Apicius 30

Lo decimos siempre y lo repetimos: salir en Apicius es como formar parte de la historia de la gastronomía. Este denominado «Cuaderno de alta gastronomía» desde 2003 es, sin duda, la mejor revista (lo decimos por lo de la periodicidad) que hay, posiblemente en toda Europa, sobre la materia. Hacen ese periodismo gastronómico profundo e intenso que nos gustaría hacer a todos los periodistas de la vieja escuela y que en los medios habituales ya no tiene cabida. Conocer, como en este caso, a cinco grandes cocineros, sus pensamientos, sus emociones, su filosofía.. con esa galería de imágenes donde está todo: lo exterior, lo interior, el alma… y después las recetas, con más de una veintena de fotos paso a paso, también de los procesos… comenzando con Francis Paniego con esos Sesos Lacados que emulan a un hígado de pato y cuya foto es la portada de este número.

Todos los reportajes están bien, pero el de Luis Lera, de Lera, me ha parecido, permítanme la expresión, brutal. La semblanza de un cazador, de un chef esencial que hereda un restaurante familiar y no lo pervierte sino que lo profundiza y lo sublima, está perfectamente reflejada en este artículo de Apicius 30. Desde cómo se limpia y cocina un pichón de Tierra de Campos a cómo se corta una paloma para hacer unas croquetas, pasando por el corte y elaboración de la perdiz y la becada, o el pato azulón. Las imágenes de despellejar un conejo o una liebre posiblemente también hayan sido reveladores para muchos, incluso profesionales, a los cuáles recomiendo encarecidamente esta revista.