Guía completa del Atún rojo de almadraba

Nunca se puede saber con certeza cuándo decidirá el atún rojo, Thunnus Thynnus, emprender su viaje desde el Atlántico norte hacia el Mediterráneo para desovar. Sin embargo, los almadraberos tienen sus redes preparadas desde febrero. Sea cuando sea, estarán listos y alerta para emprender la captura de este preciado manjar marino, que aparecerá por las costas gaditanas en torno a marzo. Tan valorado es este producto que, desde hace un par de años, los particulares tienen que apuntarse en listas de espera para conseguir atún rojo de almadraba. Una auténtico joya de la gastronomía andaluza que ha conquistado el mundo.

La pesca de almadraba, una técnica milenaria

Levantá en la Almadraba de Barbate gestionada por Petaca Chico. Foto: Julio González.

El atún rojo de almadraba es mundialmente conocido, pero todavía son muchos los que creen que almadraba es una especie de denominación de origen. Nada más lejos de la realidad. La pesca de almadraba es una técnica de orígenes árabes, lengua en la que significa «lugar donde se pelea o lucha». Una lucha entre el hombre y el túnido que ha sido recogida en las crónicas como una verdadera batalla cuerpo a cuerpo.

“El copo es como un ruedo acuático, la sangre torera de los marineros gaditanos les enardece y se lanzan al agua bichero en mano con bravura de espontáneos de plazas de toros dando principio a la matanza. La matanza es una operación tan rápida como emocionante, el jaleo de peces y hombres aumenta al tiempo que se reduce el espacio”
Documental «ALMADRABAS» de Carlos velo y fernando g.mantilla (1933)

Aunque, siendo honestos, el enfrentamiento se produce solo en la parte final de la captura y desde hace décadas es mucho menos violenta. Se cree que ya los fenicios, hace 3000 años, utilizaban esta técnica de pesca; aunque es con la llegada de los romanos cuando aparecen los primeros testimonios históricos. Antaño la técnica utilizada se conocía como almadraba de tiro; ya que consistía en una embarcación que rodeaba los ejemplares de atún rojo con sus redes y los arrastraba hacia la costa, donde los marinos les daban muerte.

El calamento es la fase en la que se lanzan las redes y las anclas para formar la almadraba

El copo es la zona del cuadro en la que se produce la levantá.

La técnica actual llegó a las costas gaditanas en el S.XVII, desde Italia. Se conoce como almadraba de buche y consiste en un complejo laberinto de redes verticales, señalizadas con boyas y sujetas al fondo del mar con anclas y alambres. El entramado no se sitúa muy lejos de la costa y puede alcanzar los 3 kilómetros de longitud. Las partes principales de este complejo sistema de redes son las raberas, parte encargada de redireccionar el rumbo de los túnidos, y el cuadro, lugar dónde se produce la captura.

Concretamente, las capturas se realizan en una zona denominada copo. Este es el único espacio de la almadraba que tiene una red horizontal en el fondo que se va elevando en lo que se conoce como la levantá. Desde «la sacada», una de las cuatro embarcaciones principales situados en el copo, el capitán da la orden de elevar la red de fondo en el momento justo del reparo, el breve espacio entre la marea alta y la baja, el momento en el que las aguas están más tranquilas y la labor es más sencilla. La red de fondo va subiendo, estrechando el espacio a los atunes rojos y haciendo notorios los primeros coletazos.

El atún rojo, un vínculo entre Japón y Cádiz

En los años 70 del siglo pasado, la almadraba estuvo a punto de desaparecer. Sin embargo, el mercado japonés se fijó en este producto de lujo que es el atún rojo de almadraba y consiguieron sacarlo a flote. De hecho, hasta hace una década, la producción de atún rojo de almadraba se destinaba en casi un 90% a Japón. Este hecho no ha pasado desapercibido en la almadraba ni en las cocinas. Los japoneses han condicionado la pesca, la selección y la forma de consumir el atún rojo. Por ejemplo, antaño el atún se consumía casi siempre cocinado (a la plancha o en guisos); sin embargo, ahora, comerlo crudo en elaboraciones como el sashimi es común.

El tartar es otra de las elaboraciones con atún rojo de almadraba en crudo más populares

Gracias a los conocimientos de los pescadores japoneses, ahora se utiliza una nueva técnica para capturar a los atunes: el ikejime. Los ganchos han sido sustituidos por luparas, una especie de armas que dan una descarga o un golpe al atún en la parte frontal. Después se sube al barco, donde se le da muerte definitivamente introduciendo un fino alambre por la espina central del atún. Esta técnica ha convertido el arte de la almadraba en un evento menos sangriento, en el que prima la calidad sobre la cantidad.

