Begoña Fraire en la salaEn el espacio que ocupara el restaurante peruano Astrid y Gastón se encuentra un nuevo templo gastronómico, el de Begoña Fraire. El local, más amplio y luminoso, muestra parte de la filosofía de su cocinera, quien desarrolla una cocina basada en el producto de calidad, con frecuencia ecológico y de proveedores muy reconocibles que elabora con delicadeza y en algunos casos con fusiones tan atrevidas como equilibradas.
La propuesta es un menú degustación en el que el comensal elige un plato por grupo de los cuatro, y que incluye un primero, un segundo, un principal y un postre (60 euros por comensal, incluyendo servicio de pan y agua). Sirven al comienzo un aperitivo, basado en un caldo presentado en copa y un falso maki.
King Crab, Bisqué de Nécoras y Maíz;Como somos dos, pedimos dos platos por cada grupo y así podemos probar King Crab, Bisqué de Nécoras y Maíz; y Alcachofas, Níscalos y Queso Mahón, ambos platos bien diseñados, la base del King Crab es sabrosa, quizá algo densa y las alcachofas van con tres texturas: confitadas, fritas y en crema: un homenaje a esta deliciosa verdura bien cocinada.
De segundo, Huevo Ecológico, Sopa de Ajo y Trompeta de los Muertos con un fondo algo plano, pero en su conjunto interesante. Extraordinario el otro plato, Salmonetes Fritos, ceviche caliente y gazpacho de invierno, ya sólo por él merece la pena la visita al restaurante.
Steak Tartar de ÉtimoComo plato principal disfrutamos de Bacalao Negro, Brandada y Buñuelo de su Ventresca, técnicamente un diez, el bacalao jugoso, sabroso y con una textura diferente. Tampoco deja indiferente la otra elección: Steak Tartar, Bulgur y yema curada, un Steak Tartar distinto con la carne llena de sabor.
Los postres demuestran que la cocinera ha pasado por Cordon Blue, los que pedimos Crèeme Brùlée de cítricos, chocolate blanco, almendra y albahaca, disfrutamos de toda una delicia, un postre de esos que no quieres que se terminen: equilibrado, tiene textura con las tejas de almendra, frescor, untuosidad. Por otra parte, ligero y elegante el Milhoja de Chocolate, aguacate y yogur.
Salmonetes en ÉtimoEn la sala David Expósito, sumiller que ha pasado por algunos grandes restaurantes, como Miramar de Paco Pérez, y creador de la carta de vinos de Étimo: extensa, con buenas referencias, también internacionales, y una propuesta original donde apenas hay tópicos, una carta que tiene buena relación calidad-precio (lo que significa que los vinos están marcados de forma prudente) y servidos a la perfección.
Pedimos maridaje de vinos con los platos (se puede hacer por aproximadamente unos 25-30 euros, dependiendo de los vinos que se deseen), desde un champagne a un verdejo natural Nosso, un albariño Leirana de Rias Baixas, un Marino, o un 8 Cántaros, un tinto madrileño o un moscato. La carta tiene buenos vinos y bien conservados, también por copas.
Los tres panes que se ofrecen están elaborados en el restaurante. A Fraire le gusta hacer pan, le relaja hacerlo, y los elabora a partir de masa madre natural, con variedades que van desde el de nueces y pasas al integral, sin olvidar el blanco, todos ellos de trigo, y actualmente está ensayando otras opciones como el pan de maíz. Están espectaculares, y también los venden (de hecho, aprovechamos la oportunidad para comprar dos).
Milhojas de Chocolate de ÉtimoTras el menú, escribo estas líneas dos horas después y siento la agradable sensación de que no estoy pesada: la comida me ha sentado bien, y eso teniendo en cuenta que hemos bebido diferentes vinos. Los huevos, los pollos, la carne, las verduras… se reciben diariamente en el restaurante, procedentes de proveedores locales de toda España. La chef se ocupa de ellos con autentico interés: «Intento adquirir los alimentos que utilizamos de agricultura ecológica, carnes que no estén pinchadas, verduras sin fertilizantes y hasta los vinos, que sean especialmente naturales».
En definitiva Étimo, como su nombre indica, va al origen, busca las raíces. En este restaurante se consiguen platos bien hechos, con técnicas depuradas pero también sabrosos y originales, y con fusiones que nos permiten identificar los alimentos porque no se disfrazan, pero que a su vez sorprenden por sus mezclas de texturas y sabores, con especial incidencia en los ácidos, que equilibran de forma sutil, en verduras escabechadas o salsas.
David Expósito,Jefe de Sala y Sommelier de ÉtimoEs muy hermoso ver nacer un gran restaurante, en el momento de escribir estas líneas apenas tienen un mes, lo es porque ves sus posibilidades, ese recorrido franco hacia la excelencia que el establecimiento de Begoña Fraire tiene en su horizonte y gusta formar parte de esos comienzos, mucho antes de que lleguen los premios y reconocimientos, mucho antes de que la lista de espera sea de meses…
En definitiva, recomendamos este restaurante porque en él se hace una cocina excelente, con un buen servicio y se puede disfrutar de buenos y sorprendentes vinos, además de un pan que es para llevárselo a casa… Además, no todos los días nos sorprende un nuevo restaurante en Madrid de este nivel.
Étimo
Calle Ayala, 27 Madrid
Teléfono 913 759 883
