Esta nueva edición del congreso San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country es muy especial e inédita. La cita con lo más destacado en Gastronomía se ha adaptado a las exigencias sanitarias de la Covid-19 y la solución ha sido crear un Congreso con acceso gratuito bajo inscripción para seguir las ponencias y presentaciones online, a través de la pantalla. Los cocineros preparan sus elaboraciones en algunos de los restaurantes más reconocidos del País Vasco o intervienen desde sus propios restaurantes ante las cámaras que retransmiten a través de la web sansebastiangastronomica.com y que en su primera jornada ha registrado la conexión de más de 15.000 profesionales procedentes de más de 50 países.
LOS SALAZONES DE DACOSTA
El primero en abrir el Congreso ha sido el chef Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Denia. Y lo ha hecho poniendo en plena vanguardia una técnica ancestral: los salazones. El trabajo con huevas de bacalao y de atún curada, y la espectacular presentación de un lomo de atún envuelto en grasa de vacuno han sido momentos estelares de las últimas investigaciones de Dacosta en la cocina con sal, maduraciones y fermentados.
PACO MORALES, CITA CON LA HISTORIA
La cocina de Akelarre fue el escenario en el que el chef cordobés Paco Morales, de Noor, nos hizo viajar en el tiempo a la época califal con cada una de las recetas con las que repasa los cuatro años de historia de su restaurante. La delicada menestra con setas, vinagre de rosa y azahar, almendra tierna, hinojo encurtido y un pil-pil de abadejo para ‘acariciar’ las verduras es solo una muestra de la línea argumental de esa nueva cocina Andalusí con la que Paco Morales consigue sorprender y emocionar a partes iguales. Sin olvidar la belleza y perfecta simetría de sus presentaciones.
PEDRO SUBIJANA, LA SARDINA, EL TXIPIRÓN Y LA FRANTXINETA
El trabajo de Pedro Subijana es impecable y en continua evolución. Y lo ha dejado patente en las cuatro elaboraciones que ha paseado por una ponencia que repasa los 50 años de historia de Akelarre con el tono afable que caracteriza a este gran maestro. Lecciones de cocina de alguien que no para de investigar, probar y revolucionar para «hacer saltar de gusto de su silla al comensal». Recordó las sardinas «gordas» que tanto le gustaban de pequeño y que han inspirado a su Terrina de sardinas, el Txipirón que ha elevado a bocado sublime, o el Lenguado en una presentación futurista, con un pesto de plancton y envuelto en la singular alga tororo kombu de aspecto amarmolado que el chef se ha encargado de explicar cómo se consigue. No abandonó su infancia tampoco en el postre, todo un homenaje a su padre, pastelero, con su particular versión de la pantxineta convertida en la Frantixineta.
TEXTURAS MARINAS DE ÁNGEL LEÓN
El Chef del Mar siempre llega a los congresos dispuesto a rompernos los esquemas. Y lo consigue. ¿Cómo se toman normalmente las ‘puntillitas’? Fritas, ¿verdad? Pues olvídense. Aquí las hemos visto convertidas en una morcilla. Marina, por supuesto. Porque en el restaurante Aponiente solo se utiliza y se come proteína del mar. Después llegó el turno de la morena, uno de los pescados fetiches de Ángel León. Con sus interiores prepara un ‘parfait’ y con la piel, el ‘cochinillo marino’, una corteza crujiente. El bocado es una auténtica locura. El mundo vegetal marino, con las plantas halófilas fue otro momento para recordar, en un plato del que el chef se siente más que orgulloso, las halófilas a la crema con pescadilla, parfait de canilla, navaja y plancton y la ceniza de las hojas marinas asadas al sarmiento. El final fue apoteósico con las ‘Costillas bbq de mar’ con la barriga del congrio y la corvina, «un bocadillo de Omega3 muy serio, señores». Y muy bueno por la cara que puso Eneko Atxa que fue el primero en probarlo. No hay límites en la evolución de Ángel León «Hace falta investigación con intensidad y determinación, búsqueda… y tirar p’alante, estar emocionado con lo que haces, y queda mucho por hacer en el Mar».
COCINA ITALIANA, LUBINAS Y EL MUNDO IBÉRICO DE ATRIO
La primera jornada de SSG’20 continuó con el taller sobre lubina que dio Rafa Zafra, de Estimar, las intervenciones de cocineros italianos que es el país invitado a esta edición, un paseo por la barra de pintxos del donostiarra Bar Zazpi y la oda al cochinito ibérico que realizó el genial Toño Pérez desde su restaurante Atrio, en Cáceres que nos deleitó con la receta de un Paté en Croûte, todo un clásico que ha vuelto para quedarse y recuperar así una receta tradicional más extremeña de lo que se piensa. Arranca así este congreso que ha cambiado el escenario del Kursal por las conexiones online a las que ya nos estamos acostumbrando. Seguiremos atentos a las presentaciones y concursos que se darán cita en los próximos días para seguir informando.
