Fernando Agrasar en la cocina de As GarzasAs Garzas es un negocio de origen familiar que cuenta con una pensión rústica con cuatro habitaciones y unas vistas magnificas al Atlántico del que extrae gran parte de su riqueza gastronómica basada en pescados y mariscos.
Su chef, Fernando Agrasar, ofrece en As Garzas una cocina honesta y con sabor, que le hace merecedor de la estrella Michelin que le fue otorgada el pasado año.
Nombre: Refugio «As Garzas»
Dirección: Porto Barizo (Malpica A Coruña)
Teléfono: 981 72 17 65
Página Web: www.asgarzas.com
Tipo de cocina: De mercado, basada en pescados y mariscos
Entorno: Comedor luminoso acristalado con vistas al mar
Servicio: Falto de profesionalidad y visiblemente mejorable, no se corresponde con la calidad de su gastronomía.
Accesibilidad: Tiene escaleras insalvables para subir al comedor
Ambiente: Parejas, turistas y clientes habituales
Aparcacoches: No, pero cuenta con un amplio parking exterior
Precio: 40-50 euros carta y menus corto (40-50 euros) y largo (60 euros), excelente relación calidad-precio
Fecha visita: Almuerzo, martes 2 de agosto de 2011
Cocina:
Sopa de melón con foiePedimos el menú degustación, que incluye 12 platos, y que comenzamos con la Sopa de melón con foie, una buena mezcla, aunque hay hielo en el sorbete líquido de la sopa que no resulta del todo agradable. Seguimos con Mejillones en nuestro escabeche: buena turgencia y sabor del mejillón. Menos interés tiene el Salmón marinado, que resulta algo soso, y curiosa la Vieira laminada con aceite aromatizada, una versión de la vieira poco habitual, que resulta sorprendente y elegante.
Chupito de espuma de patata trufada y láminas de pulpo a la gallegaExcelente el siguiente plato: un Chupito de espuma de patata trufada y láminas de pulpo a la gallega, técnicamente bien realizado y con un sabor muy gallego. Tras este plato, en el que comprobamos la razón por la cuál el restaurante tiene una estrella de la Guía Michelin, llegan los Chipirones con tomate confitado y ali-oli de limón, lo más cotidiano hecho modernidad. Con todo, lo mejor esta por llegar: el Xurel a la sal con patatas en puré y verduras escabechadas, fantástico el punto del pescado, lleno de jugosidad, las verduras casi encurtidas excelentes, aunque la patata, aún siendo de gran tradición con los pescados en Galicia, resulta absolutamente prescindible en este plato.
Pollo de corral con arrozContinuamos con un Lomo de merluza con potaje de garbanzos muy bien hecho, todo en su punto, los garbanzos tiernos: excelente. Casi sin hambre nos enfrentamos a un guiso de Pollo de corral con arroz realizado de forma tradicional, muy bien hecho, en su punto de cocción, pero poco integrado en el resto del menú.
El chef, Fernando Agrasar, tiene un gran interés por la cocina dulce, por ello recibimos dos postres bastante acertados: Bizcocho de naranja con helado de chocolate y sopa de cacao y un Canelón de piña caramelizada con arroz con leche, ambos controlan el dulzor y resultan refrescantes.
Acompañamos el menú con un Albariño Terras Gauda, de la DO Rías Baixas. El pan de centeno y chapata se sirven templado.
Observaciones:
Canelón de piña caramelizada con arroz con lecheEl restaurante cuenta con una excelente carta de aguas y bodega de caldos nacionales, especialmente de las DOs gallegas, que lamentablemente no sabe recomiendar para maridar con el menú degustación su jefa de sala María José Abad. No obstante, se sirven a buena temperatura, aunque es el comensal quien debe sacarlo de la cubitera para servirlo. Quienes tienen poca experiencia al respecto suelen mojarse, una escena poco habitual en un restaurante de esta categoría.
Calificación:
La cocina que Fernando Agrasar ofrece es As Garzas es honesta, está bien realizada y demuestra una técnica depurada: todos los puntos de cocción son correctos, las texturas adecuadas, etc. Estéticamente, la presentación resulta igualmente acertada, cuidada e incluso, en algunos platos, elegante. El sabor gallego se mantiene, la esencia de los productos pervive en cada preparación, y únicamente le falta un poco de emoción, ir más allá, algo de riesgo, pero en general y exceptuando el servicio de sala, que no sabe ni el tipo de pan que sirven ni los vinos más adecuados con comida, estamos ante un restaurante de un gran nivel gastronómico cuya evolución puede ser muy interesante.
