Portada del libro "Cortar Jamón"Continuamos un mes más con nuestro sorteo en el que podréis conseguir un ejemplar del libro «Cortar jamón» dedicado por su autora, Pilar Esteban Ordorica, que irá a parar al domicilio del autor una de las respuestas recibidas para la pregunta que planteamos aquí, aprovechando la ocasión para proporcionaros información interesante sobre el mundo del jamón.
Como ya hemos comentado en anteriores meses, el corte del jamón afecta y mucho al sabor: un jamón de máxima calidad mal cortado pierde muchísimas de sus cualidades y echa por tierra todo el trabajo previo de quienes se esfuerzan por ofrecernos el mejor producto. Por ello, el ganador de este estupendo libro podrá disfrutar del jamón con su mejor sabor.
Sin embargo, no sólo el corte determina el buen sabor del jamón: la pieza puede ser mejor o peor en función a cómo se haya producido. Así, una de las preguntas más comunes sobre el jamón es por qué hay una gama de precios tan variada cuando vamos a comprarlo. La respuesta tiene que ver directamente con el proceso de producción, que consta de dos tramos: el ganadero (proceso del cerdo vivo) y el industrial (proceso del jamón y otros).
El primero de estos tramos, el ganadero, dura entre 18 y 24 meses, incluyendo la selección de raza. Existen 4 ó 5 razas de cerdo ibérico, entre las que se encuentra el ibérico puro; todas son aptas para la DO de Cerdo Iberico. Una vez seleccionada la raza, la alimentación de los animales se realiza a base de piensos compuestos seleccionados para que el cerdo entre en montanera con aproximadamente 9 ó 10 arrobas (1 arroba = 11,5 kg). Montanera es la época del año en la que el cerdo sale al campo a comer bellota (desde mediados de Octubre hasta finales de Enero). Luego se sacrifica el animal, que contará para entonces con un peso de en torno a 14 ó 16 arrobas, variando según la DO a la que esté acogida, siendo la más exigente en este punto la de Extremadura.
El segundo tramo, el industrial, tiene una duración que varía según el tipo de jamón, durando entre 2,5 y 3,5 años para bellota frente a 1,5 años en cebo. En este tramo se «seca» el jamón mediante un proceso artesanal y lento.
Sabido todo ésto, tenemos varios conceptos que debemos tener claros para diferenciar los tipos de jamón:
- Cerdo: se refiere al animal.
- Ibérico: se refiere a la raza.
- Bellota: se refiere al engorde, hablando siempre del último tramo de vida del animal.
- Cebo: indica que el animal no prueba la bellota. Al cebo tambien lo llaman «campo».
- Recebo: este término suele equivocar al consumidor, puesto que el animal o come bellota o no la come, pero no la come a medias.
Conocido el proceso y los conceptos, algunos de los principales factores diferenciadores del precio del jamón son:
- Los tiempos necesarios de cria y elaboración suponen un desembolso que repercute en calidad y, cómo no, en el precio final.
- La bellota es un bien limitado. Lo producen las encinas y alcornoques, y es necesario tener en propiedad o en arrendamiento grandes superficies de dehesas para alimentar los cerdos. (Las D.O. tambien definen este punto). Por ello, el Cerdo Iberico de Bellota es más caro que el cerdo Iberico de Cebo.
- El proceso industrial para bellota y cebo es el mismo, pero las grasas de la bellota y su infiltración alargan este proceso más en el tiempo, con lo que encarecen más la bellota que el cebo.
No hay que olvidar que mucha gente compra el jamón loncheado en paquetes, un producto que puede haberse cortado a máquina o a mano. El loncheado a máquina es lógicamente mucho más rápido para el productor, pero también es cierto que la calidad y el sabor se resienten y eso el consumidor lo nota: no tiene nada que ver con uno que esté cortado a mano. Además, al comprar jamón loncheado debemos abrir la bolsa al vacio unos 30 minutos antes de consumirlo y dejar que sude (el de bellota suda bastante). Si el transporte se ha realizado correctamente, se ha mantenido el vacío del paquete y se ha refrigerado convenientemente durante el proceso (nunca se debe congelar) tendremos en nuestras manos un jamón de máxima calidad, que será aún mejor si ha sido cortado a mano en origen o, siempre que nos sea posible, si lo cortamos nosotros mismos, aprendiendo gracias al libro que sorteamos.
Finalmente, a nivel de precios y por dar una orientación, el precio del ibérico de cebo puede variar desde los 17 hasta los 25 euros por kilo en fábrica (según el productor), mientras que el ibérico de bellota varía desde 34 a 37 euros por kilo, debiendo añadir a los precios un 10% más si el productor está acogido a una Denominación de Origen, debido al coste de las exigencias de control que éstas imponen.
Cómo participar en el sorteo de Julio
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