Queso suizo y Vermut, las claves del aperitivo más original de este verano

Queso suizo y Vermut, las claves del aperitivo más original de este verano

El vermuteo es una costumbre típicamente española. Pero, ¿sabías que este licor con hierbas y plantas aromáticas tiene muchas similitudes con el queso Appenzeller® que también se lava en una salmuera con hierbas aromáticas y cuya composición es secreta? Fundación Alícia propone opciones interesantes para infusionar vermut y lograr un maridaje de diez con este queso.

21 de junio de 2021

El vermuteo está de moda. Esta costumbre tan nuestra es sinónimo de buen tiempo, de relax y de encuentros con buenos amigos. Es el momento del celebrado aperitivo que nos abre el paladar antes de la comida y que normalmente acompañamos con patatas fritas, unas gildas, aceitunas y cómo no, de queso y el Appenzeller® es la opción ideal. ¿Quieres saber por qué? 

Un maridaje perfecto

Este licor aromatizado con hierbas y plantas aromáticas, se forma a base de vino neutro de buena calidad, un toque de ajenjo y otras especies amargas y tónicas y lo convierte en uno de los brebajes con una gama más amplia de matices, sabores y olores.

Algo similar le ocurre al Appenzeller®, el queso más misterioso de Suiza. Elaborado desde hace 700 años utilizando métodos artesanales tradicionales en alrededor de 45 queserías locales que siguen una receta original en Appenzell Innerrhoden y Appenzell Ausserrhoden, así como en partes de los rincones de St. Gallen y Thurgau en Suiza, se produce con leche de vaca cruda de vacas alimentadas con pasto y heno y sin aditivos, que se encuentran en esta idílica región alpina conocida como Alpstein. Todo ello da como resultado que esté libre de lactosa, gluten, colorantes, conservantes y potenciadores del sabor. Lo que sí se sabe de este queso es que se somete a un proceso de envejecimiento (de al menos tres meses) en el que es lavado regularmente en una salmuera con hierbas aromáticas, cuya composición es secretaEste proceso produce un queso aromático, especiado, con notas a vegetales que va en perfecta armonía ya que se suma con las notas del vermut dulces y sobre todo con los aromas a hierbas y especias que presenta, como ajenjo, enebro, coriandro, canela, salvia, vainilla…

Y para disfrutar de este queso tan especial acompañado de un vermut, Fundación Alícia propone una forma de darle un toque aún más diferencial a la bebida: “afinar” el vermut, creando matices que combinan muy bien con este momento en el que te olvidas de la rutina diaria.

El arte de la alquimia para aromatizar el vermut

En un recipiente, añadir medio litro del vermut negro de tu elección, cinco clavos de olor, una rama de tomillo, un trozo de piel de naranja sin la parte blanca. Es importante vigilar la evolución de la infusión y retirar los ingredientes si las notas muy potenciadas. Otras combinaciones interesantes de ingredientes son las cerezas de temporada, semillas de cilantro y piel de lima; así como jengibre, cardamomo y vainilla. Una vez aromatizado, cuela los ingredientes en un vaso con hielo y disfruta toda su complejidad aromática. Pero esta no es la única opción para infusionar el vermut. Toma nota.

Vermut con higos: medio litro de vermut blanco de su elección, 4 higos secos y 2 rodajas de jengibre. Colocar los higos en un frasco de conservas grande con el jengibre y juntar el vermut. Macerar durante 1 mes (o hasta que alcance el sabor deseado). Colar y servir. Los higos y su dulzor pronunciado dejan el vermut más próximo a un licor, esta característica equilibra el aroma potente del Appenzeller® y eleva aún más las notas saladas y ácidas del queso.

Chai y vermut: infusionar medio litro de vermut negro con 1 vainas de cardamomo, 1 clavos de olor, 1 rama de canela, 2 rodajas de jengibre, y 1 bolsa de té negro. Marinar durante aproximadamente 1 mes (o hasta que alcance el sabor deseado). Calentar ligeramente las especies en una sartén antes de añadir al vermut. Esta combinación crea una sinergia con este delicioso queso suizo debido al abanico de sensaciones que sus descriptores aromáticos característicos de hierbas, heno y especias complementan esta mezcla de chai.

Vermut infusionado con vainilla y azafrán: infusionar medio litro de vermut negro con 1 vaina de vainilla cortada por la mitad y 0,1 gr de azafrán. Marinar durante 1 mes (o hasta que alcance el sabor deseado). El Appenzeller® presenta características aromáticas de especias frescas, como cilantro y nuez moscada. Este vermut infusionado con especies calientes complementa las sensaciones provocadas por el queso, en un equilibrio de sabores.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor