Azafrán, la rosa más preciada

Azafrán, la rosa más preciada

Pocas flores duran tan poco, valen tanto, huelen tan bien y son tan saludables como la rosa del azafrán.

27 de noviembre de 2021Actualizado el 20 de abril de 2024

Cada flor tiene seis pétalos de un color morado precioso y elegante. En su interior solamente tiene tres estambres, cada uno con una antera bastante grande, que atrae a las abejas para recolectar, ya que en otoño quedan pocas flores para buscar el polen; y también tres pistilos, llamados clavos por su similitud, que poseen un color único entre marrón rojizo y granate. Este color es tan peculiar que podríamos denominarle color azafrán. Estos tres pistilos son la única parte de la flor que se aprovecha para conseguir el condimento más especial de nuestra gastronomía. ¡Una joya comestible!

El azafrán comparte nombres con otras plantas, la cebolla es el bulbo o raíz de la que luego salen los brotes, que por su parecido con el esparto se les llama así: esparto; y la flor, rosa, no por su color que es morado sino porque es tan bella como ella, incluso muchos lo sabrán por el título de la famosa zarzuela: La Rosa del Azafrán.

Las hebras del azafrán son un producto muy cotizado en la gastronomía.

Azafranales

Es un cultivo delicado y trabajoso pero también muy especial porque se recogen cientos o miles de flores plenas de colores maravillosos y huelen muy bien.

En Madridejos, en Toledo, el terreno llano y compuesto por un terreno arcilloso-calizo es ideal, pues la arcilla le propicia el agua y la parte caliza del suelo le ayuda a oxigenar. El campo de cultivo se ha de dividir en partes pues una zona será para el primer año que se llama planta y es cuando se siembran las cebollas del azafrán, suele plantarse en septiembre. Los bulbos se meten a unos 25 cm de profundidad y unos dos meses después ya darán la primera cosecha.

Al siguiente año será el azafranal de primer año, al siguiente, azafranal de segundo año y al siguiente, azafranal de tercer año. Luego la tierra quedará en barbecho durante 10 años debido a que este cultivo consume los nutrientes y no se recuperan hasta pasada una década. La tierra requiere muchos cuidados como, por ejemplo, sacar todos los bulbos tras los cuatro años de producción, estar pendientes de los topos que devoran las cebollas. Y no se puede mecanizar, ha de hacerse a mano.

El cultivo del Azafrán es delicado y trabajoso, de ahí su elevado precio de mercado.

En los meses de octubre y noviembre se cosecha a mano con una cesta y como es una flor que dura un día más o menos, hay que recolectarla a diario cortando la flor por el tallo, con las uñas a poder ser, así se ha hecho toda la vida.

Después llega la monda, en la que con una hábil maniobra con los dedos se extraen los tres pistilos. De lo recogido en una cesta solamente se llena un cuenco. Y ahora viene lo bueno, lo difícil y lo más importante para el valor de esta especia: el tueste.

El punto adecuado realza el valor de un buen azafrán de calidad. En Azafrán 1994 conocen el secreto del tostado y lo hacen con precisión por eso está tan rico. Además estos productores han logrado tener sus productos bajo la calificación kosher lo cual realza aún más su calidad.

Productos con azafrán

El azafrán aporta muchos beneficios a la salud: beneficia a la vista, es relajante y ayuda a conciliar el sueño, reduce los índices de colesterol… Mezclar el azafrán con la miel, el aceite, la sal… es importante para mejorar nuestros platos en muchos sentidos.

Desde el conocido azafrán en hebra hasta incluso licor de azafrán con un 25% de alcohol o una mermelada de mandarina y azafrán que tiene un sabor único.

Joaquin del Palacio

Joaquín del Palacio, reconocido geógrafo, profesor y apasionado viajero, es una figura significativa en el ámbito de la geografía y el periodismo de viajes. Su fascinación por explorar diferentes culturas y rincones del mundo lo ha convertido en una persona muy destacada en estos... Ver más sobre el autor