AOVE Las Columnas es un aceite de oliva virgen extra premium. Y lo mejor: es un producto exclusivo para proyectos de restauración, especialmente para quienes disfrutamos de nuevas experiencias en la alta cocina. Es un aceite único, con una historia digna de ser contada. Por ello, te revelaremos las características que hacen de este AOVE un producto tan especial.
AOVE Las Columnas: el origen
Todo comienza en un enclave privilegiado dentro de la mayor región productora de aceite de oliva del mundo. En 1966, los bisabuelos de Luisa y Sofía Salido Tahoces, fundadoras del proyecto, adquirieron la Casa de las Columnas, una joya arquitectónica del siglo XVI que convirtieron en su residencia y hogar. Así, los valores y tradiciones vinculados a este lugar se han transmitido de generación en generación hasta llegar a Luisa y Sofía. “Hoy, mi hermana y yo continuamos el legado familiar con Las Columnas”, nos cuenta Luisa con orgullo.
El Cortijo de Chiripa: la casa del AOVE Las Columnas
La Casa de las Columnas se encuentra dentro del Cortijo de Chiripa, ubicado en Sabiote (Jaén), a orillas del río Guadalimar. Este enclave ha sido, sin duda, el corazón de la tradición olivarera de la familia Salido Tahoces. Sin embargo, esta herencia siempre se había mantenido dentro del ámbito familiar y nunca antes se había dado a conocer al exterior. Por ello, las hermanas no solo han preservado su legado, sino que lo han enriquecido con su visión y pasión.
Seguramente no fue fácil convencer a su familia de este cambio de rumbo en el negocio, pero ellas restan importancia al desafío y aseguran: “El cambio de mentalidad surgió de forma natural. […] Inicialmente, la idea de producir nuestro propio AOVE Las Columnas no iba más allá de un homenaje a nuestros padres y a todo lo que nos enseñaron sobre el valor del esfuerzo, la dedicación y el amor por el olivar. Sin embargo, al ver el resultado, un aceite excepcional, quisimos ponerlo en valor y compartir este vínculo tan especial con otros”.
Picual, una variedad de características únicas
En España, es común referirse al aceite de oliva como “oro líquido” por su característico color amarillo brillante. Sin embargo, en este caso, podríamos hablar del AOVE Las Columnas como “el diamante verde líquido”. Hasta en eso este aceite es especial.
Para garantizar un producto de alta gama, han contado con el asesoramiento de expertos en el sector para perfeccionar cada detalle del proceso, desde la selección de los olivos y las aceitunas hasta la elección de la almazara, el método de producción y el embotellado.
Este AOVE destaca por su intenso color verde, su aroma y sabor afrutado inigualable y su acidez de 0,1.
La clave de su excepcionalidad reside en los olivos centenarios de la variedad Picual, que se benefician de la riqueza mineral de los suelos donde crecen y del singular microclima de la zona. Además, la recolección temprana de las aceitunas (en octubre) permite obtener un aceite con un perfil organoléptico extraordinario.
Otro factor esencial es la extracción en frío, realizada en una almazara especializada en la producción de AOVE premium. Según Luisa, este proceso es “clave para mantener todos los nutrientes y sabores naturales del aceite, preservando sus propiedades antioxidantes y su frescura”.
“Este esmero nos ha permitido obtener un aceite de calidad superior, equilibrado y con características únicas en su intenso color verde, su aroma y su sabor afrutado inigualable, así como una acidez de 0,1, que reflejan a la perfección la esencia de nuestra tierra”, concluye Luisa.
La colaboración con Ferretería: un sueño hecho realidad
En 2024, Las Columnas lanza su primer gran proyecto: una colaboración con el restaurante Ferretería. Una unión que no ha surgido de la nada, sino que, como confirma Luisa Salido Tahoces, “ha sido el resultado natural de numerosos puntos que se han ido conectando a lo largo de los años”.
Pero, ¿por qué ahora? Luisa lo tiene claro:
“De alguna manera, todo confluyó en el momento adecuado. […] No fue solo cuestión de oportunidad, sino también de valores compartidos”, en los que el compromiso con la mejor calidad y el respeto por los orígenes son fundamentales.
Para las dos hermanas, el emblemático espacio gastronómico, ubicado en la ferretería más antigua de la capital, ha sido clave. Primero, porque es un entorno familiar: su primo, Pelayo Tahoces, dirige el establecimiento y fue quien impulsó el proyecto. Y segundo, porque su propietaria, María Antonia Escapa, apasionada del AOVE y del arte, buscaba “un aceite que encarnara autenticidad y calidad, valores insignia de Ferretería”. Así, el restaurante se ha convertido en “el aliado perfecto”, según ellas mismas lo definen.
Además, el mundo del campo ha estado tradicionalmente vinculado al trabajo masculino. De hecho, según datos de 2023 del Instituto Nacional de Estadística (INE), solo el 0,8 % de las mujeres ocupadas pertenecen a este sector. Sin embargo, este proyecto ha nacido de la sinergia entre mujeres. Y no ha sido fácil: “Hemos tenido que superar algunas barreras, pero cuando se trabaja con esfuerzo, pasión e ilusión, esas barreras desaparecen. […] Romper estereotipos ha sido una parte natural de este camino, y nos llena de orgullo poder servir como modelo para otras mujeres”, afirman ellas.
El diseño de la botella
Uno de los aspectos más sorprendentes del AOVE Las Columnas es el diseño de su botella. Y es que sí, hasta en este detalle han puesto especial cuidado, convirtiéndola en una pieza única. Se trata de un producto exclusivo con una etiqueta diseñada por Jan Taminiau, diseñador holandés de renombre internacional.
Eso sí, aunque “Jan ha tenido total libertad creativa para interpretar nuestra historia, nuestras columnas y la esencia de nuestro AOVE”, tanto las hermanas Salido Tahoces como su primo Pelayo y María Antonia Escapa han participado activamente en la elección de la botella y en cada detalle del diseño.
Para quienes, como nosotros, estamos más familiarizados con la gastronomía que con la moda, basta con saber que Jan Taminiau ha diseñado vestidos para Máxima Zorreguieta, actual reina de los Países Bajos, para comprender la importancia de contar con él en este proyecto. Según Luisa, todo el mérito fue de María Antonia Escapa: “Fue precisamente su conexión con el mundo del arte lo que nos brindó esta oportunidad única”.
El AOVE Las Columnas: un proyecto con mucho futuro
El primer paso de Las Columnas es “darse a conocer en el competitivo mercado del AOVE”. Para ello, Luisa Salido Tahoces señala que no pueden limitarse a su colaboración con Ferretería, sino que deben “establecer nuevas alianzas con restaurantes y chefs que valoren los productos auténticos y de alta gama”, con el objetivo de expandir su historia y su aceite.
Pero son conscientes de que el crecimiento debe ser progresivo:
“Queremos avanzar paso a paso, disfrutando de cada etapa del proyecto. Queremos seguir aprendiendo y creciendo”.
Este es solo el inicio de un camino lleno de retos, siendo el principal “continuar el legado de Las Columnas, mantener viva la esencia y la tradición familiar mientras nos adaptamos a las exigencias del mercado”, enfatiza Luisa.