La principal ventaja del ikejime es que consigue que el atún no se ponga tan nervioso. El copo se sube menos y los atunes no sienten la asfixia de antaño. Esto repercute en la calidad de la carne porque si el atún se estresa, expulsa ácido láctico que va a parar a su carne, convirtiéndola en un producto acidificado. Asimismo, para mantener la calidad de la carne, una vez capturado el atún se lleva directamente a las cámaras de refrigeración del barco. Cada 50 piezas, aproximadamente, un barco de apoyo lleva la captura hasta la chanca o fábrica donde se procede al despiece. En menos de dos horas desde la captura, el atún se procesa y se congela. La velocidad es crucial para que la carne del atún no alcance el rigor mortis y siga quedando blanda.

Los buzos son los encargados de capturar los atunes con las luparas

El atún se sube rápidamente al barco y se introduce en cámaras frigoríficas.

Del atún se aprovechan hasta los nadares gracias al ronqueo

Del atún se dice que es el cerdo del mar. ¿Por qué? Porque al igual que del cerdo se aprovechan hasta los andares, del atún se aprovechan hasta los nadares. No hay ni una parte del atún que se desperdicie. Esto se lo debemos al mercado nipón; pero, también a la cultura y tradición de los pescadores gaditanos, quienes se llevaban a casa las partes menos valoradas del atún y aprendieron a cocinarlas o a conservarlas para hacerlas comestibles.

El atún es un atleta, veloz y voraz. Este pez pasa el invierno alimentándose sin descanso para acumular grasa. Una vez llega la primavera, emprende su incansable viaje hacia el Mediterráneo, alcanzando velocidades de 70 kilómetros por hora. Al llegar al estrecho, el atún está en su punto óptimo. Fibroso y con mucha grasa acumulada, porque su plan es pasarse los siguientes tres meses dedicado en exclusiva a la reproducción. De ahí que sea tan importante capturar los atunes cuando entran al Mediterráneo, al abandonar este mar pesan mucho menos y ya no poseen la grasa acumulada.

Desde un punto de vista culinario, el atún es una verdadera joya como producto porque de él se puede aprovechar absolutamente todo y de formas muy diversas. De carne tersa y jugosa, tiene también muchos beneficios nutricionales. Es un pescado azul con mucho contenido de omega 3, ayuda a regular los niveles de colesterol y es rico en minerales y vitaminas. Además, algo muy característico del atún rojo es que sus partes están perfectamente clasificadas y definidas por quienes se dedican al ronqueo.

Lomo y corazones de los atunes capturados listos para la congelación. Foto: Gadira.

El ronqueo es la técnica de despiece tradicional que se ha utilizado para el atún rojo. Se denomina así porque el sonido que hace la sierra con la que se cortan los lomos al chocar con la espina central del atún es muy similar a un ronquido. Cada trabajador sabe cuál es su zona y momento de acción, por lo que despiezar un atún de entre 200 y 400 kg no les lleva más de cinco minutos. Es todo un ritual armónico y sincronizado que deja boquiabierto a cualquier foráneo que se acerque a conocer la técnica.

Tras el ronqueo, no queda ni un solo trozo de atún sin aprovechar. Y aún así, los consumidores particulares que quieran comprar atún rojo tienen que esperar una amplia lista de espera; ya que este producto se destina en primera instancia a bares y restaurantes. En las cocinas de estos locales se ha aprendido a cocinar cualquier pieza de atún rojo.

El ronqueo es la forma tradicional que utilizan los almadraberos para despiezar el atún

Desde la ventresca, que es la parte más noble y tradicional, hasta el ojo, cuyo uso ha sido extendido por la gastronomía japonesa. Incluso el corazón se utiliza para comerlo a la plancha, con nada más que un poco de sal. Y lo de la similitud con el cerdo no acaba en el refrán, ya que del atún se preparan carrilleras con la facera del atún; callos con el buche; cortezas con la piel negra de la cola; o costillas con la espineta negra.

Lonjas, mercados y conserveras

Una vez obtenidas todas las partes del atún, era costumbre venderlo por subasta en las lonjas. Una lonja es un edificio público dedicado a que los mercaderes, especialmente los pescadores, negocian el precio de su producto. Estas suelen estar cerca del puerto, por lo que ir a comprar allí el producto es un ritual ancestral digno de mención. Más allá de mantener la costumbre, comprar en la lonja conlleva llevarse lo más fresco del mercado a casa y al mejor precio. Por ello, no se puede recorrer los puertos pesqueros de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes o Tarifa sin pasar por sus lonjas. Probablemente, no encontremos atún allí, pero sí muchos tipos más de alimentos del mar; además de sentir el ajetreo y ser parte del vocerío de la lonja.

El producto que no se vende en la lonja o aquel que simplemente se quiere conservar más tiempo se procesa en las fábricas de salazones y conservas de la costa gaditana. Hay tres que destacan por su antigüedad y compromiso con las conservas de calidad de atún rojo de almadraba. Gadira es una de las empresas más completas; ya que gestiona tres de las almadrabas (Zahara, Conil y Barbate) y se encarga de todo el proceso del ronqueo y el congelado posterior. Además, a través de su tienda online comercializa durante todo el año atún rojo 100% salvaje de almadraba, salazones y conservas hechas de forma tradicional.

