La elaboración de la cerveza es un arte donde parte del éxito está en la fórmula
¿Artesanos o industriales? No, cerveceros
La evolución hace que lo artesano y lo industrial cada día esté más cercano, y la horquilla se va cerrando. Lo artesano tiende hacía los procesos técnicos de elaboración industrial, mientras que las industriales tiende hacia fórmulas más complejas.
Luis G.Balcells

Luis G.Balcells

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Publicado el
29/11/2013



Antigua sala de coccionAntigua sala de coccion

Tradicionalmente, los cerveceros artesanales han tendido a diferenciarse de los industriales, anteponiendo el valor del carácter artesanal de elaboración. Esta actitud, aireada con un tono beligerante frente a la elaboración industrial, ha entrado en algunas ocasiones en una confrontación ideológica entre dos formas más o menos similares de los procesos de elaboración, pero con un resultado final diferente.

No son válidas las afirmaciones que afirman que lo artesanal no tiene nada de industrial, y no tienen más que visitar una cervecería artesanal y ver sus instalaciones, con maquinaria industrial y depósitos de acero inoxidable.

En el proceso de elaboración sí que existen ciertas diferencias. A estas alturas, cuando se habla de “artesanales”, realmente nos estamos refiriendo a micro-cerveceras y las “industriales” son auténticas macro-cerveceras.

La elaboración de la cerveza es un todo un arte, una disciplina fruto de unas normas bastante estrictas donde parte del éxito está en la fórmula. Ya sea artesana como industrial, los ingredientes básicos son los mismos. La evolución hace que lo artesano y lo industrial cada día esté más cercano, y la horquilla se va cerrando. Lo artesano tiende hacía los procesos técnicos de elaboración industrial, con cervezas más refrescantes, menos lupuladas, mas filtradas e incluso elaborando cervezas Lagers (de baja fermentación), mientras que lo industrial tiende hacia fórmulas más complejas dentro de la familia de las cervezas Ales (de alta fermentación) e incluso a no efectuar la pasteurización.



Elaboradores de cervezas artesanales y maestros cerveceros que se encuentran en esferas diferentes e inconexas, dándose la circunstancia que algunos elaboradores se autoproclaman maestros cerveceros, cuando esta profesión requiere de una licenciatura técnica –generalmente en química- y de una formación regulada en Cervecería.

Máquinaria para cervecera artesanalMáquinaria para cervecera artesanal

El mundo artesanal, con el transcurso del tiempo, va estableciendo puentes con el mundo cervecero más técnico e incluso con acuerdos de colaboración que benefician al consumidor final. Y viceversa. Satisfacer necesidades técnicas, resolución de dudas, planteamientos de mercado con acuerdos comerciales, sinergias que benefician a ambos.

En ambos casos se tiene un mismo objetivo: el desplazar a otras bebidas en el mercado y ganar consumidores de cerveza. Está claro que las artesanales tienen sus devotos y las industriales los suyos, e incluso hay quienes aprecian unas u otras. Pero no es menos cierto que no podemos entender un mundo cervecero sin una industria cervecera tutelada por expertos maestros cerveceros y elaboradores artesanales dentro de micros y macro cerveceras, que son quienes mantienen los estándares de calidad y de la investigación.

Está claro que las cerveceras artesanales han adoptado procesos y tecnologías propias de la industria cervecera, sin desnaturalizar su carácter artesanal. El renunciar y desechar, por ideología, herramientas y procesos industriales llevan a un desconocimiento de nuevos caminos de investigación y desarrollo de elaboraciones que pueden marcar una nueva tendencia. Eso sí, sin abandonar la creatividad artesanal, la complejidad y ese toque personal, natural de cerveza de “autor”. Es la armonía de lo “artesanal” con lo “industrial”.



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