Los ‘Revolucionarios’ prometían ser los absolutos protagonistas de Madrid Fusión 2025, pero un joven gallego con raíces irlandesas ha decidido que rompería todas las barreras y acapararía toda la atención, con todo el respeto y la humildad que desborda. Áxel Smyth, junto con Claudia Merchán, llegan aparentemente cansados. Quizá por el imparable ritmo de la feria o por el cúmulo de emociones que han vivido durante estos días. Pero no pierden la sonrisa a cada segundo y mientras hablan con su equipo, ya relajados en el stand de la Diputación de A Coruña. En la primera jornada, Smyth elaboró la mejor croqueta de jamón. Alrededor del escenario polivalente, cámaras, periodistas y radios se empujaban por conseguir las primeras palabras del chef, sabiendo que, además, figuraba como favorito en las encuestas a cocinero revelación. Y los rumores se hicieron realidad en la última jornada de Madrid Fusión. Smyth y Merchán, que además optaba también al premio de pastelera revelación, se subieron a lo más alto del escenario principal para recoger el reconocimiento a cocineros revelación 2025.
A sus espaldas, dos meses de emociones, entusiasmo y euforia. Se hicieron con la primera Estrella Michelin en la última gala y ahora, han brillado en la feria gastronómica más importante a escala mundial. En la ciudad de las calles empedradas, la ciudad de los peregrinos, de los que llegan exhaustos del Camino de Santiago, los dos jóvenes, unos trabajadores incansables, han conseguido crear y establecer un proyecto gastronómico bien consolidado en poco tiempo y que ha sido acogido con los brazos abiertos. El restaurante Simpar figura ya entre los restaurantes más deseados de España y, su futuro, parece ir por buen camino. Nos sentamos con Smyth para abordar sus éxitos y su llegad a la excelencia de la esfera culinaria y, manteniendo siempre la humildad nos confiesa que sus únicos secretos son “trabajo, mantener los pies en el suelo y creer en lo que hacemos”.
¿Cómo despierta el interés por la cocina en Áxel y cómo llega a la alta cocina?
Bueno, llega un poco de casualidad. Estudié casi de rebote una FP de cocina y descubrí que era mi verdadera pasión. Después, una vez nos lanzamos a abrir algo, apostamos por crecer y posicionarnos. Estos premios reconocen el trabajo no solo del año, sino de una trayectoria y un proyecto en el que confiamos desde que empezamos.
Habla de trayectoria, ¿cómo ha evolucionado su cocina desde el joven que entró en la FP hasta hoy?
Es madurar. Cuando eres joven quieres abarcar todo, cuando eso es imposible. Poco a poco vas creciendo y vas siendo más inteligente. Refinas tu cocina y tus ideas y empiezas a valorar lo que realmente es importante.
¿Y qué es lo que ha detectado que es lo verdaderamente importante?
La constancia del trabajo y el sacrifico, que es lo que nos ha llevado hasta aquí. Es la confianza y la constancia. Seguir, seguir y seguir trabajando. Y al final, todo sale.
¿Va a cambiar algo en Áxel o en Simpar?
La Estrella Michelin y el premio Cocinero Revelación nos los dan por lo que hicimos ayer. Entonces, ¿por qué vamos a cambiar hoy? Vamos a seguir luchando y mejorando, trabajando cada día y defendiendo lo que creemos.
En tan solo un año han recibido una Estrella Michelin y ahora este premio, ¿cómo se gestionan tantos éxitos en tan poco tiempo desde que abrieron?
En tan solo un año desde que abrimos Simpar es verdad que nos han llegado muchos reconocimientos. Es un orgullo porque están valorando nuestro trabajo y te das cuenta de que lo estamos haciendo bien. No es fácil. Al final Santiago de Compostela es una ciudad complicada para conceptos gastronómicos, entonces que la gente de fuera te conozca y reconozca tu proyecto te motiva a ir a por más.
¿En qué sentido dice que Santiago es una ciudad difícil?
Bueno, al final no es una ciudad tan grande como Madrid y Barcelona y el perfil de los clientes es muy tradicional o conservador. Mira, ahora mismo me llegaba un correo electrónico de una persona que me preguntaba que si el menú degustación es suficiente comida (risas).
¿Y cómo gestionan este perfil más tradicional con una visión algo más innovadora de su cocina?
Con estos reconocimientos demostramos que no somos nada raros. Tenemos la mejor croqueta y los mejores callos, ¿hay algo más básico en la cocina española? Nos falta la tortilla (risas). Al final, somos un sitio normal. Y para mi, ganar la mejor croqueta es un orgullo. Todos valoramos la cocina de un sitio por sus croquetas y es un plato que desde el más rico hasta el más pobre ha probado, entonces todos podemos opinar y valorar.
El reconocimiento de Cocineros Revelación llega en la edición de homenaje a los cocineros ‘Revolucionarios’ de España, ¿es especial recibirlo bajo estas circunstancias?
Totalmente. Al final son ellos quienes han hecho posible que hoy tengamos todas muy accesible. Te hablaba de que hoy es difícil, pues imagínate para ellos hace años. Marcelo fue el primero en los 90 en ofrecer en Galicia un menú degustación que no se sabía qué ibas a comer en el restaurante. Hay que tener mucho valor. Son los responsables de que podamos hacer lo que hacemos hoy. Recibir este premio con la presencia de todos ellos es un sueño. Es como el niño que le gusta el fútbol y conoce a su ídolo.
Estrella Michelin, chefs revelación… ¿Qué va a ser mañana? ¿Dónde está el límite?
Asentarnos y creernos lo que estamos consiguiendo, que todavía no hemos sido capaces de asimilarlo. Y, me preguntas por mañana… Ahora llegamos a casa a las 12 de la noche e iremos directamente al restaurante para poner a remojo los garbanzos para mañana a las 8 de la mañana empezar a preparar todo. Es la constancia y el trabajo de la que te hablaba. Tenemos que mantener los pies en el suelo. Es fácil emborracharse de éxito, pero después, te dura dos telediarios.
