Ya desde la estrecha calle blanca que conduce a Arrieros, se adivina que algo bueno vamos a encontrar allí. Y no nos equivocamos. En Linares de la Sierra, un pequeño pueblo de la Sierra de Aracena (Huelva), el Chef Luismi López dirige con solvencia y talento este antiguo mesón con una propuesta gastronómica honesta y muy personal. Una cocina íntimamente vinculada con el territorio en dónde el cerdo ibérico cobra, como no podía ser de otra forma en la cuna del Jabugo, un enorme protagonismo.
Luismi lleva metido en la hostelería desde 1996. Estuvo muchos años trabajando en sala junto a su mujer Adela. Su destino cambió por una moneda. Debido a la dificulta que tenían de encontrar buenos cocineros para el restaurante (si no resulta sencillo en las grandes ciudades, no es difícil imaginar la dificultad que supone hacerlo en un pueblo de 300 habitantes de la sierra de Huelva) decidieron que uno de los dos debía hacerse cargo de la cocina. Ninguno quería hacerlo así que fue una moneda de 20 duros la que decidió por ellos. Y el escogido fue Luismi, que se fue dos años a estudiar a la escuela de hostelería de Isla Antilla.
La propuesta gastronómica de Arrieros
Pese a que existe una pequeña carta con los platos más clásicos, la cocina del chef la marca el producto que consigue en la fábrica de embutidos cada día. Por lo tanto es fundamental preguntar por los fuera de carta, que probablemente sean más abundantes que la carta misma.
La sopa de tomate es un clásico que no te puedes perder. Está elaborada con los tomates embotaos sobrantes de las huertas. Una forma de conservación muy antigua que se lleva siglos trabajando en la zona y que consiste en pelar tomates, introducirlos en un bote hermético y cocinarlos al baño maría para después poder conservarlos sin que se estropeen. Hace tiempo, Luismi se tenía que recorrer la sierra en su búsqueda. Hoy le llaman para vendérselo. La sopa de tomate que prepara es un espectáculo, una sopa caliente y refrescante, fina, sabrosa y elegante. Un plato para el recuerdo.
La pasión del chef por la casquería se puede ver en diferentes elaboraciones del menú. Todo casquería del cerdo ibérico, desde luego. Excelentemente trabajada, la lengua guisada con un fondo de mucha categoría o las papas aliñas y asadura que sirve de entrante son un buen ejemplo de ello.
Sus elaboraciones con ibérico son, como decimos, protagonistas en su cocina. El Carpaccio de presa ibérica con vinagreta de Moscatel, un logradísimo y tierno solomillo con salsa de setas y calabaza y uno de los platos estrella del restaurante: la pluma de ibérico con boletus y mermelada de piquilli. Esta última un plato de mucha calidad, excelentemente elaborado, con inteligencia y buenas maneras, consiguiendo exprimir todo el sabor de los ingredientes.
En la parte dulce la Tara de Queso, la refrescante Mousse de limón y jengibre o la tradicional Poleá, elaborada con leche y canela, son algunas de las opciones que nos proponen.
Arrieros es probablemente el restaurante de más calidad de toda la Sierra de Aracena. Una cocina muy interesante que juega con inteligencia entre esa delgada línea de la tradición y la vanguardia. Un lugar al que volver.
