Su chef, Eneko Atxa, tiene dos estrellas de la Guía Michelin
Azurmendi: Exquisitez Natural
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
23/08/2012



Detalle de la sala de AzurmendiDetalle de la sala de Azurmendi

El restaurante de Eneko Atxa es un lugar diferente donde todo tiene una simbología, una razón de ser. La técnica esta al servicio de una vanguardia, sin perder el rumbo

Nombre: Azurmendi
Dirección: Corredor del Txorierri, salida nº 25 – Larrabetzu (Lezama), Vizcaya
Teléfono:  944 558 866
Página Web: www.azurmendi.biz
Tipo de cocina: Cocina creativa de vanguardia
Entorno: Comedor ubicado en un edificio sostenible, lleno de detalles interesantes
Servicio: Correcto
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Aficionados a la alta cocina
Aparcacoches: No, tiene aparcamiento en la puerta
Precio: Menús de 100 y 120 euros, sin bebida
Fecha visita: Miércoles, 18 de julio de 2012

Cocina:

Aperitivos en el jardínAperitivos en el jardín

Optamos por el menú largo denominado Adarrak (cuando las raices crecen).

El aperitivo lo recibimos en la entrada del restaurante, y viene en una cesta de picnic, constando de un Martini preparado sobre un crujiente de galleta aceituna, el martini está gelatinizado. Le acompañan un cacahuete “mimético” y una excelente y purísima Infusión fría de tomate y albahaca.

Raviolis de vaca Betizu, envuentos en pan de maíz y jugo de legumbresRaviolis de vaca Betizu, envuentos en pan de maíz y jugo de legumbres

Continuamos con Huevo cocinado a la inversa y trufado, en cuyo interior hay caldo de trufa, la textura de la yema resulta muy agradable, suave, todo el conjunto se toma en un bocado: muy elegante.

Seguimos con Raviolis de vaca Betizu, envuentos en pan de maíz y jugo de legumbres, plato en el que las texturas quean muy bien definidas muy equilibrado el caldo. A continuación Caricia de Mar, ostra, Salicornia, tremella iodada, algas y ortiguilla crujientes con aromas del mar: una bella puesta en escena de un bocado de mar muy fresco, las algas en tempura dicen menos con el conjunto.

Guisantes lágrima, gel de ibérico con patata ajo y floresGuisantes lágrima, gel de ibérico con patata ajo y flores

Seguimos con Guisantes lágrima, gel de ibérico con patata ajo y flores, suaves los guisantes, bien hechos y mucho sabor el resto de los ingredientes, aunque la profundidad aromática de este guisante tardío es menor que los de principio de verano.

Tiempo después para unos Chipirones a la brasa, manto de su jugo, crocantes y cebolla: todo el sabor de este plato tradicional vasco con textura y presentación muy actuales.

Salmonetes asados con jugo crujiente de champiñonesSalmonetes asados con jugo crujiente de champiñones

Pasamos al Estofado de salazones; vegetales, anchoas y papada con bombones de Idiazabal: otro alarde de buen gusto y conocimiento, el ejemplo de como llevar un guiso tradicional al siglo XXI y no echar de menos nada.

Le siguen los Salmonetes asados con jugo crujiente de champiñones: original y e interesante el plato, con el pescado en su punto.

Y terminamos la cocina salada con Pichón, “avellanas”, hojas caídas del bosque, técnicamente lo tiene todo, y el pichón: espectacular.

MielMiel

El siguiente es Castañas al “sarmiento” de nuestras viñas, un plato sentimental que sirve como transición a la cocina dulce, que comienza con Fresas y rosas: ligero y lleno de sensibilidad, viene acompañado de humo arómático (en ésto hay división de opiniones, pero a mí personalmente no me gusta el artificio).

Y terminamos con Miel, un esponjoso que se sirve sobre un panel, algo decepcionante.

Con el menú tomamos diferentes txakolís y otros vinos de la comarca y, aunque la carta cuenta con 400 referencias, el maridaje propuesto por Miren Yubero nos resultó algo anodino. Se sirven diferentes panes elaborados en el restaurante, según los platos, el primero uno de leche hecho al vapor y, más tarde, un delicioso pan de espelta

Observaciones:

Conviene reservar. La entrada más cómoda es la inferior, ya que hay un aparcamiento junto a la entrada.

Calificación:

Eneko Atxa, junto a su equipo en la cocina de AzurmendiEneko Atxa, junto a su equipo en la cocina de Azurmendi

Eneko Atxa realiza una cocina muy depurada, llena de matices, en un entorno muy personal que traslada a los platos, al menos al menos desde un punto de vista filosófico.

La calidad de los productos y la técnica son impecables, sin embargo hay una combinación en los productos que no termina de ser luminosa, ni sorprendente. Hay algo de exquisita esistencialidad en la comida del chef vasco, pero le falta fantasía y cierta magia.

Puntuación:

9/10

Galería fotográfica:

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