Así hacían los antiguos guanches el Queso Aborigen Canario

Así hacían los antiguos guanches el Queso Aborigen Canario

Un proyecto de investigación liderado por el chef Diego Schattenhofer y la doctora Marichu Fresno recrean el queso aborigen canario. Todo un viaje al pasado.

21 de abril de 2024

La cocina canaria no deja de sorprendernos. La altísima calidad de sus chefs y la rica herencia de sus productos y tradiciones han situado a las islas en la cresta de la vanguardia y la calidad gastronómica nacional. Y esas sinergias y la dinámica de creación dan lugar a proyectos que se salen de lo común, como es el caso del emprendido por el chef Diego Schattenhofer y la doctora Marichu Fresno del Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas (ICIA). Su misión: recrear el queso aborigen canario tal como lo elaboraban los guanches, explorando y revitalizando las técnicas culinarias ancestrales que una vez fueron el sustento de esta civilización insular. Casi nada.

Un proyecto que no solo busca rememorar esa receta del queso aborigen canario, sino que como telón de fondo, es una declaración de intenciones para mantener viva la rica herencia gastronómica de las Islas.

Equipo de investigación del queso aborigen canario

Queso Aborigen Canario: sin cuajo animal

El reto mayúsculo que supone está investigación parte de que no hay registros escritos detallados sobre las técnicas que utilizaban los guanches para la elaboración de su queso aborigen canario. Se ha tenido que recurrir a diferentes evidencias arqueológicas, relatos históricos y conocimientos de expertos para reconstruir esta tradición y conseguir una aproximación veraz de este queso ancestral.

“El queso aborigen canario se produce por la propia naturaleza de la leche que coagula espontáneamente a temperatura ambiente, es lo que actualmente llamamos coagulación láctica. Actualmente la coagulación láctica se produce añadiendo un ácido o bacterias lácticas para acidificar la leche, es el queso que conocemos como queso de rulo y la base de muchos quesos de cabra, sobre todo en Francia; aunque en los últimos años se ha popularizado en muchas queserías.” nos explica la doctora, que lleva investigando el queso canario desde 1985.

Carro de quesos de Taste 1973

La dificultad consiste en acidificar la leche de manera natural, ya que ahora se la trata muy higiénicamente. Normalmente, la acidificación natural ocurre debido a las bacterias en la leche, pero al eliminar esas bacterias, se complica el proceso. Para resolver esto, en lugar de agregar ácido o bacterias, usan suero acidificado de la producción de queso del día anterior. Este suero ya contiene bacterias que ayudan en la acidificación de la leche. Después de 24 horas, la leche se ha solidificado, convirtiéndose en un material que puede ser moldeado. Además, utilizan leche de cabras de razas canarias para hacer el queso, lo que puede influir en su sabor y características.

En lugar de usar moldes tradicionales, están experimentando con diferentes materiales vegetales para moldear el queso. Esto les permite explorar cómo diferentes materiales pueden afectar al sabor y la textura del queso. En conjunto con el equipo de Diego, están investigando qué tipos de plantas son las más adecuadas para usar como moldes, pensando en cómo esto puede impactar en la calidad gastronómica del queso final.

Exploración, tradición e innovación en busca del pasado

La tecnología y la creatividad, han sido fundamentales en la recreación del queso aborigen canario. Tal y como nos cuenta Diego, “Hemos introducido aspectos innovadores en el proceso de elaboración, como el uso de coagulantes vegetales derivados de plantas locales y el desarrollo de cepas propias de penicilium para la maduración, que no solo son un homenaje a las técnicas tradicionales, sino que también mejoran el perfil de sabor del queso y subrayan nuestra conexión con el terruño canario.”

Dicho de otra forma, la investigación y el conocimiento de la mano. El  queso que se está produciendo es resultado de la investigación de un expertos y del trabajo de campo en producción animal, centrándose en la caracterización de las razas de cabras autóctonas de Canarias y sus productos. Existe una necesidad de investigar a fondo el uso de estos coagulantes vegetales y su impacto en la coagulación de la leche, así como en las características físico-químicas y sensoriales del queso resultante, antes de implementarlos como práctica común en las queserías.

Un proyecto apasionante que conviene seguir de cerca y que mantiene viva y de actualidad la cocina de las islas canarias.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor