Así son las Fabas de Asturias y la ruta por las huertas y ferias

Faba asturiana

No se concibe la cocina asturiana sin ella. La faba asturiana es el ingrediente principal de la fabada, el plato más internacional de cuantos se guisan en el Principado de Asturias, pero también la vemos en otras recetas astures igualmente excelentes, como las fabas con almejas o el potaje de berzas. Esta judía blanca seca, conocida como «de la Granja», cuenta con el amparo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y se cultiva por toda la región, aunque es en el Occidente donde se concentra mayor producción y podemos seguir una ruta por las tierras de cultivo para conocer de cerca todos los secretos de esta legumbre exquisita.

La auténtica faba asturiana

Faba Asturiana IGP, envasada y con etiqueta

No todas las judías blancas son fabas asturianas certificadas. Para diferenciar la auténtica del resto de las judías secas foráneas, existe una Indicación Geográfica Protegida con un Consejo Regulador que controla y ampara las judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus Vulgaris, L., de la variedad tradicional «Granja Asturiana», cuya zona de producción, elaboración y envasado sean terrenos y empresas ubicadas en el territorio de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias.

Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, mantecosas al paladar cuando están bien cocidas y con la piel suave; cuando se ponen a remojo, aumentan considerablemente su volumen. Las fabas de Asturias con IGP siempre se venden envasadas, nunca a granel, y el envase debe llevar la contraetiqueta del Consejo Regulador. Las judías secas amparadas deberán pertenecer a las categorías comerciales Extra y Primera.

Así es el cultivo de la faba

Cultivo de fabes en Llanes

Las técnicas de cultivo siguen siendo las tradicionales. Se siembran las mejores semillas entre finales de abril y primeros de junio. La faba es un planta trepadora que necesita una estructura para sustentarse, a ésta se le llama tutor (los hay de diferentes tipos) y ésto es lo primero que se hace después de su siembra.

A partir de aquí, las plantas crecen de forma continuada hasta últimos de agosto o mediados de septiembre. En este momento, la planta ya tiene sus frutos formados. Se trata de vainas que pueden variar entre tres y cinco granos cada una de media, aún están frescos o hidratados, y es necesario esperar entre quince y veinte días para poder comenzar la cosecha de faba seca, o bien se recolectan una a una las vainas que están maduras o bien se recogen las plantas enteras. El desgranado, separación del grano de la vaina, se realiza cuando el grano está seco y maduro y la limpieza, mediante aire y vibración.
La faba asturiana es un grano oblongo, largo y aplanado, de fondo blanco, con una longitud mínima de 18 mm. anchura máxima de 11,5 mm. y grosor máximo de 8,5 mm. De entre toda la cosecha, los mejores granos se reservan como semilla para la próxima siembra y mejorando así siempre la producción y, por último, se envasa.

Propiedades nutricionales (100 gr.)

• Calorías: 115 Kcal
• Grasa: 0,77
• Grasa saturada: 0
• Colesterol: 0
• Sodio: 292 mg.
• Fibra: 15 gr.
• Hidratos de carbono: 42
• Azúcar: 0
• Proteínas: 9 gr.

La estrella de la cocina asturiana

Fabas asturianas

Las tierras asturianas han sido tradicionalmente la mejor base para una huerta rica. De ella salen buenas patatas, cebollas, ajos, lechugas, pimientos, berzas, repollos… También otros productos autóctonos como los arbeyos (guisantes), los fréjoles (vainas o judías verdes) y en especial las fabas (judías de grano blancas).

Con la faba se cocinan infinidad de recetas, tradicionales o modernas, con carnes, pescados, mariscos, verduras… La versatilidad de la faba asturiana es casi infinita, pero si debemos elegir una receta estrella, ésa es, sin duda, la Fabada, con mayúsculas. Las guisanderas de Asturias mantienen vivo el recetario asturiano y lo ofrecen, además, en casas de comida llenas de encanto. Es el caso de Viri Fernández, ganadora del Concurso de la Mejor Fabada del mundo, que puede degustarse en el viejo Llar de Viri del pueblecito de San Román de Candamo.

Receta de la Fabada asturiana de Viri Fernández, Guisandera de Asturias

Fabada asturiana de Viri Fernández

Ingredientes (para 4 personas):

• 500 gr. de fabes de la granja.
• 2 chorizos.
• 2 morcillas.
• Un trozo de lacón.
• Un trozo de panceta.
• Un trozo de carne (pata de cerdo, oreja, costilla…)

Elaboración:

1. Se ponen las fabas a remojo en agua la noche anterior, asegurándonos de que quedan bien cubiertas.
2. Para empezar a cocerlas, las escurrimos, cambiamos el agua hasta que queden cubiertas completamente.
3. Se añade el compango (los chorizos, las morcillas, el lacón, la panceta y la carne) y se deja cocer hasta que las fabes estén tiernas.
4. Durante la cocción, vamos quitando la espuma que van soltando a medida que se van haciendo.
5. Si se consume el agua, se añade, siempre fría (se «asustan»). Se rectifica de sal.
6. Al final, se puede incorporar un refrito de ajo y pimentón.

Ruta de las fabas asturianas, del huerto a la feria

La faba se cosecha por toda Asturias, pero la parte occidental de la Costa Verde, donde se encuentran los concejos de Navia y Valdés concentra gran parte de la producción. Siguiendo la pista de su cultivo, descubrimos un destino ideal para los amantes de la naturaleza, con villas cargadas de tradiciones y pueblos marineros llenos de sabor.

