ayurveda se originó en la India. Sin embargo, prefiero decir que se practica en todo el mundo. No es en absoluto una ciencia india. Podemos adaptar el Ayurveda a nuestra vida cotidiana.

El Ayurveda se centra en el estilo de vida, así que no se trata tanto de lo que comemos como de CÓMO comemos y CUÁNDO comemos. Por ejemplo: solemos trabajar durante la hora de la comida, delante de una pantalla o al teléfono contestando mensajes. O bien es un almuerzo en el que vamos corriendo de un sitio a otro y llevamos algo para picar por el camino.

El Ayurveda nos enseña que sentarnos quietos durante tan sólo 20 minutos y dedicar ese tiempo a honrar nuestro cuerpo y nutrirnos, conduce a la calma de la mente y el cuerpo, permite una mejor digestión y, a su vez, nos hará aún más productivos. Así que se trata de crear equilibrio en todo

Anjalina Ghugani: "Tenía una historia que contar. Tenía algo que decir. Al fin y al cabo soy una mujer inmigrante. Y siempre hay que empezar por el principio"

En tu libro, mencionas el “street food” de Bangalore. ¿Puedes compartir algunas recetas callejeras de Bangalore que los lectores deberían probar si tienen la oportunidad?

Hay que probar un dosa andan idly para desayunar, ¡sin duda! También hay que tomarse una buena taza de chai y probar los dahi puris en cualquier puesto de carretera (las recetas están todas en el libro), ¡y creo que la lista es demasiado larga para adjuntarla aquí!

La comida india es famosa por su variedad de panes, desde el naan hasta el roti. ¿Cuál es tu pan indio favorito y qué plato lo complementa mejor en tu opinión?

Una vez más, las dosas son mis favoritas con un poco de palya (un plato tradicional de patatas) y sambar (echa un vistazo al capítulo de Bangalore). También diría Kokis. Koki es un famoso pan plano sindhi que normalmente se come en el desayuno, pero se puede consumir fácilmente en cualquier momento del día. Lo mejor para acompañarlo sería un poco de mantequilla salada con trozos, o un poco de chutney de mango, o un poco de yogur natural, o todas estas cosas… ¡ese es realmente mi comida favorita!

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor