Arzak, la alta cocina de las sensaciones
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
09/03/2010



Fachada del Restaurante ArzakFachada del Restaurante Arzak

Visitar un restaurante como Arzak y hacer una valoración da un cierto rubor. Sus propietarios Elena y Juan Mari Arzak saben mas de Gastronomía que, posiblemente, la mayoría de los gastrónomos de este país. No en vano, Juan Mari es uno de los cocineros más veteranos de la alta cocina, y además el que durante más años posee tres estrellas de la Guía Michelin, en concret0 desde 1989. Dicho esto, en las catedrales también se da misa y en este restaurante, templo de la alta cocina, también se da comida, que en Arzak es de alto nivel, no sólo por el sabor sino también por presentación, innovación, servicio y miles de detalles.

Nombre: Restaurante Arzak
Dirección: Avenida Alcalde Elosegui, 273 – 20015 Donostia / San Sebastián
Teléfono: 943 27 84 65 ó 943 28 55 93
Página Web: http://www.arzak.info/
Tipo de cocina: Cocina de vanguardia
Entorno: Tiene dos comedores en dos pisos diferentes, muy agradables y acogedores
Servicio: Agil y correcto, aunque el sumiller resultaba algo excéntrico
Accesibilidad: Buena para el piso de abajo.
Ambiente: Parejas especialmente, aunque también amigos y pequeños grupos
Aparcacoches:
Precio: 165-180 euros (vinos aparte)
Fecha visita: Cena, viernes 5 de Febrero de 2010

Cocina:

Patata, bogavante y copaibaPatata, bogavante y copaiba

Nos ofrecieron un menú en el que se incluían nuevos platos de la carta de este año, empezando con los aperitivos: Puding de kabrarroka con fideos fritos: muy buena la textura, Crujiente de arraitxiki: intensísimo de sabor; Morcilla en tempura, también muy buena, Caldo de alubia con manzana: algo insípida y Bola de setas y polvo de maíz: muy delicado y delicioso. En general todos los aperitivos con muy buena construcción de las texturas.

Muxarra con Mamia rotaMuxarra con Mamia rota

Continúa el menú con Manzanas asadas en aceite de foie: espectaculares, crujientes, riquísimas, seguidas de las Angulas y codium, un plato perfecto de punto y con intenso sabor, las angulas turgentes, delicioso… Llega la Patata, bogavante y copaiba, la patata esta deshidratada y frita , la copaiba es la esencia de la corteza de un arbol de Brasil, una combinación entre texturas y sabores realmente mágica, la ensalada que la acompaña ofrece además acidulados con capas de sabor persistentes, el bogavante en su punto ofrece cierta resistencia… un plato maravilloso.

Rape bronceadoRape bronceado

Seguimos con Muxarra con Mamia Rota, un plato oriental que va con caldo de té, la combinación de la mamilla y la musarra (pez de roca) es muy equilibrada, perfecta; como plato de transición el Huevo con temblor de tierra y después el Rape bronceado: el color bronce de la salsa y del propio rape resulta algo chocante a la vista, pero resulta absolutamente espectacular al probarlo, el pescado fantástico y la salsa deliciosa. No exactamente igual, pero en otra versión, tomamos el Pato azulón con chia (es una semilla), la carne del pato de sabor  intensa, tierna y a la vez tersa, un auténtico manjar. Mi compñaero prueba las Huellas de corzo y ciervo, van acompañadas de un bizcocho de cebolla,  un plato buenísimo para quienes disfruten de la caza, bien hecho y con buen sabor.

Chocolate y cristales de coloresChocolate y cristales de colores

Llegan los postres, y ya con el estómago bien lleno, empezamos por Chocolate y cristales de colores, va acompañado con helado de chocolate y romero, muy agradable, ligero y original. La llegada de los postres es con frecuencia el momento donde ves la categoría del restaurante, tras el chocolate llega la sensación de Madrid Fusión, no se llama así el plato pero sí fue muy celebrado en el congreso, Hidromiel y fractal fluído, el pasado más lejano con la última innovación del restaurante. La forma de comer el plato es mojando la torrija de limón que llevaba arena quebrada en la hidromiel: un plato curioso y sorprendente. Encontré la torrija algo ácida, no suficientemente compensada con la hidromiel, y Juan Mari me rectificó concluyendo que había que sumergirla suficientemente, algo que no hice. Finalmente llego un Dulce lunático, un bombón relleno de naranja con helado, también delicioso: diferente, original y, como sucede cuando se hace bien los postres, ligero.

La bodega de Arzak está llena de tesoros enológicosLa bodega de Arzak está llena de tesoros enológicos

Los vinos, al nivel del restaurane: tomamos Txakoli para los aperitivos y los entrantes y Château Haut Brion 2002, interesante pero no nos pareció que su precio por botella, 400 euros, se correspondiera a su calidad. Con el mostre tomamos un Moscatel Malaga Mountain Cuire 2008 delicioso.

Finalmente con los cafés tomamos Dulce de piña, Chocolate de maíz, Lacasitos invertidos… todo fantastico.

Observaciones:

Cuando se haga la reserva se pueden realizar las correspondientes observaciones sobre alergias alimentarias, etc. La noche que cenamos, un grupo de aguerridos caballeros hablaban a voces, y apenas se podía disfrutar del ambiente casi “espiritual” del restaurante. Si les sucede, pidan un cambio al otro comedor: merece la pena disfrutar de la experiencia. El pan es delicioso, no se queden sin probar las diferentes variedades.

Calificación:

Detalle del comedor de ArzakDetalle del comedor de Arzak

No voy a ser original si digo que Arzak es uno de los mejores restaurantes de España y, posiblemente, del mundo. A una tecnología depurada se une en Arzak la intensidad de sabor más impresionante; a la sorpresa por la preparación se le añade la utilización de productos inverosímiles, bien por lejanía, bien porque nunca se utilizaron de forma similar. Cada bocado es una obra de arte es una emoción, la única vez que he visto llorar  de felicidad a una persona comiendo fue precisamente en este restaurante. La comida es original, está buena, sienta bien, y las preparaciones son diferentes: ligeras, intensas en sabor, sorprendentes en textura… Hay innovación, pero también intensidad de sabor en el plato. Es una cocina que combina lo mejor de la tradición y lo mejor de la modernidad. Si la alta cocina tiene un nombre se llama Arzak.

Puntuación:

9,8/10

Galería fotográfica:

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HAY 2 COMENTARIOS
  1. Avatar de olga arce salas Enviado por
    Olga Arce Salas
    15 junio 2013, 12:58 pm

    EL MIERCOLES DIA 12 DE JUNIO ESTUVE COMIENDO EN ESTA CASA Y ME HA PARECIDO UNA VERGUENZA QUE DE UNA COCINERA LLAMADA LA MEJOR DEL MUNDO HAYA SALIDO ESA COMIDA QUE ME HAN DADO. ES UNA VERGUENZA NO TIENE NI PRESENTACION,NI CALIDAD EN LA COMIDA , NI SABOR NINGUNO,PUESTO QUE NADA MAS SABEN HACER JUNTAR LOS ALIMENTOS SIN MEZCLAR ABSOLUTAMENTE NADA.POR LO TANTO NO PUEDO DARLES NINGUNA PUNTUACION,Y ME SIENTO ABOCHORNADA EL HABER COMIDO EN ESA CASA. Y QUE CONSTE QUE NO ES LA PRIMERA VEZ.

  2. Avatar de dolfito Enviado por
    Dolfito
    24 abril 2010, 3:58 pm

    Yo he comido esta semana, el menú degustación y cambiando mi pescado por ''nuez roja y merluza'' y la carne por ''picón con chía''.

    Todo sublime y yo también lloré… de emoción ,las cosa bonitas y buenas es lo que tienen

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