Es tiempo de atún rojo de almadraba en Cádiz

Las costas de Cádiz mantienen vivo un arte de pesca de más de tres siglos, la almadraba del atún rojo. En mayo y junio, Barbate, Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa nos invitan a disfrutar de este manjar marino.

11 de mayo de 2024

La almadraba es mucho más que un arte de pesca que solo puede vivirse en Andalucía. En las costas de Cádiz han sabido mantener viva una tradición cargada de historia que es, además, la forma más sostenible de pesca del atún rojo salvaje, ejemplares majestuosos que cada primavera atraviesan el estrecho de Gibraltar buscando las aguas cálidas del Mediterráneo para desovar.

La 'levantá' es el momento de captura de los atunes rojos. Foto: Turismo de Andalucía.

La Almadraba: 3.000 años de historia

La almadraba es un arte y una técnica artesanal, no violenta y respetuosa con el medio ambiente, con la que se pesca el atún rojo (Thunnus thynnus). Las costas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa son testigos de cómo se calan las únicas almadrabas tradicionales del litoral andaluz. Este arte consiste en instalar un laberinto de redes someras entre dos barcos, en el paso de los atunes en su migración, la cual es de los meses de abril a junio de cada año.

Ejemplares de atún rojo de más de 200 kilos. Foto: Turismo de Andalucía.

Esta forma de pesca del atún tiene su origen en tiempos de los fenicios y romanos y ha llegado a nuestros días. Se trata de una técnica de pesca selectiva y sostenible que se realiza con redes especiales llamadas ‘labores’, que atrapan los atunes sin dañar otras especies marinas. Las ‘labores’ se colocan estratégicamente en el mar, y cuando los atunes pasan cerca de la costa, se cierran las redes. Los pescadores trabajan en equipo para izar los atunes a las embarcaciones, lo que se conoce como ‘la levantá’. Es un espectáculo impresionante ver cómo se lleva a cabo esta tradición ancestral.

Ruta del atún rojo, de Barbate a Tarifa

Las costas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa son testigos de cómo se calan las únicas almadrabas tradicionales del litoral andaluz y en primavera organizan una sabrosa ruta del atún rojo con fiestas y ferias donde vamos a probar esta joya culinaria.

El atún rojo de almadraba es la estrella de El Campero.

Barbate inaugura la temporada en mayo con la XVI Semana Gastronómica del Atún de Barbate en la que participan los restaurantes de la zona, como Casa Juanito, Yoko o Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, el gran templo de este producto, reconocido dentro y fuera de España, donde se puede probar el atún de mil maneras, hasta en un menú temático con platos como gilda de tarantelo, morrillo es escabeche, akami y ortiguilla, contramormo con patata y chicharrones, “o el carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca, uno de los platos más sorprendentes que se hace con una pieza menos conocida y que nosotros conseguimos de Gadira.

Carpaccio de paladar de El Campero.

El paladar es la parte interna de la cabeza del atún, difícil de obtener, antes era un aprovechamiento que se quedaban los ronqueadores y ahora le hemos dado un valor añadido, no hemos inventado nada, ya estaba ahí. Es una parte magra, tersa, con poca grasa, de un atún de unos 175 o 200 kilos se obtienen dos paladares de no más de 225 o 250 g cada uno, es algo muy exclusivo y a mí me gusta especialmente en crudo”, explica el cocinero de El Campero.

Además de tapas y menús especiales, se realizan ronqueos, rutas almadraberas teatralizadas y música en directo en la Ruta del Atún.

Tartar de atún rojo de Restaurante Antonio, en Zahara de los Atunes.

Tras Barbate, el 9 de mayo, la ruta del atún rojo continúa por Conil de la Frontera que abre la cita gastronómica con más solera de todas las que se celebran en la provincia de Cádiz en torno a este producto estrella. Y es que la Ruta del Atún de Conil de la Frontera celebra este año su XXVII edición, que arranca con una ruta de la tapa por los bares y restaurantes participantes. Platos que podrán degustarse hasta el próximo 9 de junio en Conil.

El atún mechado del Restaurante Antonio, de Zahara de los Atunes.

Las celebraciones atuneras se trasladan a mediados del mes de mayo hasta Zahara de los Atunes. El día 14 se inaugura la Ruta que este año cumple su XIV edición. Y durante cuatro días, hasta el 19 de mayo, tendrá lugar un concurso, que cada año se supera, que pone a prueba el ingenio y maestría de los restaurantes de la zona que cocinarán hasta 25 partes diferentes del atún, el conocido como ‘ibérico del mar’ porque, como del cerdo, del atún rojo se aprovecha todo, hasta ‘los nadares’. Es el caso del restaurante Antonio, metido en el mar, donde se venera el atún rojo y preparan recetas clásicas, como el atún mechado, pero con un toque muy personal.

El brioche de atún de Dani García, en Bibo Tarifa.

La X Ruta del Atún Rojo de Tarifa pone el broche final de este recorrido, del 5 al 9 de junio en el Campo de Gibraltar. La ruta del atún tarifeño se celebra en más de 50 locales donde se pueden degustar tapa y bebida por un módico precio. Con los pies en la arena, puedes probar los diferentes platos que el chef Dani García prepara con el atún rojo, como el tartar, el carpaccio de chuletón o su famoso brioche de atún. A este evento gastronómico se suman otras actividades que ponen el valor cultural de la almadraba, como visita a las ruinas romanas de Baelo Claudia, una antigua factoría del atún, donde se han encontrado restos de garum, la preciada salsa de atún que salía de aquí para distribuirse a todo el Imperio Romano.

Ronqueos y visita al Museo del Atún

Para aquellos que quieran indagar en el mundo del atún rojo pero no puedan acudir a la Ruta del Atún de Almadraba, en Barbate se puede visitar el Museo del Atún durante todo el año. La empresa La Chanca Salpesca está dedicada desde 1983 a la elaboración de salazones, semiconservas y conservas de pescado y ha creado el Museo del Atún de Barbate, con un recorrido que nos lleva a conocer desde el momento de la captura al ronqueo y las diferentes elaboraciones del atún rojo de almadraba.

Visita inmersiva al Museo del Atún en Barbate.

Se entra en un espacio que simula el fondo del mar, sirviéndonos de sistemas audiovisuales en la que parece tomar vida las réplicas de ruinas, barcos hundidos, redes de almadraba. Luego se pasa a contemplar una copia de una chanca (antigua sala de elaboración) en la que los pescadores de Barbate, allá por los años 50, transformaban sus capturas y el visitante podrá interactuar antes de ver una reproducción de la fábrica en una maqueta gigante, en la que se muestra la forma actual de elaboración. En temporada de almadraba, se asiste a una demostración en vivo del despiece manual y artesano de un atún, conocido con el nombre de ronqueo por el sonido, parecido a un ronquido, que el cuchillo hace al pasar por la espina del pescado. Y la visita termina con una degustación en la sala de exposición-tienda.

La llegada de los barcos de la almadraba al puerto con grandes ejemplaares.

Hay empresas, como Marine Atlantes, que ofrecen paseos en barco para seguir el arte de la almadraba, pero a una distancia importante para no interrumpir el trabajo de los pescadores. Otra forma de acercarnos a este apasionante mundo de la almadraba es asisitr a la llegada de los barcos al puerto de Barbate. Allí se contempla todo un espectáculo al descargar los grandes ejemplares.

Ronqueo en Gadira.

Y durante la temporada, empresas como Gadira, una de las distribuidoras más importantes del sector, organiza en su fábrica de Barbate ronqueos abiertos al público que hay que reservar a través de su web y tienen un precio de solo 15 euros. Asistir a un ronqueo es toda una experiencia.

Andalucía
alicia hernández

Alicia Hernández es una destacada periodista especializada en gastronomía y viajes y redactora jefe de Con Mucha Gula. Su pasión por la buena mesa y la cocina la ha llevado a consolidarse como una referente en el ámbito periodístico gastronómico.... Ver más sobre el autor