De elixir balsámico a delicia culinaria
Bálsamo de Padua, vinagre balsámico, historia de la realidad de un soñador
A veces los soñadores construyen castillos en el aire, pero en este caso el castillo ya estaba… ¡y el sueño también! ¿Qué faltaba? Dar forma a la idea de un emprendedor para obtener un gran producto como es el primer vinagre balsámico de envejecimiento lento, elaborado en España siguiendo el método tradicional italiano.

Pedro Grifol

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
21/01/2019



Rodeada de viñedos, muy cerca del Parque Natural de Arribes del Duero, se encuentra un lugar especial para contemplar el paisaje, comer, beber y dormir apaciblemente… y no fácil de describir, porque no se trata de una casa rural, ni de un hotel de lujo al uso: es pura historia.

El primer año del siglo XXI, el grupo The Haciendas Company compró una casa, datada en 1366 y prácticamente en ruinas, que había pertenecido a la orden dominica. Dato significativo es que, otrora, en aquella residencia llegó a alojarse el mismísimo almirante Cristóbal Colón mientras se estaba celebrando en la Universidad de Salamanca un encuentro entre doctos, las llamadas Conferencias de Valcuevo (1487), que debían de determinar la viabilidad del viaje de Colón a las Indias.

La Casa Grande de la Hacienda ZoritaLa Casa Grande de la Hacienda Zorita

Ya completamente restaurada, en 2003 el caserón se inaugura con el nombre de Hacienda Zorita Wine Hotel & Spa. Hoy en día cuenta con una superficie de tres hectáreas ajardinadas que albergan varias suites con vistas al río Tormes y una espectacular bodega de una de las firmas de la compañía: Marqués de la Concordia.

A 20 kilómetros de la Casa Grande se encuentra su Organic Farm, una finca de 250 hectáreas ubicada en San Pelayo de la Guareña donde se prodigan los bosques de encinas, viñedos, olivos y una dehesa con pastos naturales y campos de trigo. Agricultura, huerto y ganado representan las especies y variedades que son la base de los productos asociados a la propiedad.

Barriles de AcetoBarriles de Aceto

Toda la zona está protegida y el ganado vive en un entorno natural excepcional. Lo pueblan cabras verata, cerdos ibéricos puros, cerdos húngaros mangalica, ovejas churras…e incluso búfalas. Y naturalmente, de todo esto se saca vino, queso, jamón y aceite.

Uno de los socios, Víctor Redondo, emparentado con la ciudad italiana de Padua, tuvo un sueño: ¿Por qué no elaboramos en la Hacienda el preciado elixir casero que posee ese característico sabor entre avinagrado y agridulce? Es decir, aceto balsámico. El problema era que el un aceto balsámico de Padua no tiene la denominación geográfica de un vinagre balsámico originario de la ciudad o provincia de Padua (como hubiera sido un Vinagre Balsámico «de Módena»). Así que, puestos a crear algo nuevo pero con sabor clásico, se optó por elaborarlo con el mismo sistema de producción que en Módena; y además, en Salamanca.

Bodega Hacienda ZoritaBodega Hacienda Zorita

En 2005 se pusieron 225 litros de mosto cocido de uva Pedro Ximénez en una barrica de roble, que ha ido pasando por reducción a barricas de menor tamaño y de diferentes maderas: castaño, cerezo, fresno, abedul, durante 12 años y a merced de los cambios de temperatura del clima continental del valle del Duero, con frío extremo en invierno y altas temperaturas en verano. En suma, que en enero de 2017 se lanzó al mercado el producto final resultante del envejecimiento de aquel mosto cotto, que durante pacientes 12 años ha ido absorbiendo multitud de aromas, texturas y matices: la vainilla del roble, los taninos del castaño, la fruta del cerezo, las flores del fresno y la savia y suavidad del abedul. El resultado es un auténtico placer para los sentidos.

Así que, por primera vez en España, se ha creado un aceto balsámico a la manera tradicional de Módena y se presenta para su distribución en un formato envasado en botellitas de 100 ml, tal y como es habitual en la zona geográfica italiana de Emilia-Romagna. Aunque como era de esperar, no se podía llamar de Módena, sino que se le ha puesto el nombre de Bálsamo de Padva. Vinagre Balsámico.  

Barriles de aceto en Hacienda ZoritaBarriles de aceto en Hacienda Zorita

La compra sólo es posible a través de la tienda online de The Haciendas Co. (www.the-haciendas.com/warehouse) y el precio es el mismo que tiene un verdadero ‘aceto balsamico di Modena’ de 12 años de solera en Módena: aproximadamente 30€.

El sueño de Víctor Redondo se ha cumplido. A buen seguro él conoce la frase de Mae West: «Cualquier cosa que vale la pena hacer, vale la pena hacerla lentamente». Y el Bálsamo de Padva ha merecido la pena.

Hacienda Zorita Wine Hotel & Spa se encuentra a 5 kilómetros de Salamanca, en la carretera Ledesma Km. 10 (Valverdón).



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