El más antiguo de Suiza y conocido como el ‘padre’ de los quesos duros
Aromático, intenso y extra duro, así es el queso suizo Sbrinz AOP
Los productores del queso Sbrinz AOP aseguran que es el queso más antiguo de Suiza. Caracterizado por su aroma, intensidad y dureza, nunca debe usarse el cuchillo para su servicio.
Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
02/03/2014



Los productores del queso Sbrinz AOP aseguran que el suyo es el queso más antiguo de Suiza. Y parece que nadie se atreve a llevarles la contraria. A simple vista, repite la forma de gran rueda que caracteriza a otros quesos suizos, pero este, como ocurre con muchos otros, tiene sus propias características, muy sorprendentes, que le hacen único. Está considerado como el “padre” de los quesos duros.

El Sbrinz AOP es un queso extra duro con alto contenido graso, aproximadamente de un 40% a un 45% en seco. Debe dejarse envejecer 18 meses antes de poder venderse con este nombre, y el sabor completo solo se obtiene tras 24 a 30 meses de curación. Eso le imprime carácter, sabor y aroma muy intensos.

El queso Sbrinz AOP proviene de la región de Lucerna, en la parte central de Suiza, y debe su nombre al pueblo de Brienz. Fue en esta zona donde tuvo su origen el país de Suiza, ya que en 1291 los cantones de Uri, Schwyz y Unterwalden fundaron la Confederación.

En el año 2001 se obtuvo la Denominación de Origen del Sbrinz AOP. Actualmente 34 queserías, 4 afinadores y 550 productores de leche producen 2.000 toneladas de esta variedad de queso al año, exportando un total de 450 toneladas.

Rallar, raspar o trocear… pero nunca cortar

El corte, o mejor dicho, no usar cuchillo para su servicio, es una de las condiciones obligatorias que exige este queso. Cortar el queso Sbrinz AOP se considera casi un sacrilegio. Hay tres formas de consumirlo: partido en porciones irregulares con un cuchillo tipo punzón (existe uno específico, el buril de Sbrinz), de forma similar a la que se toma el queso italiano parmesano; en forma de rulo o virutas pasándolo por una mandolina o gran cepillo de mesa para quesos, y rallado (con molinillos de mano o con manivela), esta vez para usarlo en distintas recetas, como risotos o en gratinados. Su masa no presenta agujeros, es dura y servido en forma de canutillos les encanta a los suizos.

Cómo es el queso Sbrinz AOP

  • Zona de producción:  Suiza central y regiones vecinas.
  • Tipo de leche: Cruda, de vacas alimentadas con pastos naturales, no ensilados. El uso de aditivos está prohibido.
  • Forma: Plana, cuerpo redondo.
  • Dimensiones: entre 10 y 14 cm de grosor. Diámetro de 50 a 70 cm.
  • Peso: El peso medio es de 35 kg.
  • Corteza: Natural, dura, seca y de color amarillo oscuro.
  • Pasta: Extra dura, de color marfil a amarillo claro, con textura granulosa y sin agujeros. Gustoso, con cuerpo y carácter.
  • Maduración y variedades: Mínima de 18 meses.


Así se hace el Sbrinz AOP, paso a paso

1.- Se utiliza, tan solo, leche cruda de vaca, natural 100%, sin conservantes ni gluten, recogida en granjas que se encuentran a pocos kilómetros de la quesería de elaboración.

2.- Por cada kilo de queso se requieren 14,5 litros de leche, así pues, para elaborar una rueda Sbrinz AOP de 45 kg, se necesitan unos 600 litros de leche cruda de vaca aproximadamente. El Sbrinz AOP se hace en una caldera de cobre siguiendo una receta ancestral. Se calienta a 32°C y después se añade el cuajo y determinadas bacterias que van cambiando según la estación del año, ya que su acción varía según haga frío o calor. Luego, la masa resultante se corta con una lira quesera.

3.- La masa se mete en moldes y una vez completado el proceso de prensado y salado, los quesos se dejan madurar en seco durante, al menos, 4 semanas, a una temperatura de entre 12 y 18°C. En la superficie se forma una fina película de grasa que se raspa una vez a la semana con un trapo.

4.- A continuación los quesos se depositan en la bodega de maduración, donde se colocan verticalmente sobre tablas de pino a una temperatura de entre 9 y 14°C y con una humedad que oscila entre el 60 y el 75%; para que el queso “respire” por todas partes y las ruedas no se deformen, se van girando periódicamente sobre sí mismas. El Sbrinz AOP debe madurar durante un mínimo de 18 meses en la zona de producción y no puede comercializarse antes de este período. Dentro del Sbrinz AOP los hay con mayor o menor envejecimiento, “joven” y “viejo”, llegando a alcanzar los tres años en bodega.

Con todos los sentidos

  • Sabor: potente, con cierto gusto a toffe.
  • Aroma: Es muy aromático, sutil y potente.
  • Vista: Cilíndrico, amarillento, del marfil al amarillo.
  • Tacto: Consistente, con corteza dorada.


Degustación y maridaje

El Sbrinz AOP suele consumirse de las siguiente formas: rallado, como para pasta; en trozos pequeños, acompañado de vino; en rodajas o virutas finas cortadas de la pieza dura. A los suizos les gusta comerlo como aperitivo, cortado en pequeños trozos con la ayuda del punzón y acompañado por frutos como uvas o nueces con pan y un buen vino blanco y también con sidra.

El queso Sbrinz AOP se caracteriza por su masa extra dura, fruto del proceso de maduración, que puede alargarse hasta los 40 meses. Su sabor gustoso lo hace particularmente indicado para servir en lonchas muy finas, virutas que se curvan formando unos “rulos”. Esta es la presentación más común del Sbrinz AOP. Y por su dureza es perfecto para ser rallado y utilizarlo en platos como el rissoto italiano.

Receta de Crêpes de Sbrinz AOP

Ingredientes para 4 personas:

Para los crepes: 60 gr de harina; 1,5 dl de leche; 1 pizca de sal; 2 huevos; mantequilla

Para el relleno: 200 gr de ricotta semigraso; 100 gr de Sbrinz AOP rallado; perejil y orégano picados.

Para la salsa de tomate: 1 cucharadita de mantequilla o de aceite de oliva; 1 diente de ajo picado; 1 pimiento verde pequeño cortado muy fino, 300 gr de tomates pelados y cortados en dados pequeños; sal y pimienta.

Elaboración:

  1. Mezclar la harina, la leche y la sal. Batir los huevos y añadirlos a la masa. Dejar reposar media hora. Hacer las crepes, bien doradas, en la sartén o plancha y reservar calientes.
  2. Mezclar bien todos los ingredientes del relleno. Colocar en la placa del horno, sobre papel de cocinar, cuatro crepes. Poner sobre cada crepe una cucharada grande de relleno, tapar con las otras crepes restantes y colocar trocitos de mantequilla y queso Sbrinz AOP rallado por encima.
  3. Poner en el horno precalentado a 180ºC durante unos 20 minutos.
  4. Para la salsa de tomate, sofreír el pimiento y el ajo en una sartén con mantequilla o aceite, añadir el tomate y dejar freír todo, sazonar y servir con los crepes.

Cualidades nutritivas del queso Sbrinz AOP

Es un alimento esencialmente proteico (27 g/100 gr.) rico en energía y en vitaminas, así como en sales minerales (fósforo, calcio y hierro). Este queso es especialmente graso, ya que contiene como mínimo un 45%.

Por cada 100 gr:

  • Agua: 32 gr.
  • Proteínas: 30 gr.
  • Materia grasa: 33 gr.
  • Minerales: 5 gr.
  • Valor energético: 1795 kj / 429 kcal

Viaje al corazón del Sbrinz AOP

El punto de partida de este viaje al corazón del Sbrinz AOP, que lo es también al corazón de Suiza, será Lucerna, situada junto al lago de los Cuatro Cantones. Un paseo por la ciudad, cruzando su famoso puente medieval de madera techado, con las pinturas en sus muros y techos,  es imprescindible. También es muy recomendable navegar en un barco de vapor por el lago y hacer una excursión a algunas de las cimas más famosas, como el monte Pilatus o el Riga, al que se sube en el funicular más antiguo de toda Suiza. Pero para conocer el origen del Sbrinz AOP pronto hay que poner rumbo al pueblo de Sbrinz, que da nombre al queso y se encuentra también junto al lago del mismo nombre. Nos adentramos en tierras escarpadas y de gran altitud, pero donde el clima es suave. Estas condiciones permiten que las vacas pasten en buenos prados, proporcionando así una excelente leche para elaborar este queso de primera calidad.

Entre montañas surge la Ruta Sbrinz que seguían los comerciantes para llevar grandes cantidades de este queso a todas partes, cruzando hacia el sur por los Alpes, hasta llegar a Italia, con quien hacían un intercambio de quesos por arroz y vino. Hoy en día, en fechas señaladas, ese duro trayecto (solo una parte) por angostos y peligrosos caminos entre precipicios se recrea como hace siglos: con mulas y burros que cargan con los quesos Sbrinz, los más famosos de esta zona, y que han dado nombre a esta dura ruta que comunicó la Suiza interior con la Italia septentrional a través de los puertos de Brunig, Grimsel y Griess. Esta ruta es la forma más corta y directa de cruzar los Alpes entre Luzerna y Domodossola. En el mes de agosto (en 2014 será el día 24) se celebra una multitudinaria fiesta en la que participan muchos vecinos, vestidos como hace siglos, para seguir la vieja ruta con sus mulas cargadas como lo hicieron sus antepasados.

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