Aromático, intenso y con un sabor inconfundible que enamora a los amantes de los quesos singulares
Appenzeller®, el queso suizo con las ‘hierbas mágicas’
El original sabor del queso suizo Appenzeller® se debe al tratamiento con un adobo de salmuera de diferentes hierbas, que se ha convertido en uno de los secretos más valorados por los amantes del queso.
Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
06/11/2013



La receta secreta de la salmuera del queso Appenzeller es todo un misterioLa receta secreta de la salmuera del queso Appenzeller es todo un misterio

Este queso suizo guarda un gran secreto. El original sabor del Appenzeller ® se debe al tratamiento con un adobo de salmuera de diferentes hierbas, que se ha convertido en uno de los secretos más valorados por los amantes del queso. Kräutersulz o sulz es el nombre de esta original mezcla líquida de vino, levadura, sal y especias que se obtiene mediante la destilación y maceración de más de 25 hierbas, raíces, hojas, flores, granos y cortezas. Actualmente esta receta está unificada y la salmuera se fabrica exclusivamente en la destilería Emil Ebneter & Co. siguiendo una fórmula que sólo conocen dos personas en todo el mundo.

Misterio y leyendas se aúnan en este queso cargado de historia. Se cuenta que en el pasado remoto dio lugar a enfrentamientos entre los campesinos y el monasterio de St. Gallen, el mercado más importante del queso Appenzeller® al que acudían como pago de vasallaje.

Cada quesero elaboraba el queso a su manera hasta que en 1942 se fundó la Oficina Comercial del queso Appenzeller®, que unificó con una estricta norma las pautas de elaboración y control de calidad. Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller® se tratan regularmente con la salmuera de hierbas, para que se forme en su superficie una flora, que genera una corteza de color rojo anaranjado y le da un sabor muy particular.



Cómo es el queso Appenzeller®

Zona de producción: principalmente se elabora en el cantón de Appenzell, en la Suiza oriental. En 70 queserías de Ausser-Rhoden, Inner-Rhoden, St Gall y Turgovia. Los oficios tradicionales relacionados con la elaboración del queso forman parte del patrimonio de la región.

Tipo de leche: cruda, de vacas alimentadas con pastos naturales.

Forma: redondo, ruedas con caras planas.

Dimensiones: entre 30 a 33 cm. de diámetro y entre 7 y 9 cm. de altura.

Peso: alrededor de 6,5 a 7 kg.

Corteza: dura, se trata con una salmuera de hierbas y hace que la piel se vuelva roja-anaranjada, con una capa de color pardo rojizo, consistente en una grasa ligeramente seca. El borde la corteza está ligeramente abombado.

Pasta: semi dura y pertenece al grupo de quesos semicurados, con escasos agujeros y de dimensión de un guisante (3-6 mm) y distribuidos regularmente.

Maduración: mínima de 5 a 7 semanas.

Variedadades de Appenzeller®

El Appenzeller® presenta distintas variedades que se diferencian por los tiempos de maduración y con distintos colores en sus etiquetas. En España se comercializan dos tipos:

  • Appenzeller® Switzerland Classic: Etiqueta plateada, con letras en rojo y azul marino. Es el tipo estándar, más aromático y fino, y con tres meses de maduración.
  • Appenzeller® Extra: Etiqueta negra. Extraordinariamente aromático, cinco meses y medio de curación.


Así se hace el Appenzeller®, paso a paso

1.- La materia prima es la leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales y sin conservantes. El uso de aditivos está prohibido, como también la pasteurización de la leche.

2.- El queso debe elaborarse antes de 18 horas de haberse ordeñado la leche. Y se controla también la distancia: la quesería debe estar como máximo a 20 kilómetros de la lechería.

3.-La leche se calienta en una cuba (a 34 ºC) y se añaden el cuajo y los fermentos lácteos, pasando de 30 a 40 minutos hasta que la leche se coagula.

4.- Se colocan unas aspas para cortar de forma rítmica la masa y que la cuajada se vaya separando del suero.

5.- Una vez cortada la masa, se envía a unos recipientes, se calienta a 57ºC y después se extrae la parte sólida con ayuda de una tela para a continuación colocar en un molde de queso de prensa, para que se acabe de escurrir. Durante el prensado, cada rueda de queso se identifica con una etiqueta de caseína con el número de la quesería, la garantía de origen, la fecha de elaboración y la cifra de numeración de la rueda.

