David Seijas, sumiller de elBulli, habla sobre el papel del vino en su restaurante
Arranca Fenavin 2011: El Bulli desde el vino

Redacción

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Publicado el
11/05/2011



David Seijas durante su ponencia en Fenavin 2011David Seijas durante su ponencia en Fenavin 2011

Arranca Fenavin, la feria de vinos de Castilla La Mancha celebrada en Ciudad Real, sin notarse siquiera atisbos de la crisis que lleva sufriendo nuestro país desde hace unos años. De hecho, el babel de asiaticos, americanos, europeos y resto de nacionalidades dan un toque claramente internacional a los pasillos de la megaferia.

Más de 400 stands, con vinos de varias bodegas cada uno, convierten este evento el más rentable en ventas para los bodegueros españoles. No hay ni uno solo que se vaya con las manos vacías. Ante la imposibilidad de estar en todos los evento paralelos –esto parece un circo con cien pistas- hemos elegido para nuestros lectores lo que nos ha parecido más interesante.

Empezamos la jornada con una presentación insólita:

El Bulli desde el vino

No hay blogger, periodista e incluso aficionado que una vez ha pasado por El Bulli no haya quedado impresionado por su cocina y lo haya contado en los medios. Esta es la razón por la que ávidos, asistimos a la presentación de David Seijas, sumiller de El Bulli.

David nos cuenta todos los secretos de su labor y la de sus compañeros sumileres en el restaurante, y reconoce que se ha abusado de los incrementos en los precios en bodega y restaurante. A diferencia de los restaurantes normales, la proporción de vinos vendidos en el Bulli es mayor en blancos y espumosos que en tintos. Rosados no hay en carta por motivos históricos. Este comportamiento viene dado por el tipo de cocina que ha estado ejerciendo Ferran Adrià y que reconoce el sumiller, es el principal protagonista en la mesa. La labor de maridaje, excepto algún plato específico en el que el vino es protagonista, se limita a jugar con las intensidades, de tal forma que ninguno tape la sutileza de lo que se está sobre la mesa.

David nos da las prioridades que hacen de un vino vulgar, un buen vino: materia prima, vinificación, servicio y, principalmente, que el comensal esté dispuesto a disfrutar con él.

De sus dos bodegas (BulliA y BulliB), salen una impresionante media de 1,5 botellas por comensal, haciendo un total de 10.000 anuales. Cincuenta y cinco copas distintas, seis tipos de decantadores y 1.600 referencias en carta hacen de la labor de sumillería una ciencia compleja en El Bulli. Esta carta se ha visto adelgazada desde las 25.000 que se han llegado a tener por motivos obvios de su cierre en Julio de este año.

Es por este motivo por el que disponen de una herramienta informática de gestión de la bodega, que controla el stock, el traspaso de vinos de una a otra e incluso una dudosa, desde un punto de vista legal, base de datos de clientes y sus preferencias, resultado de visitas previas de ese comensal.

A su vez poseen una ciudad virtual en la web, que permite elegir el vino al cliente y con la que recomiendo jugar un poco http://vins.elbulli.com

Aún con la menlancolía a flor de piel por el próximo cierre, David Seija nos transmite su pasión y su profesionalisdad a todos los presentes.

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