Luarca

Esta ruta de la faba puede arrancar en Luarca. Se la conoce como la Villa Blanca de la Costa Verde, y es una hermosa población marinera con pintorescos barrios, como el del Carambal y el de La Pescadería, donde se desarrolló la industria ballenera. Su Aula del Mar recoge esa historia y también ejemplares únicos de calamares gigantes, pero ahora no se puede visitar porque está rehabilitándose de los destrozos que provocó el año pasado una tremenda galerna. Hay que pasear por los barrios de Barcellina y Villar, con sus casas de indianos, el faro, la capilla de la Atalaya, la Mesa de Mareantes y llegar hasta su hermoso cementerio con vistas al mar, que atesora la tumba del premio Nobel de Medicina Severo Ochoa, quien nació en Luarca.

De camino hacia Navia es muy recomendable parar en la villa de Puerto de Vega, sin duda uno de los pueblos de mayor encanto de la costa asturiana. Merecen una visita el paseo del Baluarte y el conjunto arquitectónico que forman el casino y las casonas de indianos. Y antes de llegar a Navia hay que hacer parada en la playa de Frejulfe, con las dunas y el estuario del río del mismo nombre que forman un Monumento Natural.

Parque Histórico de Navia, Boal

En Navia podemos recorrer a pie parte de su muralla medieval, visitar el monumento al Emigrante, en la playa, y disfrutar de varios ejemplos de la arquitectura indiana. Hay productos gastronómicos originales de Navia, como el rapón, una especie de empanada de maíz con tocino, y la venera, el dulce más conocido del concejo. Subiendo al Alto de la Bobia se llega a Busmargalí, con unas vistas impresionantes a nuestro alrededor: los valles, las sierras y la costa de Valdés y Navia, donde los cultivos de la faba vuelven a ser los predominantes del paisaje.

De aquí parten distintas rutas por espacios naturales y al aire libre que escriben el pasado, lo que se conoce como Parque Histórico del Navia. Se pueden conocer a través de unas visitas guiadas (la mayoría, gratuitas) que abarcan desde la época más remota, la de Los Primeros Pobladores, de los que quedan restos de distintos castros y la cultura castreña.

Castro de Coaña

Uno de los más importantes es el Castro de Coaña, un yacimiento en el que se conservan 80 cabañas protegidas por una gruesa muralla y que cuenta con un centro de interpretación muy interesante. La Historia alrededor del Navia invita a conocer Los Señores de las Casas Palacio y llega hasta sus más recientes Historias de Mar.

En Coaña, además de los castros, hermosas playas como la de Arneses y los miradores del Pico de Jarrio y Bustabernego, se puede visitar la Finca La Estela, donde nos enseñan de cerca cómo se cultiva la faba. En la visita guiada, Ana nos explica el momento en el que se encuentre la producción: siembra, cuidados, crecimiento o recogida. Luego pasamos a la nave donde se almacena la faba y allí podemos hacer todas las preguntas que se nos ocurran sobre esta legumbre y cómo usarla en la cocina. El precio es de 3 euros los adultos y los niños gratis. Otra finca visitable es El Cabillón, con un recorrido por la huerta, comenzando en el invernadero de semilleros y finalizando en la sala de procesado y preparación para su posterior comercialización.

Ferias y Fiestas alrededor de la faba

Siendo la faba patrimonio de todo el Principado de Asturias, no es de extrañar que las ferias y fiestas en torno a esta reina de las legumbres se celebren por todas partes. Pero es en Grado donde cada primavera se conoce y premia a la mejor Faba Asturiana del Año. La Feria de la Primera Flor de Grado se organiza el primer domingo después de Pascua y se abre con una cata de fabes, de la que saldrá la ganadora del Certamen de Faba Asturiana de Grado. El jurado valora la integridad de la faba, su mantecosidad, harinosidad, granulosidad y el estado de la piel.

Concurso de fabadas en Villaviciosa

En el mes de marzo se celebra la Semana Cultural de les Fabes en Villaviciosa, de la que sale la Mejor Fabada del Mundo en un concurso abierto a cocineros profesionales de todas partes. Hasta de Japón llegan los especialistas en fabada. Hay otro concurso para aficionados y, al mismo tiempo, se celebran las Jornadas de la Fabada en más de 25 restaurantes de la villa.

En el mes de noviembre la faba protagoniza el Festival Gastronómico de las Fabes de San Martín en Moreda (Aller) y la Feria de la faba, el kiwi y la miel que celebran en Pravia. Las Jornadas de las Fabes en Colunga son en diciembre y en ellas se galardona a un asturiano con la memorable «Faba de oro».

Las fabes forman parte importante de la cultura gastronómica de Llanes. Aquí se producen faba de muy buena calidad, al igual que en el resto de Asturias. Pero el Concejo de Llanes tiene sus propias especialidades también en la preparación y elaboración de estos platos con la legumbre. A la tradicional fabada le añaden el pantruque (bollo de harina de maíz y huevo). Y el en interior del Concejo, en el Valle de Ardisana, se cultiva una alubia de menor tamaño de color verde y de exquisito y suave sabor: la verdina. Para conocer estas variedades, nada mejor que acudir a las Jornadas de la Fabada, Fabes y Verdinas que, anualmente en el otoño se celebran en Llanes, con menús por 21 euros.