6.- Después de 5 ó 7 semanas se realiza el primer control y empieza la maduración: las ruedas se meten entonces en la salmuera o Kräutersulz, con la que se irán frotando regularmente.

7.- Los quesos permanecen dos meses y medio más en el almacén, hasta que una comisión examina el queso y le otorga una calificación y saldrán a la venta como Appenzeller® sólo los que obtengan 18,5 puntos (de un máximo de 20).

Con todos los sentidos

Sabor: fuerte, refinado y característico por la salmuera. Se trata de un queso de pasta dura, que deja un regusto picante en el paladar tras su ingesta. Similar a Le Gruyère DOP, pero con un sabor más fuerte y complejo.

Aroma: es muy aromático, muy intenso, llega a impregnar con su aroma el ambiente.

Vista: cilíndrico, de color amarillento-naranja.

Tacto: semiduro, compacto, untuoso y denso. Pasta blanda, fácil de cortar, tiene pocos ojos.

Degustación, maridaje y receta

La forma adecuada de cortar y presentar el queso es sobre tabla de madera o plato. Es recomendable sacar la pieza de la nevera una hora antes de su degustación, pues la temperatura idónea es de 18 a 22ºC. Pueden cortarse en bastoncillos o en lonchas de medio centímetro. Los quesos cortados en bloques se dividen en lonchas cortadas paralelamente desde el lado más estrecho.

Los quesos Appenzeller® son ideales para la elaboración de tablas, pero también de platos de queso fundido tipo fondue, raclette o rallado y gratinado sobre carnes y platos de pasta.

Es un queso muy usado para desayunos junto a tostas de pan crujiente y, cortado en lonchas finas, se pueden preparar falsas lasañas con jamón, membrillo, o añadir en tacos pequeños en las ensaladas. Marida muy bien con cerveza, sidra o un vino tinto con poca crianza.

Mihojas con queso Appenzeller®, manzanas y jamón curado

Milhojas de AppenzellerMilhojas de Appenzeller

Ingredientes:

16 láminas finas de Appenzeller® Classic; 2 manzanas; 3 cucharadas soperas de nata líquida; 1 cuchara sopera de cebolleta rallada; 4 lonchas de jamón curado.

Elaboración:

Pelar las manzanas y rallarlas. Cortar en tiras las lonchas el jamón curado. Mezclar las manzanas, el jamón en tiras, la cebolleta, la nata, sal y pimienta.

Presentación:

Sobre el plato, colocar una loncha de queso Appenzeller®, encima una cucharada de la mezcla de manzana y jamón, luego otra de queso y repetir la operación formando capas alternas hasta colocar la cuarta loncha de queso. Decorar con dos ramitas de cebollino y una flor de capuchina.

Cualidades nutritivas del queso Appenzeller®

Es un alimento esencialmente proteico (27 g/100 g), rico en energía y en vitaminas, sales minerales (fósforo, calcio y hierro). No contiene gluten ni lactosa. Tiene como mínimo un 48% de MG/ES. Llama la atención su facilidad de digestión, ya que la leche cruda mantiene la flora bacteriana presente de forma natural, así como su gran aporte de calcio: los quesos suizos de corteza dura, como el Appenzeller®, contienen más calcio, un mineral indispensable para la formación de los huesos y los dientes. También es reseñable su capacidad antidepresiva, según han demostrado distintos estudios estos quesos son ricos en triptófano, un aminoácido que ayuda a prevenir y superar los estados depresivos, la ansiedad e incluso las fobias.

Por cada 100 gr:

Agua: 40 g Proteínas: 25 g Materia grasa: 4 g Valor energético: 1.650 kj / 394 kcal

Un viaje a la tierra del Appenzeller® para hacer nuestro propio queso

Appenzell, con una población de 7.000 habitantes, es el centro político, económico y cultural del cantón más pequeño de Suiza, al noreste del país: Appenzell Rodas Interiores. El casco urbano, declarado zona peatonal, invita a pasear y a comprar en sus pintorescas calles, llenas de tiendas. Una de las señas de identidad inconfundible de Appenzell son sus casas pintadas primorosamente con frescos exteriores.

