El grupo Balfegó ha presentado en el Casino de Madrid una nueva idea de sostenibilidad y trazabilidad del atún rojo para consumir y comercializar este producto. Los chefs Paco Roncero, de la Terraza del Casino, con dos estrellas Michelin en su haber, y Ricardo Sanz, de Kabuki, con una estrella de la prestigiosa guía, se han encargado de cocinar en directo la materia prima, que había sido pescada el día anterior.
«El atún rojo también es salvaje, en realidad se alimenta con pescado natural, como caballa, chicharro o calamares, pero no corre, por lo que tiene más grasa que el otro«, ha comentado Ricardo Sanz a Con Mucha Gula, quien ha asegurado además que gracias a esta nueva iniciativa va a poder ser regular en la obtención del producto durante todo el año.
La presentación ha comenzado con una exposición de los propietarios del grupo, Manuel Balfegó y Pere Vicent Balfegó y su director general, Juan Serrano, quien ha destacado la importancia de la «responsabilidad compartida» de todos los agentes que participan en la cadena de comercialización y consumo para conseguir mantener la sostenibilidad de la especie y que «nuestro pescado llegue de un mar sostenible a un consumidor responsable».
El nuevo sistema de trazabilidad consiste en un código BIDI que asegura la seguridad y legalidad del producto, ya no solo en la pesca, sino en toda la cadena que la sigue, de forma eficiente y con un control muy sencillo a través del móvil. Paco Roncero, además, ha añadido que le gustaría seguir cocinando con atún durante los próximos diez años, para lo que es fundamental respetar las normas, «por eso la trazabilidad es tan importante para mí, para mantener la especie«.
Se ha enseñado también un video con Juan Echanove, en el que se muestra el proceso que va desde la pesca del atún rojo hasta la llegada al plato, todo ello en un día. De ambos atunes se come todo, «ya que tienen muchas partes que se pueden aprovechar y que nos sirven para trabajar de formas muy diferentes«, ha explicado Paco Roncero, ya que puede consumirse la ventresca, el lomo, en sushis, sashimis o a la plancha…
Más tarde el chef de La Terraza del Casino ha creado, a partir de una buena materia prima, platos como Carrillada de atún con piperrada, «Jamón de toro«, Risotto de lomo de atún rojo con guisantes y cerezas, Ventresca de atún rojo confitada con mahonesa de atún o Sashimi de atún rojo con tartare de tomate, mientras que su compañero Ricardo Sanz ha elaborado Maki de toro con cebolleta, Sashimi de chu toro y Niguiri de atún rojo.
Ricardo, además, cuenta con multitud de platos de atún en su carta, como el Atún en salsa Teriyaki, para los que no desean pescado crudo, Sashimi de atún, de ventresca de atún o Sushis con arroz. «Venga de donde venga el atún, los cocineros debemos agudizar el ingenio para ofrecer algo nuevo al comensal«, ha afirmado a Con Mucha Gula. Para él lo importante es que, desde 2004, se está consiguiendo pescar atún desovado, por lo que ha aumentado mucho el nivel de pesca. Así, para 2020 está previsto que podrá conseguirse el triple de pescado que ahora.
Al acto, moderado por los periodistas Carme Chaparro y Xavier Agulló, han acudido alrededor de 400 personas, quienes han podido disfrutar del ronqueo y despiece in situ de una pieza de atún de 140 kilogramos. También han estado presentes Driss Meski, Secretario General de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), Alicia Villauriz Iglesias, Secretaria General del Mar del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y Josep Maria Pelegri, Conseller d´Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació y Medi Natural de la Generalitat de Catalunya.
Para apoyar el acto, grandes restauradores de Madrid y otros invitados del mundo culinario de la península se han acercado, como Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz o cocineros de los restaurantes Balzac, Ramón Freixa Madrid, Rubaiyat o Zalacaín, entre muchos otros.
