Qué son las armonías moleculares La explicación científica de los maridajes

¿Sabes qué son las armonías moleculares?

¿Por qué maridamos quesos con vino tinto o con miel? François Chartier, el inventor de las armonías moleculares, nos explica el porqué de las combinaciones

31 de marzo de 2024

El maridaje de quesos con miel, con vinos, o con especias es algo que hacemos de forma intuitiva. Seguro que también has combinado la remolacha con albahaca o la granada con otras frutas como naranja o pomelo. Pero, ¿alguna vez te has preguntado por qué estas combinaciones resultan deliciosas? El inventor de las armonías moleculares François Chartier está especializado en crear maridajes perfectos, especialmente entre vinos y alimentos, a través de un análisis científico. En otras palabras, su trabajo se basa en buscar las combinaciones perfectas analizando los aromas predominantes en cada alimento y cada vino para emparejarlos de forma exitosa. 

Chatier está inmerso en el mundo de los aromas y las armonías moleculares desde finales de la década de los años 80. A través del análisis de las moléculas aromáticas de los alimentos, ha descubierto las correlaciones posibles entre los vinos y los ingredientes. Así, ha obtenido armonías más equilibradas y ha podido ampliar nuevos horizontes armónicos. François Chartier trabajó de manera conjunta con Ferran Adrià, Andoni Aduriz y Nandu Jubany entre otros prestigiosos chefs, con el objetivo de encontrar los mejores maridajes para cada plato. 

La ecuación 1+1=3, la ciencia de las armonías moleculares

La ciencia de las armonías moleculares es la explicación científica de los maridajes. Chartier utiliza la ecucación: 1+1=3. La explicación de este resultado es la composición molecular de los alimentos. En el mundo de los aromas, algunas de estas moléculas son dominantes y son las encargadas de aportar la identidad a los alimentos. Si dos ingredientes comparten las mismas moléculas dominantes, su unión tiene un resultado mayor que la suma de las partes. Es decir, un resultado más exquisito que provoca experiencias gastronómicas deliciosas.

François Chartier crea maridajes sorprendentes e inesperados a través de las armonías moleculares

Con la unión de estos alimentos, se crea una sinergia aromática perfecta, por eso apela a la ecuación 1+1=3, la ecuación de las armonías moleculares de los alimentos. Un ingrediente más otro ingrediente que comparten una molécula dominante, tienen como resultado 3, algo superior. Con esta ecuación y este estudio, el experto ha descubierto maridajes como el queso Parmigiano Reggiano 24 meses de curación con el café espresso, alga nori con frambuesa o shiitake con coco. 

¿Cómo se analizan las moléculas aromáticas?

Para extraer y analizar las moléculas aromáticas, Chartier realiza una primera cata organoléptica a través de la cual identifica el ADN gastronómico de los alimentos. Los prueba a diferentes temperaturas, diferentes tipos de contenidos y en diferentes momentos después de abrir el envase. El siguiente paso es el análisis de gases-espectrometría de masas mediante el cual extrae las moléculas, compara el umbral de percepción de cada una de ellas e identifica las dominantes. Por último, el proceso de investigación se realiza en diferentes niveles para tener un estudio completo. Así, las conclusiones son completas y fiables y se pueden combinar con el fin de obtener los mejores maridajes. 

El infinito mundo del sake a través de las moléculas aromáticas

En 2017, Chartier se embarcó en una nueva aventura. Trató de averiguar las diferentes moléculas aromáticas del sake,  buscando así crear una pequeña revolución en el mundo de esta bebida. A diferencia de otras bebidas como los grandes vinos, el champán, el jerez o el whisky, el mundo del sake estaba hasta ese momento muy cerrado a mezclar, a buscar maridajes. Chartier ha sido capaz de ver donde otros no ven, porque el momento de la mezcla es el momento clave para cualquier bebida. 

Para conocer los maridajes del sake, el experto ha trabajado con las bodegas niònas más prestigiosas como Tanaka Shuzo Brewery. Ha descubierto y comprendido el proceso de producción y el perfil aromático tan complejo del sake japonés y desde entonces mantiene una relación inquebrantable con la industria del sake. Ha aumentado, magnificado y multiplicado las posibilidades de los sakes gracias al arte de blend, cambiando diversas etapas del proceso de producción. 

François Chartier analiza Caprice des Dieux y Saint Agur: armonías moleculares para crear maridajes de Estrella Michelin

El experto ha analizado los dos quesos de Mantequerías Arias, Caprice des Dieux y Saint Agur para aplicar su ciencia de las armonías moleculares. Del análisis, han surgido nuevos maridajes, nada de queso con uvas, queso con vino blanco o queso con nueces, como venimos haciendo desde hace mucho años. Las moléculas aromáticas de ambos quesos han descubierto un sinfín de posibles combinaciones, muchas de las cuales no te imaginas. Es otro ejemplo de que, cerrar la visión y la creatividad a ‘lo que se ha hecho siempre’, es un error que nos puede privar de descubrir y ampliar nuestra visión de los maridajes en gastronomía y cocina. 

Analizar los aromas predominantes en cada ingredientes, te abre puertas a innovar y saber con qué otros ingredientes combina bien

Para ilustrar alguno de los maridajes más sorprendentes, Chartier sugiere una tosta de Caprice des Dieux con aguacate, anchoa o sardina ahumada, aguacate y ralladura de mandarina. Un auténtico mix de sabores, aromas y texturas que se complementan a la perfección. En cuanto a Saint Agur, el experto revela su favorita, “Saint Agur con espárrago a la plancha y chocolate 80%”. Aunque parezcan maridajes extravagantes, con la ciencia desarrollada por Chartier, no hay fallo posible. Es todo cuestión de dejarse llevar, de dejar volar la imaginación y de abrir horizontes a probar, innovar y descubrir.

Maridajes sorprendentes Saint agur, trufa negra rallada y café molido

Chartier ha propuesto algunas recetas con estos dos quesos, algunas de lo más sorprendentes. Ha demostrado así que la cocina y los maridajes no son una ciencia cerrada y que conocer las partículas dominantes de cada alimento te abre nuevas posibilidades. Para ello, hay que dejar atrás los prejuicios y probar. 

Recetas con Caprice des Dieux:

  • Caprice des Dieux infusion ado con aceite de albahaca y ralladura de mandarina
  • Cubos fritos de queso Caprice des Dieux perfumado con semillas de cilantro y piel de naranja

Recetas con Saint Agur:

  • Torrija tradicional con Saint Agur, plátano y reducción de soja y miel
  • Pannacotta de queso Saint Agur, Chantilly de jengibre y crujiente de cardamomo

La explicación científica de los maridajes, te hace entender el por qué de combinaciones de ingredientes que hacemos de forma intuitiva o porque ‘se han hecho toda la vida’. Chartier ha demostrado que, conocer las moléculas aromáticas dominantes de cada ingrediente, te permite innovar en la cocina y probar maridajes que nunca te habrías imaginado, porque 1+1=3. Las armonías moleculares te abrirán un mundo de nuevos sabores y platos. Ya no crearás más tablas de queso con uvas (Chartier te podrá cortar la mano), nueces y pasas. Innova y deja volar la imaginación. Te sorprenderás a ti y a tus invitados… Y como dice Chartier, con la ciencia de los maridajes, ¡prepárate para ser el anfitrión perfecto!

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor