Con decenas de recetas asturianas y catalanas
Apicius 33, cuando la edición es arte
Pensábamos que esta revista ya no podría sorprendernos y lo ha hecho. El número 33 es un alarde de buen gusto y cocina de alto nivel. Los cocineros Nacho Manzano y Rafa son los protagonistas.
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
27/12/2019



Apicius 33Apicius 33

Nos quedamos sin palabras ante este número de la revista gastronómica más relevante. El número 33 de Apicius, es más Apicius que nunca, su director Javi Antoja de la Rosa no respeta los límites, va más allá y nos ofrece la portada de una cabeza de merluza cocinada que nos conmueve a la vez que nos sirve de revulsivo sobre esta gastronomía española tratada con tanta frecuencia como un espectáculo. Me imagino la cara de Nacho Manzano cuando Antoja le llamó, es como si te pusieran una estatua en tu ciudad, más de cien páginas dedicadas a tu cocina, a tu universo, a tu paisaje, a todo lo que eres, serás y no serás, porque el artículo muestra a este cocinero en su totalidad, pero no como si fuera una estrella de Holywood, sino como un paisano, un artesano, un chef de primer nivel creando arte, ofreciendo arte. Desde el calamar a la citada cabeza de merluza, deteniéndose en las croquetas, esas croquetas de Casa Marcial por las que te haces kilómetros. El T, la milhojas de puerro, el Torto un plato de 1985, la endivia con alcachofas. También la fabada, el plato de cebolla, las fabes fritas, el mar asturiano con lapas o mero, y ese mar y montaña refinado: bonito con ternera o yema de corral con caviar, y los postres delicados con Texturas de fresas... una maravilla.

APICIUS33_CROQUETA_CASAMARCIAL_©MONTAGUDEDITORESAPICIUS33_CROQUETA_CASAMARCIAL_©MONTAGUDEDITORES

Estimar también tiene su protagonismo, Rafa Zafra se "moja" en el inicio del artículo y muestra su día a día en su restaurante de Barcelona, nos habla con amor y delicadeza de la gamba, de la cigala, de los langostinos o el bogavante. Todo el mar en sus cazuelas: erizos, percebes, ostras, calamarcitos, caviar, angulas, escórpora, centollas y anchoas. Cuenta cual es su hábitat, de que se alimentan, cuando están en su mejor momento, como se reproducen... y después las lleva a la cazuela. La gamba hervida, al vapor, a la brasa, la cigala en carpaccio o hervida y así un largo etc. Impresionante el tartar de gamba con caviar.

Termina este número de Apicius con un repaso por los guisantes lágrima, sus características, procedencia, cultivo y recetas de diferentes cocineros: Pepe Solla, Jordi Roca, Eneko Atxa o Begoña Rodrigo.

Merece la pena adquirirlo, es espectacular



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