Asados: técnicas, tiempos y recetas

Gamo asado con castañas, setas y membrillo

Podríamos empezar diciendo que en esta época de frío y nieve, un buen asado es una receta muy adecuada, pero lo cierto es que esta técnica de cocina va más allá de las cuatro estaciones: un buen asado siempre realza un producto y, además, sienta bien.

Un asado es una comida que evoca una buena mesa rodeada de gente, una receta para compartir, para disfrutarla en buena compañía. En contra de lo que generalmente se pueda creer, existen muchas formas de asar y no todas implican un tiempo excesivo ni un tipo concreto de alimento. A continuación os presentamos una serie de trucos y 3 recetas para que podáis convertir esta técnica en un plato absolutamente exquisito.

¿Qué alimentos podemos asar?

Normalmente relacionamos esta técnica con carnes rojas, pero lo cierto es que podemos asar desde verduras a carnes de caza, aves de corral o pescados.

Tiempos de cocción

Pavo asado de Acción de Gracias

Centrándonos en los asados de carne, os damos unos consejos muy útiles para que podáis calcular los tiempos que necesita cada alimento y encontrar su punto perfecto:

• Carne de vaca: si queremos que la carne quede poco hecha mediante el método tradicional, hay que empezar el proceso de asado en un horno a una temperatura inicial de 220ºC y después bajar la temperatura a 180ºC . Debemos calcular 15 minutos para que un trozo de carne de 500 gr. quede poco hecho, 20 minutos para que la misma cantidad quede al punto y 30 minutos para que quede muy hecho.
• Cordero: es necesario asarlo a 220ºC durante 20 minutos y después bajarlo a 190ºC, calculando 20 minutos por cada 500 g de carne. Para que la piel quede crujiente podemos frotar la grasa de la superficie con harina sazonada con sal, pimienta negra y hierbas aromáticas.
• Cerdo: lo más recomendable para este tipo de carne es cocerla durante mucho tiempo a una temperatura constante de 170ºC para evitar que quede poco hecha o, por el contrario, que se cocine demasiado y la carne quede seca. Calcular 40 minutos por cada 500 gr. de carne.
• Pollo: importante antes de cocerlo, es untar con mantequilla fundida o aceite para proteger su piel, que es muy fina. También se puede recubrir con lonchas de bacón o papel de aluminio retirándolo 20 minutos antes de acabar la cocción y subiendo la temperatura, para que la piel quede dorada.
• Caza: solo se asa la carne de caza más joven, cuando aún es tierna. Para las aves pequeñas como la codorniz la temperatura se conserva alta (220ºC) durante toda la cocción, en cambio para los faisanes mas viejos podemos bajarla al final del cocinado. El conejo mejor asado por partes y la carne de venado debe asarse hasta que quede poco hecha y dejarla reposar después.

Trucos para conseguir asados perfectos

Horno

• Para asar al horno, ya sea pollo entero u otra ave, o piezas de vacuno o cerdo, es muy recomendable bridar (atarla con cuerda o brida) la carne para que no pierda su forma durante el proceso de cocción. En el caso de vacuno o cerdo, también es importante sellar (tostarla por la superficie) la pieza en una sartén antes de ponerla en la bandeja del horno.
• Es recomendable que los alimentos que vayamos a asar tengan un grosor similar para que todos queden con la misma cocción
• Si lo que vamos a asar son verduras, es importante saber que las mejores verduras para asar al horno son las hortalizas más carnosas (pimientos, berenjenas, tomates, calabacín…), en contraposición a las de hoja, que resultan mejor hervidas o al vapor.

Los asados más típicos para las grandes ocasiones: las aves rellenas

El pavo al horno es uno de los asados estrella en las fiestas, pero también es muy típico y muy socorrido hacer asados rellenos, especialmente con frutos secos como ciruelas, dátiles, pistachos, etc… Para el relleno os damos un par de consejos que sin duda mejorarán vuestra receta:

• No conviene excederse en la cantidad de relleno: que no esté metido a presión dentro del ave.
• Para cerrar el hueco del ave, podemos coser con una aguja grande o, en su defecto, cerrar usando palillos.
• A la hora de cocina, primero las pechugas hacia arriba.
• Sigue los tiempos de cocción que os indique la receta, pero para estar seguro ¡siempre es mejor probar!

Recetas de asados

Lechazo asado al estilo castellano

Ingredientes:

Lechazo asado al estilo castellano

• 2 cuartos de cordero lechal
• 5 patatas medianas
• 50 gr. de manteca de cerdo
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de vinagre
• Pimienta
• Sal y sal gorda

Preparación:

1. Untar el lechal con la manteca, salpimentarlo y disponerlo en una fuente de horno.
2. Hornearlo durante 40 minutos en el horno precalentado a 180 °C.
3. Retirar el lechal, disponer las patatas en la fuente y colocar el cordero de nuevo del otro lado.
4. Pelar los ajos y majarlos en un mortero con una pizca de sal gorda, un chorro de vinagre y unas cucharadas de los jugos de cocción del asado.
5. Verter este majado por encima del lechazo.
6. Añadir 1 vaso de vino blanco y hornearlo durante 40 minutos más.
7. Servir el lechazo bien caliente con la salsa en una salsera aparte.

Faisán Asado

Ingredientes:

Faisán asado

• 1  Faisán
• 4 Lonchas de Bacon
• 2 Cucharadas soperas de mantequilla
• 2 Cucharaditas de Aceite
• 2  Chalotas picadas
• 150 Mililitros de Caldo de ave
• 40 Mililitros de Brandy
• Sal
• Pimienta
• 250 Mililitros de Nata
• 120 Gramos de Uvas pasas moscatel

Preparación:

1. Limpiar bien el faisán con agua fría, envolverlo con el bacón y atarlo con hilo de cocina.
2. En una sartén calentar el aceite y la mantequilla hasta obtener una mezcla en la que doraremos el faisán.
3. Retirar y colocar en una fuente de horno.
4. En la misma sartén se saltear las chalotas, sazonar y añadir el chorrito de brandy.
5. Cuando se evapore el alcohol y verter el caldo de ave y dejar cocer unos minutos.
6. Añadir el caldo a la bandeja de horno junto al faisán.
7. Hornear aproximadamente durante 40 minutos. Retirar el hilo y el bacón antes de servir y pasar por el chino los jugos de cocción y mezclar con la nata.