Appenzell, como otros pueblos suizos donde el queso es protagonista, vive cada año la fiesta de la désalpe, cuando las vacas regresan al valle después de pasar el verano en las montañas. Los pastores visten sus mejores galas y el desfile es todo un espectáculo lleno de folclore, con mercado de productos naturales, música y baile.

El museo Appenzeller está en el ayuntamiento, y ofrece al visitante una muestra representativa de la historia y la cultura del lugar y una demostración en directo de cómo se elabora su famoso queso. Después, se puede degustar en el restaurante y comprar en la tienda.

Pero para vivirlo en su ambiente original, en la región de Appenzell se encuentra la granja www.schaukaeserei.ch en la que enseñan a hacer nuestro propio queso que, además, nos enviarán a casa pasado un par de meses cuando esté maduro. La experiencia dura una hora y después se puede tomar un almuerzo en el restaurante en cuya carta, como no podía ser de otra forma, el queso Appenzeller es protagonista de sopas, tostas, tartas saladas, fondues… y hasta en el postre. Allí conoceremos que hacen falta 80 litros de leche fresca para fabricar una rueda.

Beat Kölbener, maestro en elaborar la salmuera del AppenzellerBeat Kölbener, maestro en elaborar la salmuera del Appenzeller

Por último, los más curiosos pueden acercarse a la fábrica donde se elabora el secreto mejor guardado: la destileríaEmil Ebneter & Co. Allí se puede ver a uno de los dos ‘druidas’ que mezcla las 42 hierbas para la salmuera del queso Appenzeller®, Beat Kölbener. Con esas hierbas de los Alpes se elabora también uno de los licores más famosos de Suiza, el Alpenbitter, con un aroma embriagador que los visitantes se llevan de recuerdo.

Y además…

No se puede congelar, pero si no queda más remedio, mejor hacerlo una vez rallado. No se debe dejar en un lugar muy frío de la nevera y es mejor envolverlo en papel de aluminio que de plástico.

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HAY 2 COMENTARIOS
  1. Avatar de Julio Lozano Ibañez Enviado por
    Julio Lozano Ibañez
    4 octubre 2016, 4:57 am

    El trabajo en equipo, en defensa de las mas artísticas y finas tradiciones, que involucran el secreto, el trabajo experto y el arte quesero hierbero y la enología, hacen admirables a sus protagonistas. Felicidades, amigos suizos

  2. Avatar de Julio Lozano Iba&nti Enviado por
    Julio Lozano Iba&nti
    12 septiembre 2014, 6:21 am

    El queso Apenzeller, se me hace una obra de arte, institucionalizada, por la metodología de calidad, fruto del raciocinio y el cuidado de los suizos; todo unido a un entusiasmo e inclinación por lo bien hecho, que continúa perdurando entre las gentes excepcionales de ese excepcionalmente bello lugar del mundo. Sin duda, la base del color rojo de la superficie de este queso, es debida primordialmente al brevibacteriun Linens, que desarrolla tambien una buena parte del sabor, que se combina muy acertadamente con los aromas y sabores del proceso de maduración de la masa del queso, y tambien los olores de las hierbas y el ambiente dela zona geográfica en que se desenvuelven las vacas, y los humores propios de las mismas, que tienen que ver con su fisiología, su entorno y su nutrición.

    Contrariamente a otras opiniones, el bouquet delicado y característico de este queso, y en mi opinión, se debe como detalle, a los aromas de la salmuera que promueve el desarrollo del Linens, en menor medida que a los demás aspectos de la planeación, la realización, y el cuidado en la elaboración de este queso, en un país en donde la quesería es un conocimiento y un arte, que se hereda en las familias de queseros, y en la tradición , que gobierna los modos y maneras de la elaboración, experimentados por generaciones con respeto a lo probadamente establecido. Felicidades a su excelencia individual y grupal.

    Este pequeño y gran queso suizo, es una melodía gastronómica para los sentidos, desde su vista, tamaño manuable, consistencia, corte, aroma olor, color, sabor, palatabilidad, capacidad combinatoria en los fundidos, y estimulación del ánimo del comensal, digestibilidad, nutrición, y gran satisfacción final; amigo del buen pan y el mejor humor y carácter ¡ Que rico!

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