Conservar el atún ha sido una preocupación centenaria. Así que existen numerosas empresas dedicadas a las conservas y salazones. Conservas, salazones y pescados “La Chanca” utiliza el producto de su entorno, como es el atún rojo de almadraba y aplicando técnicas clásicas basadas en conservantes naturales crean toda una gama de derivados como mojama de atún o ventresca de atún en conserva.

Puesta de sol en la lonja vieja de Barbate

La ruta del atún rojo de almadraba

Los almadraberos llevan salitre en la sangre. La devoción por esta forma de vida impregna inevitablemente las calles de Conil, de Zahara de los Atunes, de Barbate o de Tarifa. Estos son los cuatro puntos en los que siguen existiendo almadrabas hoy en día. Que la almadraba haya calado en la tradición de los pueblos de la costa suroeste de la provincia de Cádiz no es de extrañar; ya que se trata de una técnica que llegó hace 3000 años, pero que en la actualidad sigue sustentando a más de 500 familias de forma directa y durante todo el año.

El habla es una de las muestras más simbólicas. Cuando el atún quedaba acorralado en el copo, la señal de que la lucha iba a empezar la daba el primer atún que diese un coletazo fuera del agua. Este gesto se conoce entre los trabajadores de la almadraba como rebotá y convertía el copo en un hervidero. Por eso, cuando entre amigos alguien quiere imponer su palabra, se enfada de repente o da un golpe sobre la mesa, en los bares de la zona se puede escuchar «ale, ya dio la rebotá«.

A simple vista queda también el legado de la almadraba. Por ejemplo, en los barrios marineros. Uno de los lugares con mayor encanto es el poblado antiguo de Sancti Petri. Una localidad que nació en exclusiva para los trabajadores de la almadraba de Conil. Durante el año los habitantes fijos no llegaban a 50, sin embargo, durante la temporada había allí más de 3000 habitantes. Casas que miran al mar, calles dispuestas como los retales de una red y una iglesia dedicada a San Pedro, patrón de los pescadores.

Sala del Centro de Interpretación y Documentación del mar, del atún y de la almadraba La Chanca en Conil

Como no podría ser de otra manera, todo este legado ha sido recogido en varios museos. En Barbate, encontramos el Museo del Atún que nos permite conocer todo el proceso que conlleva la pesca del atún rojo de almadraba y conocer las posibilidades de este producto. Para profundizar, también se puede ver allí el Centro de Interpretación del Atún Rojo de Barbate. Y no es el único, en Conil también tenemos la posibilidad de indagar sobre la historia y técnica de la almadraba en el Centro de Interpretación y Documentación del mar, del atún y de la almadraba La Chanca.

Carpaccio de paladar de atún rojo de almadrabra preparado en el Restaurante El Campero de Barbate

Y, lo mejor de todo, la almadraba ha impregnado la cultura festiva y gastronómica de estos lugares. Conil, Barbate, Zahara o Tarifa son ciudades que han crecido gracias al atún rojo salvaje de almadraba; por ello, los habitantes de estas localidades no pierden oportunidad de rendir homenaje a este manjar de los mares. En todos estos puntos de la provincia de Cádiz podemos disfrutar de semanas e incluso meses enteros dedicados a honrar al atún rojo. Los bares y restaurantes locales sacan todo su arsenal en estas fechas y hacen propuestas diferentes cada año para cocinar el atún rojo. Las calles se llenan de curiosos ansiosos por descubrir cuál será la mejor tapa de ese año o conocer una nueva forma de tratar el atún.

Uno de los lugares claves dentro de esta ruta gastronómica del atún rojo de almadraba, el Restaurante El Campero juega un papel fundamental. Su chef José Melero lleva más de 40 años trabajando con este producto en un local situado a 5 minutos del puerto. De la almadraba directo a la cocina de El Campero donde las partes del atún se utilizan de todas las formas imaginables. Este restaurante ha ido creciendo a la par que la popularidad del atún rojo. De hecho, uno de sus platos estrella fue uno con los que empezaron: el morrillo (una de las partes más baratas antiguamente), hecho a la plancha y servido con pan, aceite y sal.

Puesta de sol en el paseo marítimo de Conil

En definitiva, la red de la almadraba cala mucho más profundo en las gentes de la zona que en el Atlántico. Los hilos de la almadraba unen a los habitantes de Zahara, de Barbate, de Conil y de Tarifa de forma imperceptible para los extranjeros. Pasear por estas rutas gastronómicas del atún, visitar la antigua chanca de Conil, investigar en el Museo del atún son algunas de las boyas que han ido dejando los almadraberos para nosotros. Convirtiendo el atún rojo de almadraba en tradición, cultura, gastronomía y territorio.