El 23 de marzo, Ocaña (Toledo) acogerá ARTE-SA, el I Encuentro de Pan Artesano en la Restauración. Será en las instalaciones del Convento de Santo Domingo de Guzmán. Se trata del primer evento que aborda la panadería de la hostelería y coloca en su lugar la importancia de un buen pan en el restaurante.
Esta cita, que surgió en el restaurante Palio de Ocaña, ha conseguido reunir un plantel de participantes de primer nivel: panaderos como Iban Yarza, cocineros de la talla de Óscar Velasco, Pepe Rodríguez, expertos en harinas, ingenieros agrónomos, bodegueros, queseros y médicos forman parte de un programa con ponencias de gran nivel. Se trata de una oportunidad única de aprender todo sobre el pan llevado a la restauración y, además, los precios para asistir a este primer encuentro son muy asequibles: 5 euros la inscripción a las charlas y ponencias, y 20 euros cada clase magistral.
El pan elevado a la categoría que se merece
Es una evidencia que cada día se consume pan de peor calidad. Han aumentado los puntos de venta sin respetar ningún principio de seguridad alimentaria, y muchos restaurantes gastronómicos no tienen la estima apropiada hacia este alimento.
Existen varios congresos de gastronomía, pero en ninguno de ellos se presta una especial atención al pan. Lo más que se le otorga es un rincón para exponer alguna marca de moda de pan precocinado.
A través de Jeunes Restaurateurs D’Europe (Jóvenes Restauradores de Europa) se propone organizar un encuentro gastronómico con un objetivo claro: el pan artesano en el restaurante gastronómico.
ARTE-SA no pretende ser un curso de panadería, su objetivo es crear un espacio de conversación e intercambio de experiencias para fomentar el conocimiento sobre este producto entre los profesionales del sector de la restauración. Un evento atractivo, contado, demostrado y expuesto por grandes panaderos y cocineros que ven el mundo del pan con otros ojos.
El programa cuenta con la participación de grandes cocineros: Pepe Rodríguez (El Bohío), Marco Stabile (Ora d’Aria), Óscar Velasco (Santceloni), Diego Guerrero (dStagE) y Juan Antonio Medina (Zalacaín).
Clases magistrales: harina, masa y técnica
- 10:00 h. Iniciación al pan: Amasado-Formas-Horneado. Beatriz Echeverría (El horno de Babette) y Jesús Machí (Horno de San Bartolomé).
- 11:30 h. Viabilidad para hacer el pan en un restaurante. Jesús Monedero (Restaurante Palio).
- 12:15 h. El pan en la actualidad. Anna Bellsolá (Baluard).
- 13:00 h. Viaje a los panes boreales. Ibán Yarza (Te quedas a cenar.com).
- 16:00 h. Masas madres y harinas especiales: De Mesopotamia al Tritordeum. Jordi Morera (L’espiga D’or).
- 17:00 h. El pan en un restaurante gallego. Iago Castrillón (Restaurante Acio) y Guillermo Moscoso (Pan da Moa)
Concurso de panes
ARTE-SA celebrará también un concurso de panes dirigido a alumnos de Cocina y Gastronomía, de Dirección en Cocina, de Panadería, Repostería y Confitería. Se debe obtener un surtido de cuatro variedades a partir de esta masa:- 150 gr. de masa para hacer un crujiente (grisinis, picos, tejas, rosquitas…) con queso rallado, frutos secos, sémolas…
- 500 gr. de masa para hacer 12 bollitos de 40 gr. de pan blanco.
- 500 gr. de masa para hacer 12 panecillos rellenos.
- 500 gr. de masa para hacer una hogaza enriquecida con aceite aromatizado, de oliva, de semillas, tipo focaccia o coca…
El jurado estará compuesto por Manuel Flecha (Director Técnico de ASEMPAN), José Luis Armendáriz (Escuela de Hostelería de Aranjuez), Pepe Rodríguez (Restaurante El Bohío), Óscar Velasco (Restaurante Santceloni), Adolfo Muñoz (Restaurante La Buena Mesa), Juan Antonio Medina (Restaurante Zalacaín) y Marco Stabile (Restaurante Ora D’Aria).
