Ascaso celebra su 125º aniversarioLes contamos la historia de Ascaso tal y como nos la cuentan: corría el año 1890 cuando Manuel Ascaso Laliena fundó una panadería en la plaza de la Moneda de Huesca. Su hijo, Vicente Ascaso Ciria, trabajó en el negocio familiar hasta que en 1929 montó su propio negocio, cuya base siguió siendo el pan, pero en el que ya incluyó elementales recetas de «bollería fina». Despúes de la Guerra Civil, y cansado de la presión que ejercía entonces la Fiscalía de Tasas, Vicente decidió dejar absolutamente la panadería y decantarse exclusivamente por la pastelería. Para ello, contrató a pasteleros de distintos lugares, empezó a utilizar la nata (toda una novedad entonces), instaló un mostrador frigorífico en la tienda e incluyó fórmulas y productos originales. A mediados de siglo llegó Antonio Oliván Biota, uno de los puntales de Ascaso durante 50 años, quien empezó con trece años como aprendiz y acabó convirtiéndose en «sabio pastelero», gracias a su tesón, curiosidad y dedicación.
Hoy, al frente de ese legado está su hijo Vicente Ascaso y sus nietos Vicente, Sura y Lourdes. Celebran los 125 años y también hacer uno de los mejores pasteles rusos del país. Sobrevivir con éxito en una empresa familiar tiene mucho que ver con el esfuerzo y la innovación: treinta personas bajo la tutela de Vicente Ascaso Martínez quien, a sus 83 años, acaba de recibir el Premio a la Trayectoria Empresarial de la Asociación de Directivos y Ejecutivos de Aragón y José Antonio García Alverez, maestro chocolatero e introductor de algunos de los nuevos productos de la misma.
Obrador de Ascaso en HuescaAsistimos a una originalísima cata de turrones (la firma cuenta con 33 variedades), todos ellos de ediciones limitadas ya que trabajan como artesanos, sin conservantes ni aromas artificiales. Los tienen de dos tipos: de base de mazapán y de chocolate o trufados. Durante la Navidad también envían turrones con mensaje a domicilio, con ilustraciones de la artista aragonesa Ana Cobos.
En la data nos proponen varios turrones. La dirige Frédéric Bau, fundador de La École du Grand Chocolate Valrhona, asesor de la pastelería y también creador de algunos de sus productos. Los turrones que probamos son los siguientes:
- Yema tostada (base mazapán): solo lleva almendra, azúcar y yemas, aún así resulta ligero; no excesivamente dulce y bastante jugoso en su interior. La calidad de la almendra consigue que tenga una textura muy equilibrada.
- Tres cremas (base mazapán): Se trata de un turrón que la firma creo en 1972 y que es la combinación de varios mazapanes con tres cremas de mantequilla: natural; moka y trufa. Se debe tomar frío y, aunque tiene una presencia impactante resulta ligero al degustarlo, sabroso, y elegantemente dulce, además de muy bello. Sus capas crujientes de chocolate Valrhona le hacen delicioso.
- Frutas del bosque (trufado): Delicioso turrón que se realiza con ganache de chocolate de leche Grand Cru Jívara Lactèe de Valrhona mezclado con pulpa de frambuesa, fresa, moras, arándanos y grosellas infusionada con nata. Esta bañado de chocolate negro el Extra Bitter de esta marca. El resultado es un turrón de chocolate muy equilibrado en dulzor, con textura ligeramente crujiente en su exterior y jugoso en su interior, con una acidez que equilibra perfectamente. Es apto para celíacos y muy indicado para niños.
Pasión Pimienta, un turrón ligero y muy aromático, especialmente indicado tras una comida copiosa- Pasión-Pimienta (trufado): Lleva pasta de Niza de fruta de la pasión con infusión de pimienta rosa y ganache de Jívara Lactée de Valrhona con su nata y su mantequilla, además de la infusión de pimienta rosa de Madagascar. Bañado con chocolate Exta Bitter, el resultado es un turrón ligero, muy indicado tras una comida copiosa, muy aromático, con la cobertura levemente crujiente y sabrosa, el interior algo acidulado y chispeante, muy fácil de tomar.
- Tronquito Dulcey (trufado): producto de la casualidad, este nuevo turrón ha inventado el concepto de chocolate rubio. Se elabora con chocolate Dulcey de Valrhona, praliné con manteca de cacao, sésamo y ganache de Dulcey. La historia de este chocolate es muy curiosa, ya que nació de un descuido del propio Frédéric Bau. Mientras preparaba una demostración delante de pasteleros de todo el mundo, olvidó el chocolate blanco en el baño María; después de 10 horas, el chocolate blanco tomó un color dorado con un sabor a leche caramelizada y galleta. Tierno, con sabor toffee, resulta especialmente indicado para personas a quienes les gusta mucho el dulce, y además cuenta con un sabor muy natural.
Vicente AscasoLa cata se puede hacer con agua, yo la hice con café américano sin azúcar, lo que limpiaba muy bien el paladar entre un bocado y otro, permitiendo contrastar correctamente los azúcares.
Los nuevos turrones, según el propietario de Ascaso, son un reflejo de las nuevas necesidades de los consumidores. Para Frédéric Bau, el concepto turrón que sólo se da en España, conlleva también el acto de compartir, de repartir entre una familia un pedazo de ese dulce, que se toma especialmente en Navidad pero que se puede consumir todo el año.
Ascaso vende en diferentes puntos de España, además de en sus tiendas de Huesca y Zaragoza, y en su tienda online.
